Пита и Пицца

 https://youtu.be/KN6QRaWPUdc

+

Калачи в Коломне

В российскую — да что там, в международную знаменитость глубоко подмосковная Коломна начала превращаться пять лет назад. Культуролог Наталья Никитина и экономист Елена Дмитриева создали некоммерческое партнерство «Город-музей», разработали проект «Музейный посад. Новая жизнь старого города», представили его на конкурс «Меняющийся музей в меняющемся мире» и получили грант на исследование от Благотворительного фонда Владимира Потанина. В 2009 году подруги открыли музей исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила». В 2014-м пастила по коломенскому рецепту, приготовленная из яблок английского исторического сорта Bramley, стала официальной сластью перекрестного Года культуры России и Великобритании. 

За прошедшую пятилетку стараниями «Города-музея» в Коломне появились реконструированная Фабрика пастилы, Фабричный сад и Сад коломенской пастильницы, музей-резиденция «Арткоммуналка. Ерофеев и Другие», где гостей потчуют интеллигентной беседой, чаем «со слоном» и сосисками с консервированным горошком. И еще десятка два мемов. Здесь в 1936 году гостила Анна Ахматова, но так и не встретилась с проживавшим вон в том доме писателем Борисом Пильняком. А тут был «Кружечный двор» — построенный два века назад оптовый склад, где вино продавали бочками, а также «чарками, кубками, кубышками, кружками»… 

Но нас сейчас больше всего манит аромат «Калачной». Для нее отреставрировали, очистив от наслоений советской штукатурки, здание XIX века. Сложили двухподовую русскую печь по чертежам 1897 года. Собрали обстановку — брутальные столы, разномастные старинные стулья, пианино. 

Часовая экскурсия, а правильнее будет сказать — познавательные посиделки начинаются со стакана чая в подстаканнике и театрализованного представления о секретах коломенского калача. У «Города-музея» имеется свой театр, да и вообще все экскурсоводы тут — в той или иной степени актеры. 

Раскатать «губу», закатать «губу» 

Мастер-Оптимист (этакий среднерусский Гарри Поттер) и Надутый Скептик устраивают публичный диспут о том, так уж ли он необыкновенен — коломенский калач. Согласно каноническому рецепту XIV века, в нем всего-то три базовых 

ингредиента: мука, хмель и вода, вроде бы проще некуда. Побеждает, конечно, Оптимист. В его арсенале мощнейшие волшебные аргументы — чего стоит только «смесь мук» с красной и синей печатями от пяти купцов. Под конец выступления Оптимист предлагает какому-нибудь смельчаку бросить горсть муки в печь. Если мука вспыхнет пламенем — угли еще слишком горячие, если засверкает, словно бенгальский огонь, — можно отправлять в печку калачи. 

Далее в дело вступает Калачник, проводит небольшой мастер-класс по формовке калача. Катать калач следует на ледяном столе (лед засыпают в ящик под столешницей). Из куска теста делают колбаску. Катая, прижимают по краям — получаются «животик» и две «ручки», которые соединяют в одну. Фигура калача приобретает историческую форму амбарного замка. Завершающая операция — раскатать «губу» и закатать «губу». Одним движением ножа Калачник делает на «животике» надрез, раскрывает его, присыпает мукой и закрывает. «Губа» нужна калачу, чтобы при выпекании пар выходил из него где намечено, а не где придется. «Ручку» калачу придумали делать из соображений гигиены. В средние века мыть руки людям доводилось нечасто. Калач держали за «ручку», ее не ели, а кидали нищим или собакам. Отсюда еще одно расхожее выражение — дойти до «ручки», то есть опуститься на самый низ социальной лестницы. Сам калач, как и белый хлеб вообще, был пищей богатых. 

Переходим к дегустации. Есть калач полагается со сливочным маслом, по особым случаям — с красной икрой. Сначала отламывают зажаристую «губу», затем по кусочку отщипывают нежный «животик». Наконец, съедают «ручку». По мнению многих, она самая вкусная — хрустящая снаружи, мягкая внутри. 

Калачи появляются не из печи (она тут скорее в роли арт-объекта), а из подвала, где установлена современная производственная линия: электрические охлаждаемые столы, тестомесы, конвектоматы. Шесть пекарей выходят на работу в две смены, в будни — по трое, в выходные — впятером. 

Никакой метафизики 

В коротком перерыве между экскурсиями удается поболтать с Калачником. Зовут его Андрей Чарухин, в «Калачной» он заодно и управляющий. По образованию — учитель труда и черчения. Считает, что человек, окончивший вуз, особенно педагогический, способен научиться всему. Когда давние хорошие знакомые Наталья и Елена предложили ему возглавить проект «Калачная», охотно согласился. Самым сложным было восстановить исторический рецепт. 

— Целый год мы с сотрудниками просидели в Ленинской библиотеке, — рассказывает Андрей. — По отдельным словам, по кусочкам сложилась общая картина — и историческая, и технологическая. Но в части технологии она была очень примерная. Поэтому еще полгода мы ее обкатывали. Я дома газовую духовку сжег. Конечно, не стоило добиваться от нее жара в 350 градусов. На стадии проектирования технологический процесс был уже понятен. Купили конвектоматы, которые моделируют ситуацию в русской печи. Сейчас хочу поэкспериментировать с электрическими подовыми системами, московские поставщики оборудования приглашают протестировать несколько таких печей. Калач — не торт «Наполеон», но, поверьте, очень сложно сделать из муки и воды что-то стоящее. Хмелевая закваска вызревает сутки, а живет всего двое. Если использовать дрожжи, будет не калач, а батон «Нарезной». Тесто надо три часа настаивать в тепле и еще четыре — в холоде. Нюансов очень много. Казалось бы, не все ли равно, холодную ты воду нальешь или теплую. А на самом деле разница очень большая, из таких мелочей и складывается вкус. Метафизики тут никакой нет. Нужно строго, внимательно следовать технологии — и все получится. 

