512grFarina per pizza proteine 12,5% circa(ho usato la Nobilgrano azzurra Molino Dalla Giovanna)
56grFarina di risoè sufficiente ridurre in polvere fine del riso
2,8grLievito di birra fresco
1cucchiainoMalto d'orzo
184grLatte freddoUHT o fresco parzialmente scremato
184grAcqua fresca
28grOlio extra vergine di oliva
11,2grSale
Per il condimento:
700grMozzarellamolto asciutta
800grPolpa di pomodori pelatifrullati
Q.B.Olio extra vergine di oliva
2Alici
Q.B.Sale fino
Q.B.Origano
Per la cottura:
2Teglie di ferro rotondeda 32 cm
PROCEDIMENTO
Inserisci nella ciotola della planetaria le farine, il sale, l'olio, il latte e in ultimo l'acqua dove avremo sciolto il malto poi il lievito.
Lavora a bassa velocità per 2 minuti con il gancio.
Alza la velocità e lavora altri 6 minuti capovolgendo l'impasto a metà lavorazione.
Lavora ancora altri 2-3 minuti fin quando l'impasto si stacca dal fondo della ciotola.
T. di fine impasto 23-24°
Rovescia l'impasto sul piano di lavoro e lascialo riposare 5 minuti.
Piegalo in 2 per due o tre volte portando sempre la chiusura in alto.
Lascia riposare altri 5 minuti e ripeti le pieghe a 2 come sopra.
Arrotonda e metti in un contenitore fino al raddoppio del volume. Ci vorranno circa 4 ore.
Taglia la mozzarella a fette e lasciala scolare bene. Sarebbe necessario un fior di latte asciutto di buona qualità.
Al raddoppio, spezza in due parti uguali e preforma i due pezzi arrotondando senza stringere troppo.
Fai riposare circa 30 minuti.
Metti abbondante olio extravergine nelle teglie e fai una prima leggera stesura, delicatamente fin quando si lascia stendere.
Copri con canovaccio o con pellicola e fai riposare per circa 45 minuti.
Infine stendi delicatamente l'impasto fino ai bordi completando la stesura.
Copri con pellicola o canovaccio e attendi un'ora.
Frulla i pomodori pelati con 2 o 3 alici. E accendi il forno ventilato a 250° max 280° funzione pizza o ventilato.
Condisci con una parte di pomodoro pelato e sale e inforna sul fondo del forno per circa 10 minuti.
Togli dal forno, completa aggiungendo abbondante pomodoro, altro sale, origano e tanta mozzarella a fette e infine olio.
Inforna di nuovo stavolta nella parte alta del forno per circa 3-4 minuti o fin quando la mozzarella si è sciolta bene.
All'uscita del forno, se ti piace, ancora poco origano e altro olio.
NOTE
Se si vogliono ridurre i tempi di circa la metà, è possibile usare 6 gr di lievito fresco.
E' possibile impastare a mano, la sequenza è la stessa, fin quando l'impasto è liscio.
Il vero ''problema'' è la mozzarella: ci vorrebbe una mozzarella asciutta, e di ottima qualità, tipo fior di latte di Agerola, altrimenti appena si raffredda fa effetto ''plastica''. Se avete caseifici da segnalare o marche, ben venga nei commenti.Se non si ha una mozzarella asciutta va fatta scolare molto bene.
Non hai la farina di riso? Puoi ridurre in polvere finissima pari peso di riso, oppure sostituirla con la farina al 12,5% di proteine.
PER L'IMPASTO:
450 g di farina
400 ml di acqua
un cucchiaio raso di sale
due cucchiaini di zucchero
due cucchiai di olio d'oliva
una bustina di lievito di birra (7g)
rosmarino quanto basta
PER LA SALAMOIA:
mezzo bicchiere di acqua
2 cucchiai di olio d'oliva
RICETTA COMPLETA SUL SITO fattoincasadabenedetta.it:
https://www.fattoincasadabenedetta.it...
●Setacciare: 300gr di farina W330 o Caputo rossa W280 (in alternativa 50% manitoba + 50% 0 per pizza) 50gr di semola rimacinata di grano duro 50gr di enkir, o tritordeum uniqua, o farro 1 cucchiaio di fiocchi di patate (facoltativi)La focaccia della foto è stata fatta con 300 gr di Caputo rossa e 100 gr di Uniqua Tritordeum
● Versare nella ciotola dell’impastatrice 320gr di acqua, 10gr di lievito di birra, 1 cucchiaino di malto d’orzo. Sciogliere 1′ con la foglia.
