Заливка для кишей

 Киш – французский несладкий открытый пирог с начинкой на основе яиц и молока. Само слово киш (Quiche) немецкого происхождения, что неудивительно, поскольку этот пирог характерен для Лотарингии, которая долгое время была частью Германии. 

Основу для киша делают из рассыпчатого теста (бризе), а для «заливки» смешивают яйца и молочные продукты: молоко, сливки или смесь того и другого, причем чем жирнее, смесь, тем нежнее и вкуснее пирог. 

В яично-молочную смесь добавляют самые разные ингредиенты: сыр, бекон, приготовленные отдельно кусочки мяса или птицы, грибы, овощи. При этом грибы и любые овощи следует предварительно быстро обжарить или подготовить иным способом (отварить, бланшировать, в микроволновой печи), чтобы удалить из них лишнюю влагу. 

Во время выпечки «заливка» густеет благодаря яйцам, связывая ингредиенты начинки, и чем их больше, тем меньше яиц понадобится. Киш готов, когда хорошо зарумянится, а его поверхность станет упругой. 

Возьмиьте на заметку. Количество яиц и молочных продуктов для киша может различаться от рецепта к рецепту, но за основу можно взять такое соотношение:

вес жидкости должен быть в два раза больше веса яиц. Тогда начинка наверняка загустеет! 

 Крем-заливка с миндальной мукой и без

Можно все смешать в процессоре : 2 яйца, 150 г сахара, 90 г миндальной муки, 30 г пшеничной муки, 100 г масла и  2 ст ложки Амаретто.

 Выкладываю этот крем на песочное тесто и кладу сверху груши, чтобы получилось вот так. Сверху я еще посыпаю миндальными лепестками. 

В принципе, можно и без орехов. 

Очень густая сметана 250 г и 1 яйцо ,  2 ст ложки сахара, 2 ст ложки ликера растереть. И залить груши или консервированные абрикосы на слоеном тесте. Очень неплохо.

Присоединённое изображение

Для киша с пореем https://www.iamcook.ru/showrecipe/23147

Начинка:

Яйцо куриное – 1шт.

Сметана – 50 г

Молоко – 50 мл

Лук-порей – 300 гр

Сыр – 50 г

Соль –  чуть .

Мускатный орех – 1/2 ч.л.

Молотый черный перец – по вкусу

Кунжут – 15 г

+

Для начинки с беконом:

• бекон – 250 г
• масло сливочное – 10 г
• яйцо крупное – 2 шт.
• сливки жирностью 33% – 200 мл
• тертый сыр "грюйер" – 200 г
• орех мускатный – щепотка

+ вариант

Начинка: бекон нарезать на кусочки, обжарить на сковороде до образования корочки. 

Готовый бекон переложить в тарелку. Лук-порей порезать кольцами, обжарить на сковороде . Готовый лук должен быть мягким, но не потемневшим. Смешать его с обжаренным беконом. Сыр натереть на мелкой терке. Яйца и сметану взбить венчиком, добавить сыр и бекон с луком, перемешать.

+

Рецепт предоставлен Пьериком Бюро, бренд-шефом ресторана Чугунный мост.

https://www.gastronom.ru/recipe/41189/kish-s-lukom-poreem

ИНГРЕДИЕНТЫ

• лук-порей – 700 г
• масло для фритюра – 500-600 мл
• сливочное масло – 165 г
• мускатный орех молотый – 1 г
• сливки 33 % – 390 мл
• яйца – 5 шт.
• мука в/с – 270 г
• вода – 40 мл
• томаты черри (конфи) – 20 г или 3 шт.
• соль – по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовить лук-порей фри. Зеленую часть промытого и обсушенного лука-порея (100 г) нарезать тонкой соломкой. Запанировать в муке (60 г) и обжарить во фритюре. Выложить на салфетку, подсолить, подсушить.

Шаг 2

Оставшийся лук-порей нарезать кружками толщиной 0,2 мм. Пассеровать на сливочном масле (100 г) с добавлением соли и мускатного ореха до полуготовности.

Шаг 3

Приготовить начинку, смешав обжаренный лук-порей, сливки и 4 яйца.

Шаг 4

Сливочное масло (60 г) размягчить, добавить муку (200 г), 1 яйцо и воду. Замесить тесто.

Шаг 5

Форму для выпекания смазать сливочным маслом (5 г) и обсыпать мукой (10 г). Равномерно распределить по форме тесто, оставив бортик в 3 см. выпекать в разогретой духовке при 180 ℃ в течение 15 минут.

Шаг 6

Дать выпечке остыть, выложить начинку и выпекать еще 30-35 минут при 180 ℃. Остудить и разрезать на 8 порционных кусков.

Шаг 7

В центр блюда выложить порционный кусок киша. С одной стороны тарелки уложить лук-порей фри (по 5 г на порцию), с другой, вдоль пирога, – помидоры черри конфи.

+

для фоккачи отмеряла 567 г муки и 454 мл воды, 11 г соли, 12 г свежих дрожжей и 14 мл оливкового масла.