В основе рецепта, как и сотни лет назад, лежит «смесь мук» — пшеничной высшего сорта и крупчатки. Эта благородная мука (всего 10 процентов от помола пшеницы) отличается значительным содержанием клейковины. При брожении она удерживает в тесте углекислый газ, благодаря чему выпечка приобретает «скважистость». Нынешним россиянам крупчатка больше известна под итальянским именем семолина. Но для «Калачной» нашли отечественную. Хмель и вовсе местный, в Коломне он растет в избытке. 

Приезжал как-то в «Калачную» француз — энтузиаст, который воссоздал производство средневекового багета. Сказал, что его багеты весьма похожи на коломенские калачи, технология по сути общая. 

Срок реализации калача — девять часов. Вчерашний можно разогреть в печке, будет как свежий (проверено лично). 

Соседняя с музейной дверь ведет в лавку, где продают калачи навынос. 50 рублей за экземпляр в полфунта. Появились уже постоянные клиенты-коломенцы, некоторые берут сразу штук по двадцать. Ну а туристы за калачами буквально в очередь выстраиваются. Подкрепившись, можно продолжить осмотр достопримечательностей Коломны — в том же здании, за углом, недавно открылся Музей Изначалья «Сие деньги коломьски», еще одно детище «Города-музея».

Евгения ШЛЯПНИКОВА

У Пятницких ворот Коломенского кремля пахнет свежим хлебом, отдыхают розовощекие богатыри  в белых фартуках, высыпают из автобусов туристы... С прошлой осени здесь кормит и развлекает вольно гуляющую публику музей «Калачная»

СтартАп по Хлебу Маши и Алёны

 По замыслу создателей — Алены Спириной, Ирены Мелкумовой и Марии Кудряшовой — школа будет решать несколько важных для рынка задач: обучение начинающих пекарей, повышение квалификации для профессионалов и знакомство мировой аудитории с традицией российского хлебопечения.

+Ольга Сюткина  с Машей иногда Блины

+Знакомьтесь с нашей семейной пекарней «Хлебный Фургон»

Это ремесленный хлеб, сделанный вручную. Хлеб выпекается строго под заказ, по традиционным рецептам. Без улучшителей, ускорителей, консервантов, красителей, спрэдов! 

• Шеф-пекарь Мария Кудряшова, ведущая программы «Честный хлеб» и одна из самых известных в России мастеров тестоведения и хлебопечения.

     

ХЛЕБ И КУЛЬТУРА

Алена:  Мы все вспоминаем, какой прекрасный хлеб был в нашем детстве. И это не просто милые детские воспоминания. В Советском Союзе действительно была очень высокая культура производства хлеба по ГОСТу на хлебозаводах. С одной стороны, это хорошо — хлеб был доступен. С другой — из-за этого совершенно утратилась культура ремесленного хлебопечения. Но не путайте ремесленный хлеб с домашним! В деревнях в каждом доме была печь, и любая уважающая себя хозяйка пекла хлеб. Но культура ремесленного хлеба, не домашнего, а именно ремесленного, в России была только в городах, где существовали пекарни и булочные. Советская власть национализировала пекарни, создала хлебозаводы, целую индустрию хлебопечения. И хлеб превратился из ремесленного в фабричный.

В Европе другая ситуация. Издавна в деревнях были коммунальные печи, при них состоял пекарь, который отпекал заготовки, принесенные хозяйками. А позже взял на себя все обязанности — от замеса теста до выпечки и продажи хлеба на всю деревню и окрестности. Это и было ремесленное хлебопечение. В послевоенное время Европа тоже перешла на заводское хлебопечение. Причем многие частные пекарни разрастались или объединялись, превращаясь в крупное хлебопекарное производство.

Безглютеновый хлеб: бред или козырная тенденция?      

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Мария:  В Европе ремесленный хлеб остался. Ремесленники объединялись в ассоциации, чтобы сохранить высокие стандарты и защитить себя от промышленного хлеба. Сегодня ремесленному хлебу приходится противостоять хлебу из супермаркета. И в России культура хлеба от булочника тоже постепенно возрождается.

 

ХЛЕБ И СТАНДАРТЫ

Алена:  Какой хлеб хочет сегодня среднестатистический российский потребитель? Вкусный и привычный. Дарницкий, бородинский, рижский и простой нарезной батон. Бублики, рогалики, калачи. Это ассортимент, знакомый нам с детства. В то же время за последние двадцать лет мы ушли вперед в развитии своего вкуса и уже хотим французский багет, чиабатту, бриошь, которые пробовали за границей. Но у той чиабатты, которую продают у нас в магазинах и подают в ресторанах, мало общего с настоящей чиабаттой. И все больше потребителей начинают чувствовать разницу между хорошим хлебом и плохим.

В обучающих программах школы мы хотим совместить то хорошее, что было в советских ГОСТах, с тем хорошим, что есть в европейском ремесленном хлебопечении, познакомить наших пекарей с хлебопекарными традициями других стран. То есть научить людей печь и то, и другое.  

