В самом начале 21 века хлеб по рецепту из невымешанного теста пекли страшненький. Он больше походил на творожную запеканку или на сыр в разрезе, чем на хлеб, но не будем судить строго. Все-таки это была версия хлеба 1.0, так сказать.
А к 2012му году уже были протестированы и опубликованыМало кто знает, что в то время была создана еще и
Автор этой версии тогда уволился из АТК и эта версия осталась неопубликованной в журнале Cook's Illustrated. Кенжи Лопес опубликовал ее в 2011м на вебсайте Serious Eats.
Эта версия - комбинация спелого невымешеного теста с дополнительным брожением на холоде для накопления дополнительной глубины вкуса и аромата.
Так что версию 4.0 можно горячо порекомендовать для выпечки сортов, где не добиваются особой пышности и воздушности, но нужна хорошая кислотностьи более острый и пряный букет - пшеничный хлеб из цельнозерновой муки или хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки.
Хлеб без замеса 4 версия!
1 кг муки,
15г соли,
3-4г сухих инстантных дрожжей,
700г воды.
или
на 450г хлеба, печь на противне, в казане или в формочке.
300г муки
4.5г соли
3г дрожжей (1g сухих,примерно 1/4 ч.л. инстантных)
210г воды
300г муки
4.5г соли
3г дрожжей (1g сухих,примерно 1/4 ч.л. инстантных)
210г воды
Процесс:
Смешать все сухие в миске, влить воду, перемешать ложкой, чтоб не было сухой муки
Смять, собрать в комок.
Герметично накрыть пленкой и оставить тесто в покое при 20-24С на 12-24ч.
Затем убрать в холодильник накрытую миску с тестом на 3-5 суток, не дольше.
Формовка:
Вынуть тесто на припудренный мукой стол, слегка помесить, сложив тесто вдвое или втрое 10-15 раз, сформовать круглый или овальный хлеб швом вниз(или уложить тесто в формочку швом вниз), накрыть натертым мукой или крахмалом полотенцем и дать шару теста согреться и подрасти перед посадкой в печь в течение 2-4 часов при 20-28С.
Выпечка:
Перед выпечкой хлеб надрезают. Делают 1-3 надреза глубиной 1-1.5 см.
Испечь хлеб. Если печь и казан заранее прогреты до 230С, то в первые 15 мин хлеб пекут под крышкой.
Испечь хлеб. Если печь и казан заранее прогреты до 230С, то в первые 15 мин хлеб пекут под крышкой.
потом еще 30-45 минут без крышки.
Если сажают накрытый хлеб в холодную духовку, то время начинают отсчитывать, как только духовка нагреется до 230С, и только потом считаем 15 мин под крышкой и 30-45 - без.
Дают хлебу остыть 15минут перед тем, как резать.
Дают хлебу остыть 15минут перед тем, как резать.
Хлеб хорошо хранится при комнатной температуре до трех суток.
+
+
Сам хлеб без замеса не ахти какой. Потому и были придуманы версии 2.0 со светлым лагерным пивом и уксусом, для глубокого хлебного вкуса, и 4.0 с охлаждением, чтобы накопить аромата и вкуса в тесте и модифицировать неразвитую клейковину поглубже.
И на жареные пирожки, оладьи, блины такое тесто отлично пойдет. Для оладий и блинов подправить консистенцию. Поставил кастрюлю и отбирай из холодильника сколько надо всю неделю на горячие оладьи к завтраку.
Сдобу таким способом уже не приготовишь. Там все таки надо тесто месить, и тщательно.
Сдобу таким способом уже не приготовишь. Там все таки надо тесто месить, и тщательно.
+
Чабатта - это детище начала 1980х одного пекаря из Италии, по имени Arnaldo Cavallari. Итальянский ответ французским багетам, так сказать.
Четверть века спустя после Каваллари Лахи в Америке применил свой метод теста "без замеса" к хлебу Каваллари и создал свою версию чабатты - чабатты из невымешанного теста. Миша тогда показал их у себя в блоге:
https://crucide.livejournal.com/180219.html
Четверть века спустя после Каваллари Лахи в Америке применил свой метод теста "без замеса" к хлебу Каваллари и создал свою версию чабатты - чабатты из невымешанного теста. Миша тогда показал их у себя в блоге:
https://crucide.livejournal.com/180219.html
+Дрожжи: Прессованные просто распустить их в воде для теста. Это тесто не месят и, чтобы дрожжи по тесту разошлись, их в воде надо распустить.
Они все живые и все спят. Только прессованные дрожжи спят, потому что почти при нуле и ниже на холоде хранятся, а сухие спят, потому что обезвожены.
