Японский чизкейк/Japanese Souffle Cheesecake

 https://youtu.be/xGT-TxQAS8k?si=vdg09Dx9tWs7jN7a

ингредиенты

Сливочный сыр 180г Сливочное масло 30г Молоко 100г Яичный желток 3 Мука для кексов Мука с низким содержанием глютена 10 г Кукурузный крахмал Кукурузная мука 20г Белок яичного белка 3 Сахар 60г Лимонный сок Лимонный сок 2г 1. Поместите сливочный сыр, масло, молоко в миску, затем поставьте поверх горячей воды. 2. Пока все не растает и не станет однородным, добавляем яичный желток 3. Добавьте муку для выпечки и кукурузный крахмал, затем просейте. 4. Добавить лимонный сок в яичный белок, добавить сахар в 3 раза, до мягких пиков. 5. Добавить 1/3 яичного белка к желтковой смеси, полностью перемешать, вылить в форму

6. Выпекать верхний нагрев 180°C нижний нагрев 110°C 30 минут, затем верхний нагрев 150°C нижний нагрев 110°C 60-70 минут Если у вас нет настройки верхнего нижнего нагрева, вы можете выпекать 150°C 30 минут и 110 °С 60-70мин.

++++

https://youtu.be/Qd4HygX1F6w?si=PJH8L5EfdBJx0WH6

Круглая форма диаметром 15 см**

Температура 50 С

- 200 г сливочного сыра

- 20 г несоленого сливочного масла

- 50 мл молока

- 3 яичного желтка ( 50гр)

- 30 г пшеничной муки

+

- 110 г яичного белка

- 55 г сахара

- 15 г сливочного масла (для намазывания)

- Необязательный. Сахарная пудра.

••••••

1. Подготовьте кастрюлю с кипящей водой.

2. Добавьте в миску сливочный сыр, масло и молоко.

3. Поместите миску на кастрюлю и взбивайте до однородной массы.

4.Проверьте температуру смеси (50°C).

5.Добавьте желтки и взбейте.

6.Добавьте пшеничную муку через сито. Пообщайтесь.

7.Вылейте смесь через сито.

8.Хранить в холодильнике или морозильной камере, пока температура не упадет до 10°C.

9. Добавьте в миску холодные яичные белки и сахар. Соберите меренгу.

10.Хранить в холодильнике.

11. Подготовьте форму, застелив бумагой для выпечки. (Намазать сливочное масло)

12.Смешать 1/3 безе с сырной смесью. Добавьте остальную меренгу и перемешайте.

13.Вылейте всю смесь в форму.

14.Поставьте форму в емкость с горячей водой.

15. Выпекайте при температуре 140–150°C 40–50 минут.

16. Поднимите температуру до 180 °C на 10–15 минут.

17.Отдохнуть 10 минут в выключенной духовке.

18.Готово! Наслаждайтесь теплом и холодом!

+++

https://youtu.be/0qq2MACXNWk?si=r1sVlwsfLBVnCcoj

● Рецепт - 160 г сливок - 20 г несоленого сливочного масла - Горячая вода - 50 мл молока - 40 г муки для торта - 4 яичных желтка - 4 яичных белка - 1/4 чайной ложки лимонного сока - 80 г сахара - Горячая вода - Выпекать при температуре 160℃ в течение 20 минут - Подождите 5 секунд - Выпекать при температуре 110℃ в течение 60 минут

Рецепт Японского Торта "Кастелла"

 https://youtu.be/840D3AcTmcM?si=ApMo8q2qMF2yAmFa

▼Ингредиенты ● 18 см 【квадратная】 форма для выпечки 100 г. кондитерской или обычной муки 100 г. несоленого масла 100 г. молока 6 яичных желтков Ванильный экстракт 6 яичных белков 100 г. сахара Готовить в горячей водяной бане 150℃(302°F) 60 мин. ● 15 см【квадратная】или 18 см【Круглая】форма для выпечки 65 г. кондитерской или обычной муки 65 г. несоленого масла 65 г. молока 4 яичных желтков Ванильный экстракт 4 яичных белков 65 г. сахара Готовить в горячей водяной бане 150℃(302°F) 50-55 мин. ●18 см *7.5см*H8см【 Фунт торт】 форма для выпечки 35 г. кондитерской или обычной муки 35 г. несоленого масла 35 г. молока 2 яичных желтков Ванильный экстракт 2 яичных белков 35 г. сахара Готовить в горячей водяной бане 150℃(302°F) 30-35 мин. ● 20 см 【квадратная】 форма для выпечки 115 г. кондитерской или обычной муки 115 г. несоленого масла 115 г. молока 7 яичных желтков Ванильный экстракт 7 яичных белков 115 г. сахара Готовить в горячей водяной бане 150℃(302°F) 65-70 мин.