Наш ответ багету

ХЛЕБ И РЕСТОРАНЫ

Мария:  Если ресторану удалось найти пекарню-партнера, которая печет качественный хлеб, за него можно только порадоваться. Бывает, что ресторан ставит производство хлеба непосредственно у себя и находит грамотного пекаря. Но это чистое везение. Зачастую в ресторанах подают прекрасные блюда с хлебом не самого лучшего качества, и это смазывает все впечатление.

Но сегодня ситуация на рынке такая, что если вы захотите открыть пекарню или организовать производство хлеба в ресторане, то столкнетесь с глобальной проблемой: найти грамотного пекаря-ремесленника очень сложно.

 

Алена:  Как-то мы проводили мастер-класс, дело было летом, окна открыты. Услышав нас, в студию зашла дама и сказала: «Вы тут готовите пекарей, мне срочно нужен такой специалист! Я уже открылась, а у меня работать некому».   

Стоит ли в ресторане выпекать хлеб самим – и если стоит, то как это делать? Советы экспертов

ХЛЕБ И РЕМЕСЛО

Алена:  К примеру, как узнать, достаточно ли хлеб расстоялся? Учат по ГОСТу — проверьте кислотность. Но, ребята, у меня нет возможности сдавать образцы в лабораторию! У ремесленного хлебопечения есть одна существенная особенность, которой на сегодняшний день не учат ни в институтах, ни в кулинарных техникумах: это чутье пекаря. Главные инструменты пекаря — голова, руки, нос, глаза. И когда все это правильно работает, пекарю не нужна лаборатория. Его лаборатория — это органолептика, основанная на знаниях. Профессиональный ремесленный пекарь за доли секунды определит, готово тесто к выпеканию или нет.

 

ХЛЕБ И KO

Ирена:  В конце 80-х, когда я занялась предпринимательством, в стране ничего не было — делай, что, хочешь, деньги на дороге лежали, нужно было только подбирать. Сейчас ситуация совершенно иная: кажется, что вокруг все есть, поэтому найти бизнес-нишу очень сложно. Я два года искала. Параллельно пошла на курсы по хлебопечению, познакомилась с Машей и Аленой. И в какой-то момент поняла: так вот она — эта ниша! И тема интересная, и люди приличные, и бизнес на стыке с образованием мне по духу близок.

 

Алена:  Тему bread-pairing, то есть продуманного сочетания хлеба и еды, мы начали обыгрывать с Машей еще четыре года назад, когда делали бранч в московском гастропабе «Простые вещи». Мы придумали, что гарниром к блюдам будет хлеб в разных гастрономических вариациях. К супу подбирали один хлеб, жареную рыбу подавали с картофельным хлебом, а основой всего меню были хлебные вафли.

 

Мария:  Свой первый настоящий кусок хлеба я испекла в десять лет — это было в старообрядческом селе в Молдове. Потом много пекла разного хлеба со своей тетушкой в деревне. А профессионально стала печь, научившись воспроизводить ремесленный хлеб в домашних условиях. Сначала пекла для друзей и знакомых, потом пошли коммерческие проекты. По образованию я бухгалтер. А хлебопечение — наука точная, поэтому бухгалтерия мне очень помогает.

 

Алена:  За четыре года мы с Машей провели порядка ста мастер-классов на разных площадках. У нас сложилась своя аудитория — от начинающих пекарей и людей, которые любят вкусный хлеб, до профессиональных пекарей, шеф-поваров и владельцев пекарен.

 

Мария:  А еще мы сделали программу «Честный хлеб» на канале «Кухня ТВ» — было 24 выпуска, мы показали, как печь 48 сортов хлеба. И знаем точно, что люди по нашим программам пекут хлеб и у них все получается. Нам даже из Вьетнама писали, благодарили. Были зрители, которые после наших программ открыли свои пекарни. А с музеем «Калачная» мы воссоздаем старинные рецепты ремесленного хлеба и запускаем его в производство.

 

ХЛЕБ И ДЕНЬГИ

Алена:  Хлеб от пекаря по определению будет стоить дороже, чем хлеб из супермаркета. Потому что качественный хлеб — это время, а время — деньги.

 

Мария:  Есть сорта хлеба, например, бородинский, на изготовление которых уходит не менее 12 часов. Значит, все технологические процессы в пекарне должны строиться с учетом этого времени. В ремесленном хлебопечении никак нельзя форсировать события, разве что добавив в тесто «волшебные порошки», а это непременно скажется на качестве хлеба. Увы, не в лучшую сторону.   

Итальянские технологии и русские традиции хлебопечения

Алена:  В Европе ремесленный пшеничный хлеб стоит 7 евро за килограмм. Это честная цена. Багет ручной работы всегда будет дорогим, да, он самый простой по составу, но требует много ручного труда. В процессе формовки к нему нужно подойти трижды! А к круглому хлебу — один раз.

 

Мария:  Вот мне непонятно, почему люди за хамон готовы платить немалые деньги, а за честный хлеб — нет? Видимо, такое отношение к хлебу сложилось еще в советское время, когда часть стоимости хлеба дотировало государство. В батоне за 25 копеек покупатель оплачивал только часть стоимости, и мы привыкли, что хлеб — самый дешевый, доступный продукт С одной стороны, это было хорошо, но с другой — в каком-то смысле обесценивало и хлеб как продукт, и труд тех, кто его произвел.

 

Алена:  Еще важный момент. В ассортименте современной булочной обязательно должны быть представлены высококачественные кондитерские изделия — от сладких пирогов до изящных тортов. На них, как показывает мировой опыт, пекарня зарабатывает не меньше денег, чем на хлебе. И кондитерскому делу тоже можно будет научиться в нашей школе.

