Начнем с того, что подобный эффект темного теста можно получить, если использовать в тесте какао. Попробую объяснить, как "это работает". Помним, что продукты могут обладать нейтральной кислотностью, быть кислыми или щелочными соответственно. Так вот - натуральное какао по природе - кислый продукт. Есть еще вид какао, который специально обработан щелочью, так называемое Dutch processed cocoa. Этот порошок - значительно более темного цвета, нежели натуральное какао. Именно за счет того, что он более щелочной. То есть смотрите - чем больше к натуральному какао добавлять щелочи, тем более темным будет его цвет. А что у нас на кухне является самой что нинаесть щелочью? Правильно, сода. То есть если в выпечку с какао добавить соды, то в этом случае мы как раз и получим такой насыщенный темный цвет теста. Все просто. Но не совсем...
Сода по природе - очень сильный разрыхлитель. И если просто неглядя положить пару ложек соды в тесто, то - да, вы получите практически черный цвет выпечки. Но есть это будет невозможно (один такой эксперимент я тоже покажу - чуть позже). Сода должна быть уравновешена кислотой, чтобы "сработать" правильно. Но обычного количества соды (1/4 чл на стакан муки) не хватит для того, чтобы придать заметно темный цвет тесту... Этим вопросом в свое время озаботилась небезызвестная Shirley O'Corriher и в своей книге "Bakewise" рассказала, как поступить в таком случае. Мадам О Коррихер предлагает смешать соду с какао, разбавить эту смесь горячей водой - и даже немного прокипятить. Под воздействием тепла часть соды естесственным образом испарится, успев, тем не менее, окрасить смесь в невероятно темный цвет. Затем в тесто нужно добавить все оставшиеся ингредиенты по рецепту - и испечь шоколадный кекс невероятного темного цвета.
Итак, для этого торта от самой Ширли нужно сварить
450 сахара
70 какао
240 воды
1 ч.л. соды
0.5 ч.л.соли
Кипятить 5 минут
+
В остывшую массу добавить:
180 масла подсолнечного(200сливочного)
220 муки
4 яйца
60 кефира
ваниль, ром
Вылить тесто в форму и выпекать 175С около 35 минут.
Ширли ОКоррихер-рецепт ганаша
- чтобы весь торт был черным-пречерным: 350 мл жирных сливок + 100 г сахара - довести до кипения, добавить мелко порубленного 450 г шоколада (черного, с самым высоким содержанием шок. ликера), и 30 г сиропа глюкозы (это не обязательно, но нужно для глянцевого блеска). Размешать до однородности...
про алкоголь в выпечке
сли же мы добавим алкоголь в тесто, а потом это тесто будем нагревать (то есть выпекать). Под воздействием тепла алкоголь должен испариться, верно? Но насколько он испарится, зависит от времени нагревания, и, в общем, от самого алкоголя.
- если мы будем выпекать тесто 15 минут – в нем останется ок. 40% алкоголя
- если 30 минут – останется около 35% алкоголя
- если будем печь 1 час – останется около 25% алкоголя…
Далее. Если мы пропитаем алкоголем горячий кекс, и оставим его, скажем, на ночь, то к утру у нас останется около 70% алкоголя.
про глазурь и ганаш
- Если мы просто перемешаем ингредиенты, ничего не нагревая, то весь алкоголь, который вы положили, так и останется в глазури
- Если вы добавите алкоголь к кипящей жидкости – останется около 85%,
- А если вы будете что-нибудь фламбировать (то есть подожгете), то после небольшого пожара у вас останется около 75% алкоголя.
Вот такие приблизительные цифры приводят люди, которые интересовались предметом… Но честно говоря, я еще не видела человека, который бы опьянел от какого-нибудь кекса. Пусть даже и самого рождественского…
Комментариев нет:
Отправить комментарий