● Aggiungere le farine.
● Quando l’impasto è aggrappato alla foglia, aggiungere 8gr di sale poco alla volta.
● Incordare con la foglia.
● Versare a filo 20gr di olio evo.
● Incordare. ● Capovolgere ogni tanto l’impasto durante tutta la lavorazione.
● Mettere in una ciotola unta e coperta per 2h.
ORE 19.00:
● Rovesciare l’impasto sulla spianatoia spolverata di semola.
● Fare le pieghe di sovrapposizione.
● Arrotondare.
● 1h di lievitazione coperto a campana.
Ore 20,15:
● Accendere il forno in modalità ventilato o funzione pizza alla max temperatura (250°-280°).
Se la vuoi bassa
● Aumentare tutti gli ingredienti del 50% e stendere in 2 teglie 30×40 ben oliate.
● Attendere 30′
Se la vuoi alta come una focaccia
● Stendere tutto l’impasto nella placca del forno ben oliata.
● Attendere 30′
Ore 20,50:
● Condire con pomodoro, sale.
● Infornare prima tacca del forno fino a quando il cornicione inizia a colorirsi (circa 8′).
● Aggiungere la mozzarella e l’olio
● Continuare la cottura nella tacca alta del forno (circa 4′-5′).
● Per la focaccia alta della foto: un giro di olio sull’impasto steso, funghi champignons crudi tagliati sottili e stesi non troppo sovrapposti, taleggio, una grattata di pepe del Bengala e ancora un filo di olio extravergine. Ma puoi condire con pomodorini e olive nere, cipolle, crescenza e pepe, zucchine crescenza e pepe, o come più ti aggrada.
Ore 21,00:
● A tavola!
+
+
Рецепт фокаччи
400г мука
320г вода
8г соль
4 гр дрожжи
20 г оливковое масло
+
60г оливковое масло для эмульсии
200г томатный соус
150г моцарелла
+rosmarin/origano/basilico
Замес:
● Просеять:
350 г муки W330 или W280 (50% Манитобы + 50% 0 для Пиццы)
+50 г семолы из твердых сортов пшеницы
● Налейте в чашу миксера 320 г воды, 10 г свежих дрожжей или 4 г сухих дрожжей.
(Добавить:1 столовая ложка картофельных хлопьев или разварить в воде 1 картофель)+ если есть чайная ложка ячменного солода) Размешайте.
● Добавьте муку.
● Когда тесто соберётся в комок и прилипнет к лопатке миксера, добавьте 8 г соли увлажненной или растворенной в ложке воды.
● Продолжайте замес 3-4 минуты.
● Добавьте 20 г оливкового масла Olio vergine - масло первого холодного отжима. Месите до гладкости теста.
Время от времени переворачивайте тесто лопаткой вверх дном на протяжении всего процесса замеса.
Брожение : 1,5-2 часа.
● Положите шар теста в смазанную маслом миску и накройте. Оставьте на 60-90 минут. Если жарко достаточно часа 60 мин.
● Перевернуть тесто на доску посыпанную мукой.
● Сделайте складки внахлест - конвертом.
● Округлить и накрыть шар теста миской.
Оставить на 1 час или если жарко на 45 минут.
+
● Включите духовку в режиме вентиляции или режиме пиццы на максимальную температуру (250 ° -280 °).
Формовка фокаччи
● Раскатайте все тесто на доске. Переложите на хорошо смазанный маслом противень.
● Расстойка 30 минут.
+
● Приготовить соус томатный с маслом оливковым, посолить.
И эмульсию= горячую воду смешайте с маслом и солью.
+
Залить верх фокаччи эмульсией и томатным соусом и сделать подушками пальцев трафарет-ямочки. Теперь можно выпекать.
● Выпекайте на камне или первом уровне духовки, пока края не начнут румянится и окрашиваться (около 8 минут при максимальной температуре).
● Достаньте противинь и очень быстро добавьте моцареллу кусочками и розмарин, побрызгайте верх эмульсией или просто оливковым маслом.
● Переставьте противень вверх духовки и продолжайте печь на верхнем уровне духовки (примерно 4-5 минут).
● Для верха фокаччи можно брать сырые грибы шампиньоны, нарезанные тонкими пластинами и не слишком накладывайте их друг на друга, сыр таледжио тертый, болгарский перец и немного пикантного перца.
Ещё вы можете приправить помидорами черри и маслинами, базиликом, тонко нарезанным кольцами лук, цуккини и т.д что хотите.