Пекари из Сибири представили Россию на Чемпионате мира в Париже

ХЛЕБ И МЕТОД

Мария:  Хлебопечение — это наука, точнее совокупность разных наук: химии, физики, микробиологии и даже геометрии. И в то же время это ремесло. Пекарь — удивительная профессия, на стыке науки, искусства и ремесла. У каждой школы хлеба своя методика. У нас она тоже есть. Мы сами ее разработали и считаем очень удачной. Мы придумали, как совместить теоретические знания с практикой в поступательном движении от простого к сложному. Мы не пытаемся объять необъятное в одном занятии, а обучаем курсами. Специалист, окончивший такой курс и «набивший руку» на практических занятиях, может браться за организацию пекарни — сам придумать ассортимент, отработать рецептуру, выстроить производственный план. Хорошо, если в его команде есть технолог и пекарь, но многое он может сделать самостоятельно.

 

Алена:  Очень важно, чтобы начинающий предприниматель не стал заложником своих сотрудников. В идеале каждый владелец пекарни должен сам уметь печь хлеб. Иначе он будет в постоянной зависимости от персонала, далеко не всегда действительно профессионального и честного, и от поставщиков.

 

Мария:  За короткий срок мы даем все необходимые знания для создания хлеба — и теорию, и практику. В наших обучающих программах они не разведены, а совмещены. Вот пример. У хлеба очень много дефектов. Они могут быть вызваны самыми разными факторами. В рамках курсов мы рассказываем о возможных дефектах хлеба, причинах их появления: что и на каком этапе пошло не так, почему получился кольцевой подрыв, почему хлеб осел, треснул, получился недостаточно пышным. Все эти случаи мы рассматриваем на конкретных примерах.

В группах максимум 12 человек, которые работают в парах. Занятия идут по 8 часов.

 

Алена:  Хлеб — это всегда долгий процесс. Если на приготовление хлеба потрачено меньше пяти часов, то это быстрый хлеб. А быстрый хлеб очень редко бывает хорошего качества. Поэтому все занятия про хлеб длинные. Наша методика позволяет делать занятия максимально емкими при минимальной продолжительности.

 

Мария:  Но можно не ограничиваться базовой программой, а пойти на курсы повышения квалификации по группам изделий. Например, бублики, бейглы, баранки, бретцели — это обварные сорта хлеба. И если человек захочет ввести в ассортимент своей булочной, или пекарни, или ресторана бублики, то он у нас узнает все про обварные изделия. А дальше сам запустит их у себя в пекарне, не привлекая дополнительных специалистов и не тратя много времени на самостоятельное изучение.

 

Ирена:  У нас в Москве — два этажа, триста метров. На первом этаже школы — пекарское и кондитерское отделения, на втором — гастрономическое, здесь мы будем развивать тему сочетания хлеба и еды, приглашая с мастер-классами российских и зарубежных пекарей и шеф-поваров.

Задача школы — научить людей общаться с хлебом: вырастить новое поколение пекарей-ремесленников, которые будут кормить города. Но при этом у нас есть курсы и для любителей, потому что, как показывает практика, из них потом вырастают профессионалы, которые открывают небольшие пекарни «на районе».

 

Алена:  А наша высшая цель — знакомить мир с традицией российского хлебопечения, включая советскую классику. Наш хлеб очень самобытный и достоин признания.

 

Опубликовано:
19/10/2016

стартап хлеб мастер-класс интервью Ресторанные ведомости №10.2016 Спирина Алена Мелкумова Ирена Кудряшова Мария

Пар при выпечке

 

Домашний хлеб. Зачем нужен пар в духовке и как его создать?

Во многих рецептах хлеба есть указание: "выпекать с паром". Зачем нужен пар и его как создать в домашней духовке рассказывают Мария Кудряшова и Алена Спирина, авторы и ведущие программы "Честный хлеб" на телеканале "Кухня ТВ".

Влажность воздуха в духовке влияет на поведение теста, «хрусткость» корки и ее цвет. Горячий пар образует конденсат, который оседает на самой холодной части хлебной заготовки – поверхности. Образуется тонкая пленочка, благодаря которой тесто легче растягивается и может выдержать внутреннее давление углекислого газа и пара, которое особенно сильно в начале выпечки.
Влажная поверхность также замедляет формирование корки, она получается тоньше и более хрустящей. Кроме того, влага «разбавляет» крахмалы, которые присутствуют на поверхности заготовки, и корка становится глянцевой, блестящей.

Пар необходим только в начале выпечки. Обычно время выпечки с паром и его интенсивность указаны в рецептуре конкретного изделия.

Иногда для достижения нужного эффекта достаточно сбрызнуть поверхность хлебной заготовки из пульверизатора и/или «пшикнуть» из него на стенки духовки в момент посадки хлеба. Но чаще требуется более интенсивное увлажнение, и тогда приходится идти на разные ухищренияВ бытовых электрических и газовых духовках пар создают по-разному. Но в обоих случаях понадобится тяжелая сковорода с невысокими бортиками, которую не жалко испортить. Лучше всего для этой цели подходит старая сковорода из литого алюминия.

Для электрической духовки:
За 40-60 минут до предполагаемого начала выпечки поставьте сковороду на дно духовки и оставьте разогреваться вместе с духовкой. Одновременно с посадкой хлеба в духовку в раскаленную сковороду бросают кубики льда. Лучше использовать для этого маленький ковшик с длинной ручкой или высокий стакан. Лед превращается сначала в жидкость, затем в пар. В какой-то момент пар испарится, и в духовке восстановится режим «без пара». Для надежности можно по окончании периода выпечки с паром на секунду приоткрыть духовку, выпустив пар.
Количество льда указывается в рецепте. Например, «полстакана кубиков льда».

