« Les Macarons « и все секреты по их изготовлению
Итак, внимательно читаем!
Яйца: яйца измеряются не по штучно, а в граммах. Если вы готовите «макароны» в небольшом количестве (приблизительно 30-40 макарон среднего размера), то вес белка должен точно соответствовать нужному количеству в граммах. Если вы привысили общей вес белка на 5 грамм, то рецепт меняется и тесто получится совершенно другим. Отклонения в пределах 5 грамм допускается, выше 5 грамм - не допускается. Измеряем точно вес белков!
О хранении белков и их использовании в «макаронах»: яйца можно разбить и отделить белки от желтков за сутки. Положить белки в герметическую коробку в холодильник. Когда вы решите делать «макароны», то достаньте белки из холодильника, и дайте им постоять так, чтобы они прияняли комнатную температуру. Это очень важно. Холодные белки - не используются!
Щепотка соли при всбитии белков в пену: во многих источниках написано, что надо добавить щепочтку соли, когда мы всбиваем белки в пену. Считается, что щепотка соли помогает белкам лечге всбиться в пену. Оказывается это не так: если вы используете яйца, купленные в магазине, свежесть которых составляет от 3 до 6 дней, то в этом случае щепотка соли не сыграет никакой роли, а наоборот, белки дадут больше воды при всбитии, так как в них уже содержится 2 процента влажности, а соль увеличит эту влажность еще в несколько раз. Щепотка соли используется только тогда, когда у вас совершенно свежие яйца, то есть которым до 3 дней. В этом случае шепотка соли действительно помогает белкам легче всбится в пену.
О густоте белков ,всбитых в пену: как показал кулинарынй урок, для того, чтобы всбить белки в пену комбайнером, потребовалось 8-9 минут. Как определить, что ваши белки всбились в густую пену: возьмите венчик, который всбивал белки, и если пена на нем остается и не падает вниз, то значит вы получили густую пену. Если нет, то продолжайте всбивать белки еще пару минут.
Сахар и миндальная пудра: очень важно их пропустить через сито, так, чтобы кусочки молотого миндаля хорошо просеялись. Нам нужно воздушное и без комочков тесто.
Выпечка: духовка должна быть разогретой до 160-170 гр, не БОЛЕЕ и выпекать 10-12 минут.
Как проверить, что ваши «макароны» испеклись: Конечно, они увеличатся в объеме. И когда мы их достанем их духовки, нужно их слегка пошевелить. Если они не слишком шевелятся, то значит готовы. Если вы видите, что ваши «макароны» слегка двигаются, то значит, они еще не готовы. Отправляем их в духовку еще на пару минут. Следим за их выпечкой. Не отходим от них ! Глаз да глаз за ними!
Начинка: начинка может быть разной. Ничинку,которую я вам предлагаю, можно приготовить заранее и положить в холодильник, накрыв пищевой пленкой так, чтобы пленка была в контакте с начинкой. Кстати, если вы делаете домашний майонез или гуакомоль, то также накройте их пищевой пленкой, которая должна плотно соприкасаться с самими продуктами и отправьте в холодильник.
Вариации на тему «Начинка»: их огромное количество. Если у вас нет времени на то, чтобы приготовить начинку, возьмите любое варенье на ваш вкус, например, малиновое или черничное, или шоколадную или ореховую пасту.
О том, на чем выпекать «макароны»: вапекать следует на пекарской бумаге или на силиконовой. Если используете пекарскую бумагу, то на каждый угол противня положите каплю теста, а сверху бумагу. Так, ваша бумага не будет подниматься при выпечке.
Как достать «макароны», когда они испеклись: используйте металлическую лопатку. Аккуратным жестом проведите лопаткой под каждым «макароном». Сразу же переверните «макароны» на сторону корочки. Составьте пару каждой «макаронине». Потом вам будет легче их наполнить начинкой.