Ciro Fraddanno - Cioccolato & Gelato \ Слоёное мороженое в банке

Оценили 179 ч

Показать список поделивших 

Слоёное Джелато в банке

Крамбл Ruby - Лавандовый шоколад - Малиновый соус - Джелато Малина- Ruby

Мягкое малиновое мороженое с прослойками хрустящего крамбла и малинового соуса. Всё, как гость любит – полный спектр вкусов и текстур в одной ложке.

Автор: Ciro Fraddanno  https://www.youtube.com/@CiroFraddanno/videos

Шоколадный торт

 Шоколадный торт  подборка рецептов 

Десерты https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/dessert.html

Видео рецепт  французкий лимонный торт

Tarte citron meringuée - лимонный пирог

Видео рецепт  

Lenôtre Paris

https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/ma-tarte-citron.html 

Ингредиенты на 2 тарталетки диаметром 18 см:

• https://youtu.be/D_bKW_-VBDI
• Базовое песочное печенье:
• 180 г миндального порошка
• 140 г сахарной пудры
• 140 г холодного сливочного масла
• 140 г муки типа 55
• 1 щепотка мелкой соли
• Хрустящее песочное печенье:
• 320 г базового песочного печенья
• 60 г сахарной пудры
• 80 г белого шоколада кувертюр Zéphyr
• 80 г сливочного масла
• Добавьте цедру двух лимонов, это добавит десерту изюминку!

• Лимонный крем:
• 200 г лимонного сока или лимонного пюре Равифрут
• 1 лимонная цедра
• 100 г сахарной пудры
• 240 г цельных яиц
• 5 листов желатина (т.е. 10 г)
• 240 г белого шоколада кувертюр Zéphyr

• Швейцарская меренга:
• 200 г яичных белков
• 400 г сахарной пудры
• Отделка:
• 20 г Кодинежа

“ Конкорд” от Гастона Ленотр – “Le Concorde” de Gaston Lenôtre Академия

 https://www.youtube.com/@hodyacademy  Les recettes et gestes CAP pâtisserie Hody Academy

4 Votes

 Le Concorde de Gaston Lenôtre
оригинальный рецепт Гастона Ленотр:

Ингредиенты:

9 яичных белков
3  яичных желтка
150 г сахарной пудры
170 г сахара
35 г горького какао-порошка
120 г горького шоколада
75 г сливочного масла

Время приготовления: 1 час

Выпечка:+- 1 час 15 минут

  Охлаждение: минимум 1 час

Процесс приготовления

 Шоколадное безе:

5 яичных белков

35г какао

150г сахарной пудры

20 г сахара+ 130 г сахара

1- Смешайте и просейте 35г какао и 150г сахарной пудры.
2- Взбейте 5 яичных белков, добавив 20 г сахара, до жестких пиков в ​​течении 5 минут.
3- Когда  белки стабилизируются, добавьте еще 130 г сахара,  и продолжайте взбивать на низкой скорости.

   4-Смешайте  при помощи спатулы  взбитые белки  и смесь  какао с сахарной пудрой. Складыванием, стараясь сохранить объём взбитых белков.
5- Разогрейте  духовку до 150 ° C  и приготовьте противни выстеленные бумагой для выпечки.

 6- Нарисуйте шаблон для базы торта — три круга(или квадрата)  и нанесите на них безе , используя кондитерский мешок с насадкой 1 см в диаметре.
7-Затем поменяйте насадку кондитерского мешка  на  меньший диаметр — 3 мм и  отсадите на другой противень ряды длинных узких полосок.
8- Выпекать при температуре 150 С  1 час 15 минут базы для торта. Тонкие полоски безе будут готовы раньше -30-40 минут.  Готовность  безе  можно определить по тому, как легко оно отделится от противня и низ не должен быть липким.