Для газовой духовки:

Для газовой духовки описанный выше способ создания пара не подходит с точки зрения техники безопасности: вода может залить пламя. Просто поставить на дно мисочку с водой не эффективно, поскольку невозможно отрегулировать влажность на момент начала выпечки. Можно поступить следующим образом. За 5 минут до начала выпечки хлеба положите в сковороду скомканное кухонное полотенце (лучше старое махровое) и обильно смочите его кипятком. Полотенце увеличивает площадь испарения и дольше удерживает воду. Поставьте сковороду на дно духовки. Через пару минут вода в сковороде закипит и создаст нужное количество пара. Через время, указанное в рецепте, достаньте сковороду из духовки и продолжите выпечку хлеба без пара.

Пар не нужен, если выпекаемое изделие смазано яйцом или молоком: влажная поверхность и так достаточно эластична. Как правило, без пара выпекают изделия с высоким содержанием сдабривающих ингредиентов: яиц, молочных продуктов, масла, сахара.

Кекс в микроволновке

 Кексы

попробовала как "кекс в чашке для микроволновки", а потом поняла, что он явно будет лучше если его испечь в духовке. И все получилось, раз и два и дальше тоже. Поэтому смело рекомендую.

На два средних или три маленьких:

Растворимый кофе — 1 ч.л.
Мука — 3 ст.л.
Какао-порошок — 2 ст.л.
Сахар — 3 ст.л.
Разрыхлитель — 1/4 ч.л.
Молоко — 2 ст.л.
Растительное масло — 1,5 ст.л.
Яйцо — 1 шт
Ванилин — 1/2 ч.л.
Шоколад

Форму смазать маслом. Смешиваем:
Муку+какао+сахар+разрыхлитель+ ванилин

Отдельно яйцо(слегка взбить)+кофе +молоко +масло
Выложить половину теста, положить кусочек шоколада и выложить остальную часть. Кекс довольно сильно поднимается, поэтому тесто не должно занимать всю форму. Духовку включаем на 180град, готовить 15 минут.

Чабатта, панини и самое интересное - пицца!

  Алены Спириной aspiri 

и Марии Кудряшовой lunetta_mamaв

Про кулинарную школу "Хлеб и Еда". Мастер класс по Итальянскому хлебу

 под названием "Чао, Италия!"

+

Для теста нужно 500г муки, 355г воды, 6,5 г дрожжей, 10г соли, 15г олив.масла.

Растворяем дрожжи в воде, чтобы они равномерно распределились. Вода должна быть холодной, чтобы брожение было медленное. Оказывается длительность брожения влияет на вкус хлеба.

В муку добавляем соль и смешиваем. Потом вливаем дрожжевой раствор и олив.масло и начинаем скребком перемешивать от краев к центру. Цель, чтобы не осталось сухих кусочков муки, но не вымешиваем до гладкости. Под конец смачиваем руки в воде и делаем "расчесывающие" движения по тесту.

Накрываем и оставляем на 20 минут. Дальше наступает процесс складывания, который за час мы повторяем трижды.

Смочив руки водой, подхватывает тесто с одной стороны и тянем, потом с противоположной и повторяем с других, получается "конверт". Потом переворачиваем его на шов и оставляем еще на 20 минут. Спустя час тесто нужно оставить тесто побродить на 1 час 30 минут. Или можно убрать в холодильник, где оно будет может жить до 4 дней. Перед приготовлением тесто должно пройти разделку и расстойку.

Разделка: Тесто растягивают немного на столе, чтобы не прилипало нужно смачивать руки водой. Рубят на куски нужного размера. Порции одинакового размера. Это  или 3 чабатты, а пополам 6 панини.

Расстойка:
Готовят "диван" - натуральную ткань плотного переплетения, запыляют мукой и посыпают пшеничными отрубями. Укладывают изделия из теста в складки ткани

Оставляем на полтора часа, накрыв тканью. Как подходит время проверяем пора ли печь. Для этого чуть макнув палец в муку надавливаем на тесто. Если оно очень хорошо пружинит, возвращает форму, значит еще должно постоять, если слабо пружинит, пора печь.

Выпечка: Паниниили чабаты очень аккуратно перекладываем на пергамент с помощью скребка и отправляем в печь.

Как печь хлеб в духовке.

 Для этого в идеале нужен специальный камень, внешне похож на плиту. Камень кладут в духовку и разогревают на максимум, 250град. Если нет камня, то просто переверните противень. Панини прямо на пергаменте как бы сдвигают на камень. 

Выпекают 15-20 минут, обязательно с паром. 

Как сделать пар? Проще всего кинуть на дно духовки полстакана льда.

+

Тесто для пиццы отличается только пропорциями, а весь процесс как выше писала, только брожение и расстойка 1 час.

И самое интересное - пицца!

На 2 или 4 пиццы: 

340/680г муки,

 7/14г соли,

4,5/ 9г дрожжей, 

1ст л/2 ст.л сахара или меда,

240г/ 482г воды, 

2ст.л олив.масла.

Тесто для расстойки делят на кусочки по 300г и округляют, оставляют на час.Спустя час, колобок размять руками. Наметить бортики И на костяшках пальцев растянуть. Наносим соус, кладем начинку

Выпекаем на максимальной мощности печи без конвекции 10-15 минут

Мне повезло и я готовила сладкую пиццу, хотя правильней наверное фруктовую.

