Про курсы с фоторепортаж от Триомио Уличная еда с Марией Кудряшовой
29 апр. 2016 г. Мое сознательное детство пришлось на начало 80-х. Пасху в те времена праздновали только люди действительно верующие, говорить об этом празднике и связанных с ним атрибутами не было принято. Перед Пасхой и примерно неделю после нее куличи можно было купить в любой булочной, но они маскировались под названием «Весенний кекс». Я хорошо помню их в булочной на Преображенке: настоящие куличи округлой формы, обсыпанные дробленым орехом и сахарной пудрой, они стояли стройными рядами на деревянных полках. И, нужно сказать, пользовались большим успехом у покупателей!
- 226 муки пшеничной высшего сорта
- 125 г воды
- 10 г прессованных дрожжей
- вся опара
- 277 г муки пшеничной высшего сорта
- 33 г воды
- 10 г прессованных дрожжей
- 143 г сахара
- 110 г сливочного масла
- 100 г яйца (2 шт)
- ваниль
- 1,5 г соли
- 50 г изюма
- 25 г цукатов
- 10 г орехов (арахиса) на отделку
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Подготовьте опару на ржаной закваске. Для этого в небольшом контейнере смешайте ржаную закваску с водой и добавьте муку. Получится опара очень крепкой консистенции. Плотно закройте контейнер крышкой или затяните пищевой пленкой и оставьте бродить 6 часов при температуре 30 °С
- В чашу стационарного миксера BORK E800 положите выброженную опару, влейте воду, опустите крюк, включите 1-ю скорость и месите 2-3 минуты до образования эмульсии.
- В эмульсию всыпьте всю муку, дрожжи и соль, опустите крюк и перемешайте тесто на 1-й скорости 1-2 минуты. Как только мука впитала всю воду, переключите миксер на 2-ю скорость и вымешивайте тесто до однородной консистенции. Это займет 2-3 минуты. Замешанное тесто переложите в просторную чистую миску, затяните пленкой и оставьте для брожения на 60 минут при температуре 30 °С .
- Прямоугольные формы для выпечки хлеба или кексов смажьте жиром.
- Рабочую поверхность смочите водой. Выброженное тесто взвесьте, разделите на 3 равные части. Смочите руки водой, расправьте каждый кусок теста в ленту и закрутите в рулет по короткой стороне. Положите получившуюся заготовку в форму.
- Несколько раз постучите формой о стол, чтобы тесто равномерно заполнило основание формы. После этого мокрой рукой или выпуклой стороной смоченной в воде ложки огладьте поверхность заготовки, придавая округлую форму поверхности. Если в углах формы собрались излишки воды, резким движением «пробейте» ложкой по периметру заготовки между тестом и формой. Так излишки влаги опустятся на дно формы. Подготовленные заготовки поставьте в герметичную «камеру» для расстойки(это может быть выключенная микроволновая печь BORK или мини-печь BORK) на 60 минут при температуре 30 °С . Заготовки должны увеличится в объеме вдвое.
- За 40 минут до предполагаемого времени выпечки включите мини-печь BORK W500 и разогрейте до 230 °С. Поставьте формы в духовку и сразу же убавьте температуру до 220 °С. Выпекайте 45-55 минут.
- Готовый хлеб достаньте из духовки, освободите от форм и поставьте остывать на решетке.+
Урок 1. Виды муки, сорта и свойства
- Сорта ржаной муки, их различия и особенности производства
- Сорта пшеничной муки, их различия и особенности производства
- Учимся правильно читать упаковку, характеристики
- Выясняем, что такое «сила» муки и за что она отвечает
- Тест, позволяющий наглядно определить «силу» муки
- Свойства сильной и слабой муки, для чего лучше использовать каждую из них
Урок 2. Все о ржаной закваске
Глава 1. Как вывести ржаную закваску
- Выводим ржаную закваску
- Подготовка посуды и ингредиентов
- Увидим, как меняется закваска по мере роста
- Условия хранения ржаной закваски
Глава 2. Кормление, хранение и утилизация закваски
- Температурные нормы для хранения закваски
- Узнаем, как кормить закваску, при хранении в холодильнике
- Восстановление закваски
- Признаки, по которым можно определить качество закваски
- Ошибки, возникающие при ведении закваски
- Остатки закваски, как с ними лучше поступить
Урок 3. Первый хлеб на молодой закваске
Глава 1. Замес теста
- Продукты, необходимые для теста
- Роль прессованных дрожжей в рецепте
- Порядок замеса теста в кухонном комбайне
- Время, необходимое для брожения теста
Глава 2. Формовка и выпечка хлеба
- Работа с готовым тестом
- Техника округления заготовки, промежуточный этап
- Техника финальной формовки теста
- Подготовка формы перед выпечкой
- Расстойка заготовки перед выпечкой
- Посадка в духовку, выбор режима и температуры
- Выпечка с паром
Урок 4. Утилизация закваски. Пшенично-ржаные вафли
- Остатки закваски, как вкусо-ароматическая добавка
- Способы разрыхления теста
- Выбор вафельницы
- Механический метод аэрирования теста
- Замес теста на вафли
- Химический метод аэрирования теста
- Выпечка вафель в вафельнице
- Идеи подачи готовых вафель
Урок 5. Утилизация закваски. Ржаные питы
Глава 1. Замес теста
- Продукты, необходимые для приготовления «кармашков»
- Порядок замеса теста
- Замес теста в кухонном комбайне
Глава 2. Формовка пит
- Подготовка куше – ткани из грубого льна – для расстойки заготовок
- Предварительная формовка заготовок для пит, округление
- Раскатка теста и расстойка на куше
- Выпечка пит на камне в духовке
- Финальный этап приготовления пит
17 Май 2017 - 17:27
В этом мастер-классе Мария расскажет о всех видах муки и их особенностях, этапах выведения, хранения и утилизации ржаной закваски. Покажет, как испечь первый хлеб на молодой закваске. Поделится оригинальным рецептом ржаных вафель для утилизации оставшейся закваски. Научит вас печь классические питы.
Мария КудряшоваМария: «Увлечения выбирают по зову сердца и души. Первый хлеб я испекла в 10 лет, в старообрядческом селе, в Молдавии. Там мне дали приготовить свой первый каравайчик. С тех пор не могу остановиться!»
Домашним хлебопечением увлеклась восемь лет назад. Первые публикации рецептов на кулинарных форумах и в социальных сетях, где Мария известна под ником Lunetta-mama, были встречены насмешками со стороны более опытных хлебопеков. Достойно противостоять им можно было только научной аргументацией, и Мария засела за учебники по хлебопечению, ГОСТы и книги. И главное, ежедневно пекла хлеб, радовалась удачам и анализировала причины поражений. Мария постоянно обучается и стажируется у признанных мировых мастеров хлебопечения по всему миру, а также в течение многих лет сотрудничает с Санкт-Петербургским филиалом НИИ хлебопекарной промышленности, с целью получения исчерпывающих ответов на постоянно накапливаемые в ходе собственной практики вопросы.
Сегодня Мария Кудряшова – хлебопек высочайшей квалификации, участник и докладчик на конференциях по проблемам современного хлебопечения, соавтор и ведущая программы «Честный хлеб» на телеканале «Кухня ТВ», автор статей по основам хлебопечения в журнале «Гастрономъ». Консультирует частные пекарни по подбору оборудования и разработке ассортимента, обучает персонал.
Участвует в восстановлении исторических рецептов русских хлебобулочных изделий.
Комментариев нет:
Отправить комментарий