🙂   Смотрим видео и учимся !

https://youtu.be/-d2elmH2EeM?si=ZrubzuPetUkutcV3

https://youtu.be/K7zDZl1c3SQ?si=1dzypxp8fkaiMjXl

 https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/gateau-concorde.html

Video!  réalise un «Concorde», une recette inventée par le célèbre patissier Gaston Lenôtre.

Тем временем приготовим:

Шоколадный мусс:

120 г горького шоколада

  75 г сливочного масла

   3  яичных желтка

  4 яичных белка

   20 г сахара

1-Растопить горький шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

2-Снять с огня, добавить сливочное масло порезанное  кубиками и взбить смесь в крем.

3-Дайте смеси немного остыть, до 40-25 С и  добавьте яичные желтки.

4-  Взбить 4 яичных белка до устойчивых пиков, добавить 20 г сахара и продолжить взбивать до жестких пиков.

5-Смешать  шоколад и взбитые белки аккуратными складываниями при помощи спатулы.  Накройте и охладите мусс.

Сборка:

1-   Уложить  первую базу из безе на блюдо и нанесите слой  шоколадного мусса спатулой, накрыть  второй заготовкой безе, и нанести второй слой мусса. Завершить торт  последней заготовкой безе.  Покрыть торт ровным слоем  мусса.
2-  Разрезать палочки безе на кусочки длиной 1 см. Покрыть ими поверхность  торта.
3- Поставить торт охладится на 1 час, как минимум.

Советы от Гастона Ленотр: 

База для торта из безе и палочки могут быть подготовлены заранее. Безе хорошо хранится, если  герметично упаковано,   до 15 дней. При подаче украсить торт сахарной пудрой,  оставив темной центральную часть.

P.S. Мои дилетантские экспромты:

1-Форму я  выбрала  квадратную, потому что она  практичнее и проще в изготовлении.  🙂

 Во-первых. Можно компактнее разместить безе на противне для выпечки.

 Во-вторых. Удобнее  упаковать торт для  холодильника или  похода в гости. 

В-третьих. Легко делится на 2 и 4 части, не теряя при этом впечатления  целостности.

2- Безе поделила и сделала  двух цветов. На мой взгляд, гораздо декоративнее смотрятся  разноцветные палочки безе.

Как я  делила  взбитые белки  и делала белое безе? —  Посчитала и  сохранив пропорцию, соединила часть белков с сахарной пудрой без какао.

Считала так: взбитая масса из  белков, это 150 гр белков+150гр сахара.

Для шоколадного варианта + ещё 150 гр сахарной пудры с какао 35гр.

То есть, в результате пропорция безе  150б+150с+150п(35к).  Поэтому,

отделила и взвесила от взбитых белков 100гр и добавила 50 гр сахарной пудры, смешала деликатно, складыванием.

Оставшиеся белки  — 200гр, соединила -сложила с 100гр сахарной пудры + 25 гр какао.

Наполнила сак-а-поше вначале белой массой, а когда она почти закончилась, добавила шоколадную.

Благодаря этому получила интересный кремовый переходный оттенок цвета безе.

И ещё  получился интересный эффект, белые палочки снаружи, были шоколадными внутри.

*На второй день торт просто волшебно преображается.  Безе остается хрустящей корочкой только снаружи, а внутри приобретает кремообразную текстуру и становится необычайно нежным.  Просто — Ах!

Спасибо Тане — shabunia_tania, именно благодаря ей, я открыла для себя  «Ле Конкорд

https://youtu.be/4zv9KaenEqg?si=YMPbnIqT5fvr52sg

+https://youtu.be/RvFjeeszzeQ?si=HqdvBlw9gCGDt6o9

«Ле Конкорд» от Гастона Ленотр — «Le Concorde» de Gaston Lenôtre

Posted on 04.12.2011 by Veronica

Торт "Черный лес"

РЕЦЕПТ  Видео

Автор: Шеф-кондитер из Италии Ettore Cioccia 

Состав:

Шоколадный бисквит Джоконда, сироп с киршем для пропитки, мусс Белый шоколад – Кирш, вишнёвый джем


Рецепт:
На 1 торт в рамке 16см.

Шоколадный бисквит Джоконда:
Сахарная пудра – 125г.
Миндальная мука – 100г.
Яйца комнатной температуры – 3шт.
Какао-пудра – 25г.
Щепотка соли
Мука – 20г.
Масло сливочное растопленное – 20г.
Яичные белки комнатной температуры – 2шт.