Для начинки мягкий сыр, смешанный с олив.маслом и чуть разведенный сливками. В сыр добавить цедру лимона, сок лимона и грейпфрута.

Украсить дольками апельсина и яблоками, цукатами, орешками, полить медом, посыпать корицей, а можно и черным перцем, можно добавить кусочками сыр.

По сути скьячатта - это сезонный пирог с виноградом. 

Тесто делят на две части.

 Первый раскатывают и кладут на противень, на поверхность налить 3 ст.л масла и распределить руками на весь противень. Сверху положить половинки винограда, посыпать сахаром и добавить розмарин.

Сверху накрываем второй частью теста, скрепляем края и как следует прижимаем.

Поверх выкладываем вторую половину винограда, также поливаем маслом и посыпаем розмарином.

Запекаем при 230 град около 35 минут

https://annastorm.livejournal.com/108017.html

https://annastorm.livejournal.com/tag/%D0%B2%D1%8B%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%BA%D0%B0

Заварные соленые булочки

 

Заварные соленые булочки

Что нужно:

• 200 г воды
• 100 г масла
• 1/2 ч. ложки соли
• 120 г муки
• 3 яйца
• 50 г бекона или ветчины
• 50 г твердого сыра
• 5-6 веточек петрушки или укропа

Как приготовить булочки

1. В кастрюлю налить воду, добавить соль и нарезанное на небольшие кубики масло. Поставить на огонь и довести до кипения. Чуть убавить огонь и добавить всю муку, интенсивно помешивая. Мешать, пока тесто не формируется в шар и не начнет отставать от стенок кастрюли. Снять с огня и дать немного остыть — 10-15 минут.
2. По одному вмешать яйца, всякий раз вымешивая до гладкости.
3. Бекон или ветчину нарезать мелкими кубиками, сыр натереть на мелкой терке, зелень измельчить и добавить в тесто. Перемешать.
4. Духовку разогреть до 190 градусов.
5. Противень выстелить пекарской бумагой. При помощи кондитерского мешка или двух ложек выложить тесто на противень.
6. Выпекать 35 минут. Перед употреблением остудить. Можно замораживать.

Овсяное печенье по ГОСТу

  Ингредиенты, приведенные в рецепте, рассчитаны на два противня по 12 печений на каждом.

Ингредиенты:

• 345 гр. пшеничной муки;
• 148 гр. овсяной муки (измельчить хлопья овсяной муки);
• 200 гр. сахара;
• 34 гр. патоки или кленового сиропа;
• 164 гр. сливочного масла, размягченного;
• 53 гр. изюма;
• 1,5 ч.л. молотой корицы;
• 1 ч.л. ванилина;
• 5 гр. соды;
• 4 гр. соли;
• 120 мл воды.

Измельчите овсяные хлопья в муку.

Измельчите изюм в однородную массу.

В чашу миксера положите:

 сливочное масло, сахар, корицу, ванилин и измельченный изюм и насадкой лопатка растирайте смесь в течение 10 минут.

Вскипятите воду.

К полученной массе в миксере добавьте овсяную муку, воду (80% от общей массы – 96 мл и охлажденную до 90С с растворенной в ней солью) и перемешивайте еще 7-10 минут.

В отдельной миске смешайте пшеничную муку и соду и добавьте в общей массе вместе с оставшейся водой и растворенной в ней патокой или кленовым сиропом.
Перемешайте до однородной массы, но не более 6 минут.

На противень, застеленный бумагой для выпечки, ложкой для мороженого осадите тесто, оставляя расстояние между печеньем (на противне должно уместиться 12 печений).

Выпекайте в хорошо разогретой духовке: при 230 С, режим верх/низ или 190С с конвекцией – 15 минут.

Пирог три сыра с грушей

Здесь https://trio-mia.livejournal.com/500418.html?view=comments#comments

Пирог три сыра с грушей и луком порей

 Для любителей сыра этот пирог настоящий праздник. Сыр и груша –идеальное сочетание, а лук порей придает пикантность. Моя любимая несладкая выпечка.

Уровень сложности - easy. Дольше писать, чем делать.
И кто еще может двигаться, а не лежать тюленем в бассейне или в речке. Про море пока не упоминаю. Пеките - улетает сразу, еще теплым. Замечательный ланч или ужин с бокалом холодного белого вина.




Тесто

80 г овсяных хлопьев
60 г мука
1 ч л разрыхлитель
85 г сливочного масла, замороженного
50 мл нежирных сливок или молока

Начинка

1 лук- порей
2 яйца
100 г сыра Емменталь
100 г сыра Gruye're 
125 г сыра с плесенью (ДорБлю)
150 г сладкого грушевого пюре (можно детское питание)
200 мл нежирных сливок
соль, перец
Несколько груш, сладких, твердых и лучше небольших
1 ст.  л.  топленого масла

форма 12 х 35 см

Если форма меньше, уменьшить  все ингредиенты в два раза. Но лук советую не уменьшать.  Его будет не так и много после обжарки. Но он передает очень приятный вкус начинке.

Смешать сухие ингредиенты для теста (овсяные хлопья, мука, разрыхлитель), положить в комбайн, добавить масло порезанное кусочками, и все пробить до крошкообразного состояния
Высыпать крошки в миску, добавить сливки или молоко, замесить тесто.
Смазать форму для выпечки маслом, присыпать мукой.
Тесто раскатать по форме. Не надо переживать, если неровные края, или трещинки, их можно будет «залатать» в форме. Аккуратно намотать тесто на скалку и переложить в форму и выложить ровным слоем,  покрыв дно и стенки. Поставить в холодильник.
Тем временем сделать начинку.

