Бриошь Giramondo all’uvett Il bello passa ma il buono rimane !

 Vallejo

Банкетная бриошь/ Pan brioche 2011 di pasticceria salata от Leonardo Di Carlo

Вы делали по этому рецепту?
https://blog.cookaround.com/ariafritta1/brioche-di-leonardo-di-carlo/

bvallejo По вашей ссылке описана другая бриошь - "Brioche LDC 2010" с несколько неавторской закваской и oнa из рaздела "La pasta lievitata". Я делал по рецепту из той же книги но из раздела "La pasticceria salata" и, так сказать, моя называется "Pan brioche 2011".

"Tradizione in evoluzione. Arte e scienza in pasticceria di Di Carlo, Leonardo" - https://docplayer.it/23280854-Tradizione-in-evoluzione-arte-e-scienza-in-pasticceria.html

Il bello passa ma il buono rimane! Рецепты  la bavarese al cioccolato fondente 70%. ricette elaborate da Leonardo Di Carlo in questi anni di Esperto on Line 

+https://www.dolcesalato.com/tag/leonardo-di-carlo/

https://docplayer.it/44055661-Torta-alessandra-di-ernst-knam.html

Ricetta di Leonardo Di Carlo

512 g Farina W 380 P/L 0,60-0,65 (42,64%)
154 g Uova intere (12,79%)
113 g Acqua (9,38%)
20 g Lievito di birra (1,71%)
56 g Zucchero semolato (4,69%)
102 g Burro 82% (8,53%)
1 g Vaniglia pura macinata Gold (0,09%)
28 g Arancia cubetti semicanditi Amordifrutta (tritati finissimi) (2,35%)
9 g Sale fino (0,77%)
205 g Burro piatto per sfogliare (17,06%)
Qb Uvetta cilena al Rhum

Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, tranne il burro con gli aromi e il sale, che verrà aggiunto in 2 volte dopo aver formato l’impasto. Fate lavorare fino a ottenere un impasto legato e liscio.
Mettete in teglia coperta 40×60 per 90 minuiti a temperatura 20/24°C, poi tutta la notte in frigo. L’indomani incassate il burro laminato precedentemente a 4 mm, quindi date tre giri semplici, di cui il primo sul tavolo.
Fate freddare in abbattitore con ciclo positivo per 30/40 minuti ca. Stendete a uno spessore di 2,8 mm, tagliate delle strisce di 2,5 di spessore, mettete al centro l’Uvetta cilena al Rhum sgocciolata, quindi arrotolate. Mettete in stampi tondi, fate lievitare a 26°C per 2 ore e mezza.
Prima della cottura cospargete di zucchero di canna e mandorle affettate. Cuocete in teglia microforata, forno ventilato a 170/180°C per 15/18 minuti ca., valvola a metà.

+ https://www.pasticceriaextra.it/torte-entremets/item/2486-ritratto-d-estate-di-leonardo-di-carlo.html=Сабле торт