В дежу планетарного миксера с насадкой венчик выкладываем яйца, миндальную муку и сахарную пудру. Взбиваем до пышности и увеличения в объёме. Просеиваем к первой смеси муку и какао-пудру, смешиваем до их полного включения. Снимаем дежу миксера и при помощи силиконовой лопатки вмешиваем растопленное сливочное масло.
Отдельно взбиваем белки с щепоткой соли до образования крепких пик. Очень аккуратно при помощи силиконовой лопатки вмешиваем в первую смесь.
Противень 40 на 30см. застилаем пергаментов и выливаем в центр тесто. Распределяем тесто ровным однородным слоем при помощи шпателя. Выпекаем при 160С 12-14 минут. Достаём и даём остыть.
Примечание: такой бисквит можно смело замораживать, обернув слоем пищевой плёнки.

Сироп с киршем для пропитки:
Вода – 75мл.
Сахар – 75мл.
Вишнёвый ликёр кирш – 20мл.

В сотейнике смешиваем воду с сахаром и доводим до кипения. Снимаем с огня и даём остыть, смешиваем с ликёром и убираем пока в сторону.

Мусс Белый шоколад – Кирш:
Белый шоколад 31% - 180г., растопить
Желатин листовой 200блум – 5г.
Желтки – 2шт.
Сахар – 15г.
Молоко – 70мл.
Сливки 35% - 80мл.
Вишнёвый ликёр кирш
Сливки 35%, взбитые до лёгких пик - 180г.

Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. В отдельной миске взбиваем желтки с сахаром до лёгкого побеления. В сотейнике доводим молоко и сливки до кипения, тонкой струйкой выливаем на желтковую смесь, постоянно взбивая венчиком, чтобы темперировать желтки. Выливаем всё обратно в сотейник и нагреваем на слабом огне, постоянно помешивая венчиком, до 82-84С. Снимаем с огня и вмешиваем отжатый желатин до его полного растворения.
Выливаем горячий англез на растопленный шоколад, смешиваем до объединения, вливаем немного кирша по своему вкусу и пробиваем погружным блендером. Оставляем остыть до 30С, тем временем при помощи рамки 16см. вырезаем 3 квадрата из бисквита Джоконда.

• Выкладываем 1 бисквит в квадратную рамку 16см. и высотой 4,5см. При помощи кисти пропитываем сиропом с киршем.
• Когда крем остыл, при помощи силиконовой лопатки вмешиваем в него сначала четверть взбитых сливок. Затем выливаем всё поверх оставшихся взбитых сливок и тщательно смешиваем силиконовой лопаткой. Перекладываем мусс в кондитерский мешок.
• Отсаживаем слой мусса поверх пропитанного бисквита в рамке. Убираем в морозилку на 10 минут, чтобы мусс схватился.

Вишнёвый джем:
Вишнёвое пюре – 300г.
Сахар – 80г.
Пектин NH – 7г.
Листовой желатин 200 блум – 2г.

Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. В отдельной миске смешиваем сахар с пектином. Пюре вишни нагреваем в сотейнике до 40С. При этой температуре добавляем смесь сахара и пектина, постоянно помешивая, доводим до кипения. Даём покипеть несколько секунд, затем снимаем с огня и разводим в джеме хорошо отжатый желатин. Даём джему остыть 4-5 минут, часто помешивая.

Сборка:
• Достаём из морозилки рамку с бисквитом и схватившимся муссом. Распределяем сверху слой вишнёвого джема, вылив половину смеси.
• Аккуратно выкладываем сверху второй квадрат бисквита. Выравниваем его и при помощи кисти пропитываем сиропом.
• Сверху отсаживаем слой второй половины мусса, разравниваем. Убираем в морозилку до схватывания мусса.
• Достаём из морозилки и выливаем вторую половину джема. Разравниваем. Выкладываем сверху очень аккуратно третий квадрат бисквита, пропитываем и убираем торт в морозилку на 3-4 часа.

• Достаём торт из рамки и срезаем по 5мм. торта с каждой стороны, чтобы слои выглядели чёткими и аккуратными.
• Нарезаем торт на 3 одинаковых прямоугольника, смазываем верхний бисквит нейтральной глазурью и декорируем по своему желанию.