Порезать колечками лук- порей и спассеровать на топленом  масле.
С груш картофелечисткой снять кожу, ножом для удаления сердцевины из яблок  -  вынуть серединку из груш.  Груши убрать в контейнер, закрыть крышкой, чтобы они не потемнели.                                                                                 
Взбить сливки с солью, перцем и яйцами.
Дор Блю раскорошить, отложить.
Остальной сыр натереть на терке.
В миску со взбитыми сливками добавить тертый сыр, грушевое пюре, все аккуратно хорошо перемешать.
В охлажденную форму с тестом, сначала выложить обжаренный лук-порей,  распределить его по дну пирога, потом кусочки Дор Блю. И уже потом вылить сливочно- сырную смесь. Аккуратно разровнять.
Груши достать из контейнера.
Разрезать пополам, каждую половинку тонко порезать поперек, не отделяя кусочки  друг от  друга. И выложить красиво на пирог.
Разогреть духовку до 180 С. Выпекать 20-25 минут (или до потемнения верха пирога).

Курсы и Весенний кекс от суперпупер пекаря Марии Кудряшовой

Про курсы с фоторепортаж от Триомио  Уличная еда с Марией Кудряшовой

29 апр. 2016 г. Мое сознательное детство пришлось на начало 80-х. Пасху в те времена праздновали только люди действительно верующие, говорить об этом празднике и связанных с ним атрибутами не было принято. Перед Пасхой и примерно неделю после нее куличи можно было купить в любой булочной, но они маскировались под названием «Весенний кекс». Я хорошо помню их в булочной на Преображенке: настоящие куличи округлой формы, обсыпанные дробленым орехом и сахарной пудрой, они стояли стройными рядами на деревянных полках. И, нужно сказать, пользовались большим успехом у покупателей!

• Весенний кекс 
ИНГРЕДИЕНТЫ

• 226 муки пшеничной высшего сорта
• 125 г воды
• 10 г прессованных дрожжей
• вся опара
• 277 г муки пшеничной высшего сорта
• 33 г воды
• 10 г прессованных дрожжей
• 143 г сахара
• 110 г сливочного масла
• 100 г яйца (2 шт)
• ваниль
• 1,5 г соли
• 50 г изюма
• 25 г цукатов
• 10 г орехов (арахиса) на отделку

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Заместите опару, смешав все ингредиенты в однородное тесто. Закройте крышкой и оставьте для брожения на 3-4 часа.

Шаг 2

Замесите тесто. Переложите опару в чашу миксера, в воде растворите дрожжи и сахар, влейте к опаре, добавьте яйца и перемешайте на низкой скорости. Всыпьте муку, соль и ваниль. Вымесите тесто. Оно будет довольно крепким. В середине замеса введите порциями мягкое мало. В конце замеса вручную вмешайте изюм и цукаты.

Шаг 3

Переложите тесто в миску, закройте крышкой и оставьте для брожения на 90-120. За это время сделайте две обминки, через 30 и 60 минут от начала брожения.

Шаг 4

Разделите тесто на порции так, чтобы оно занимало 1/3 или ½ формы. Формы смажьте сливочным маслом или выстелите бумагой для выпечки. Бумажные формы обрабатывать не нужно.

Шаг 5

Разложите тесто по формам, прикройте пленкой и оставьте для брожения на 60-110 минут, в зависимости от температуры.

Шаг 6

Смажьте заготовки яйцом, посыпьте рублеными орехами. Выпекайте куличи при температуре 180 С: куличи весом 500 г - 45-50 минут, весом 100 г – 20-25 минут. Остывшие куличи посыпьте сахарной пудрой.

+

Хлеб Дарницкий

Автор: Мария Кудряшова и Алёна Спирина

8 порций

более часа

РАСПЕЧАТАТЬ

ОТПРАВИТЬ НА ПОЧТУ

Ингредиенты

Для основного теста:

Ржаная закваска

60 г

Вода комнатной температуры

337 г

Ржаной обдирная мука

240 г

Опара на ржаной закваске

420 г

Ржаная обдирная мука

195 г

Пшеничная хлебопекарная мука

300 г

Мелкая соль

10,5 г

Сухие быстродействующие дрожжи

1 г

Жир (смалец, сливочное, топленое или растительное масло) для смазывания форм

Приготовление

1. Подготовьте опару на ржаной закваске. Для этого в небольшом контейнере смешайте ржаную закваску с водой и добавьте муку. Получится опара очень крепкой консистенции. Плотно закройте контейнер крышкой или затяните пищевой пленкой и оставьте бродить 6 часов при температуре 30 °С
2. В чашу стационарного миксера BORK E800 положите выброженную опару, влейте воду, опустите крюк, включите 1-ю скорость и месите 2-3 минуты до образования эмульсии.
3. В эмульсию всыпьте всю муку, дрожжи и соль, опустите крюк и перемешайте тесто на 1-й скорости 1-2 минуты. Как только мука впитала всю воду, переключите миксер на 2-ю скорость и вымешивайте тесто до однородной консистенции. Это займет 2-3 минуты. Замешанное тесто переложите в просторную чистую миску, затяните пленкой и оставьте для брожения на 60 минут при температуре 30 °С .
4. Прямоугольные формы для выпечки хлеба или кексов смажьте жиром.
5. Рабочую поверхность смочите водой. Выброженное тесто взвесьте, разделите на 3 равные части. Смочите руки водой, расправьте каждый кусок теста в ленту и закрутите в рулет по короткой стороне. Положите получившуюся заготовку в форму.
6. Несколько раз постучите формой о стол, чтобы тесто равномерно заполнило основание формы. После этого мокрой рукой или выпуклой стороной смоченной в воде ложки огладьте поверхность заготовки, придавая округлую форму поверхности. Если в углах формы собрались излишки воды, резким движением «пробейте» ложкой по периметру заготовки между тестом и формой. Так излишки влаги опустятся на дно формы. Подготовленные заготовки поставьте в герметичную «камеру» для расстойки(это может быть выключенная микроволновая печь BORK или мини-печь BORK) на 60 минут при температуре 30 °С . Заготовки должны увеличится в объеме вдвое.
7. За 40 минут до предполагаемого времени выпечки включите мини-печь BORK W500 и разогрейте до 230 °С. Поставьте формы в духовку и сразу же убавьте температуру до 220 °С. Выпекайте 45-55 минут.
8. Готовый хлеб достаньте из духовки, освободите от форм и поставьте остывать на решетке.+