О наполнении "макарон" начинкой: наполняем начинкой только одну «макаронину», сверху укладываем вторую «макаронину» без начинки и слегка их придавливаем, но очень аккуратно, иначе мы можем сломать корочку «макаронины», а она очень хрупкая.
О хранении "макарон": такие «макароны» можно хранить в герметической коробке в холодильнике в течении 3 дней.
Краситель: мы использовали химический краситель в виде пудры. Его надо очень мало, концентрация очень большая. Шеф нам объяснил разницу между красителем в виде пудры и в виде жидкости. Концентрация красителя в виде жидкости не столь сильна. Поэтому, если мы его используем, то нам приходится добавлять его больше, чтобы получить желаемый цвет. Чем больше мы добавляем жидкого красителя в тесто, чем жидче становится тесто, соответственно меняется его структура. Тесто становится менее компактным, и «макароны» могут расползтись при выпечке, и мы не получим те самые красивые «макароны». Поэтому шеф посоветовал нам использовать краситель в виде пудре.
Как использовать кондитерский мешок, можно посмотреть здесь:
http://www.atelierdeschefs.fr/fr/trucs_chefs/technique_en_video/69-utiliser-une-poche-a-douille.php
Как выдавить тесто из кондитерского мешка, смотрим здесь:
http://www.atelierdeschefs.fr/fr/trucs_chefs/technique_en_video/77-coucher-des-macarons.php
Как правильно мешать тесто и какой консистенции оно должно получиться, смотрим здесь:
http://www.atelierdeschefs.fr/fr/trucs_chefs/technique_en_video/76-macaroniser.php
Ну, а теперь
Рецепт кокосовых «макарон» с шоколадно-кокосовой начинкой
Чтобы приготовить тесто на кокосовые «макароны», нам понадобится:
- Сахар – 200 гр
- Сахарная пудра – 200 гр
- Белок – 150 гр
- Вода – 50 мл
- Миндальная пудра – 200 гр
Кокосово-шоколадная начинка:
- Молочный шоколад – 180 гр
- Кокосовая стружка – 130 гр
- Сливки - 300 мл
- 1 стручок ванили
Как приготовить:
Разогреть духовку до 170 гр.
Тесто: Просеять через сито сахарную стружку и миндальную пудру. Отправить их в блендер на 30 секунд.
Приготовить сахарный сироп: в небольшой кастрюльке довести сахар и воду до 118-119 гр.
В это время положить половину белка в комбайнер и начать всбивать белки в густую пену.
Как сахар достигнет нужной температуры, вылить сироп на всбивающие в пену белки. Затем добавить оставшие белки, и продолжать всбивать на большой скорости до полученяи густой пены.
Как ваши белки станут густыми, вмешать их небольшими количествами в массу с миндальной пудрой. Хорошо перемешать,чтобы получилось гладкое тесто без комочков.
Наполнить массой кондитерский мешок, выдавить воздух и выложить массу небольшими порциями на противень с кулинарным пергаментом, так, чтобы порции не соприкасались.
Отправить в духовку на 10-12 минут. Как печенье испекется, дать ему немного остыть, и затем перевернуть «макароны». Составить половинки по размеру так, чтобы в дальнейшем у нас получилась полноценная «макаронина», составленная из равномерных половинок.
Начинка: Стручок ванили разрезать в длину и вынуть внутренность - маленькие черные семена.
Вылить сливки в кастрюлю и довести их до кипения. Добавить стручок ванили и его семена. Убавить огонь. Добавить шоколад к сливкам и дать ему растопиться.
Затем добавить кокосовую стружку. Снять с огня.
Все хорошо перемешать и дать немного остыть так, чтобы крем достиг комнатной температуры.
Полученный кокосовый крем положить в кондитерский мешок.
На одну из половинок выдавить кокосовый крем (равный 1 чайной ложке), накрыть сверху другой половинкой.
Выложить «макароны» на красивую тарелку. Делаем все это очень аккуратно !
Готово!
Комментариев нет:
Отправить комментарий