Курс http://ugpik.ru/view/file/pr_ms_PH-2018.pdf

+

Урок 1. Виды муки, сорта и свойства

• Сорта ржаной муки, их различия и особенности производства
• Сорта пшеничной муки, их различия и особенности производства
• Учимся правильно читать упаковку, характеристики
• Выясняем, что такое «сила» муки и за что она отвечает
• Тест, позволяющий наглядно определить «силу» муки
• Свойства сильной и слабой муки, для чего лучше использовать каждую из них

Урок 2. Все о ржаной закваске

Глава 1. Как вывести ржаную закваску

• Выводим ржаную закваску
• Подготовка посуды и ингредиентов
• Увидим, как меняется закваска по мере роста
• Условия хранения ржаной закваски

Глава 2. Кормление, хранение и утилизация закваски

• Температурные нормы для хранения закваски
• Узнаем, как кормить закваску, при хранении в холодильнике
• Восстановление закваски
• Признаки, по которым можно определить качество закваски
• Ошибки, возникающие при ведении закваски
• Остатки закваски, как с ними лучше поступить

Урок 3. Первый хлеб на молодой закваске

Глава 1. Замес теста

• Продукты, необходимые для теста
• Роль прессованных дрожжей в рецепте
• Порядок замеса теста в кухонном комбайне
• Время, необходимое для брожения теста

Глава 2. Формовка и выпечка хлеба

• Работа с готовым тестом
• Техника округления заготовки, промежуточный этап
• Техника финальной формовки теста
• Подготовка формы перед выпечкой
• Расстойка заготовки перед выпечкой
• Посадка в духовку, выбор режима и температуры
• Выпечка с паром

Урок 4. Утилизация закваски. Пшенично-ржаные вафли

• Остатки закваски, как вкусо-ароматическая добавка
• Способы разрыхления теста
• Выбор вафельницы
• Механический метод аэрирования теста
• Замес теста на вафли
• Химический метод аэрирования теста
• Выпечка вафель в вафельнице
• Идеи подачи готовых вафель

Урок 5. Утилизация закваски. Ржаные питы

Глава 1. Замес теста

• Продукты, необходимые для приготовления «кармашков»
• Порядок замеса теста
• Замес теста в кухонном комбайне

Глава 2. Формовка пит

• Подготовка куше – ткани из грубого льна – для расстойки заготовок
• Предварительная формовка заготовок для пит, округление
• Раскатка теста и расстойка на куше
• Выпечка пит на камне в духовке
• Финальный этап приготовления пит

+

17 Май 2017 - 17:27

В этом мастер-классе Мария расскажет о всех видах муки и их особенностях, этапах выведения, хранения и утилизации ржаной закваски. Покажет, как испечь первый хлеб на молодой закваске. Поделится оригинальным рецептом ржаных вафель для утилизации оставшейся закваски. Научит вас печь классические питы.

• Урок 1 "Виды муки, сорта и свойства"
   

   Урок 2 "Все о ржаной закваске"

• Урок 3 "Первый хлеб на молодой закваске"

• Урок 4 "Утилизация закваски. Пшенично-ржаные вафли"

  Урок 5 "Утилизация закваски. Ржаные питы"

Мария Кудряшова

Мария: «Увлечения выбирают по зову сердца и души. Первый хлеб я испекла в 10 лет, в старообрядческом селе, в Молдавии. Там мне дали приготовить свой первый каравайчик. С тех пор не могу остановиться!»
Домашним хлебопечением увлеклась восемь лет назад. Первые публикации рецептов на кулинарных форумах и в социальных сетях, где Мария известна под ником Lunetta-mama, были встречены насмешками со стороны более опытных хлебопеков. Достойно противостоять им можно было только научной аргументацией, и Мария засела за учебники по хлебопечению, ГОСТы и книги. И главное, ежедневно пекла хлеб, радовалась удачам и анализировала причины поражений. Мария постоянно обучается и стажируется у признанных мировых мастеров хлебопечения по всему миру, а также в течение многих лет сотрудничает с Санкт-Петербургским филиалом НИИ хлебопекарной промышленности, с целью получения исчерпывающих ответов на постоянно накапливаемые в ходе собственной практики вопросы.
Сегодня Мария Кудряшова – хлебопек высочайшей квалификации, участник и докладчик на конференциях по проблемам современного хлебопечения, соавтор и ведущая программы «Честный хлеб» на телеканале «Кухня ТВ», автор статей по основам хлебопечения в журнале «Гастрономъ». Консультирует частные пекарни по подбору оборудования и разработке ассортимента, обучает персонал.
Участвует в восстановлении исторических рецептов русских хлебобулочных изделий.