Из всех видов дрожжей сухие активые, те, что САФ левюр в России, — самые большие неженки. Они умирают от контакта с холодной водой. Их обязательно нужно в горячей водичке подержать 15-30мин, при 38-42С, чтоб сухие клетки проснулись и заработали. И только потом использовать при замесе теста
А инстантные дрожжи достаточно с мукой перемешать и они даже ледяную воду в тесте выдержат, проснутся.
+
ЗАЧЕМ накрывать салфеткой хлеб на растойке?
Тесто для этого хлеба влажное или иногда даже мокрое, поэтому полотенце натирают мукой, чтоб не прилипало тесто к полотенцу. Натирка крахмалом еще надежнее, крахмал вообще не липнет, в нем нет белка.
А накрывают тканью, вместо того, чтоб накрывать пленкой или перевернутой миской, для того, чтобы поверхность теста чуть подсохла за время расстойки, но не пересохла. Ведь у нас шар теста лежит в открытую на столе на кухне 2-4 часа перед посадкой в печь.
Это хлеб, поверхность которого украшают надрезы, а по надрезам оно красиво раскрывается в печи с отворотом приподнявшихся краешков надрезов в стороны. Для этого эффекта нужно, чтобы тесто внутри было влажным и хорошо росло в печи, а поверхность теста сухонькой и уже не растягивающейся.
Надрезы красивые по подсохшей поверхности теста. Если тесто не подсохло во время расстойки, то и надрезать его даже не получится. Тесто будет тянуться за ножом. Будет такое ощущение, что нож тупой, что нужен какой-то специальный инструмент для надрезов, какой-то особый жар в печи, какие-то другие методы заворачивания куска теста в булку, какой-то другой угол надрезов и т.п.
А накрывают тканью, вместо того, чтоб накрывать пленкой или перевернутой миской, для того, чтобы поверхность теста чуть подсохла за время расстойки, но не пересохла. Ведь у нас шар теста лежит в открытую на столе на кухне 2-4 часа перед посадкой в печь.
Это хлеб, поверхность которого украшают надрезы, а по надрезам оно красиво раскрывается в печи с отворотом приподнявшихся краешков надрезов в стороны. Для этого эффекта нужно, чтобы тесто внутри было влажным и хорошо росло в печи, а поверхность теста сухонькой и уже не растягивающейся.
Надрезы красивые по подсохшей поверхности теста. Если тесто не подсохло во время расстойки, то и надрезать его даже не получится. Тесто будет тянуться за ножом. Будет такое ощущение, что нож тупой, что нужен какой-то специальный инструмент для надрезов, какой-то особый жар в печи, какие-то другие методы заворачивания куска теста в булку, какой-то другой угол надрезов и т.п.
По линии надрезов будут зазубрины. И по надрезу тесто не будет раскрываться с отворотами корочки.
.Раскрытие: мягкое тесто изнутри нагревается и растет, толкая тверденькие края теста в стороны
+
Шведские булки хелодного брожения на завтрак.
+valermon
Опара: Хлеб без замеса делаю в два этапа.
Первый мука и вода 1:1 плюс капельку дрожжей, буквально со спичечную головку. 12 часов при комнатной температуре.
Второй этап замес вода-мука 2:1 плюс содержимое первого этапа.
В холодильник на 12-24 часа. Хлеб придавливал разделочной доской со всей силы в лепешку.
Потом отпускал и он восстанавливался на глазах в прежний объем.
Всем, кому делал этот хлеб кушают его, как самостоятельный продукт.)
Можно и так, холод на 1-2 суток это идеальный вариант.
+
28-29С. При таких температурах тесто "без замеса" на крохотных количествах дрожжей держать нельзя (в свой я добавляла ложку закваски). За 18 часов там накопятся достаточные для пищевого отравления количества стафилококка. Это тоже анализы Модернистов показали; они держали тесто для хлеба по рецепту Лахи при 25С и при 30С. Уже при 25С заметное размножение стафилококка, при 30С - количества яда достигают уровня токсичных. Чур-Чур.
+
солод в российскую пшеничную муку нельзя
Если несколько часов на холоде держать, то не надо. А если сутки и дольше, то надо хоть чуток аскорбинки и хоть ложечку сахара.
Солод не поможет. Тут или патока или амилазу надо добавлять. В солоде кроме амилазы есть фермент, разьедающий клейковину муки, он в сопли тесто превратит еще во время стояния теста в тепле после замеса. Отечественная мука в.с. и так с достаточно нежной клейковиной, куда еще ее разъедать солодом?
У нас дешевая светлая мальтозная патока, как пшеничная, так и сорго есть в магазинах для домашнего пивоварения.
Она хороша тем, что не окрашивает тесто и не придает хлебу сладкого вкуса. А если нет патоки, то хотя бы 10-20г сахара-песка на каждый кг муки в.с. на каждые сутки брожения добавлять.
Солод не поможет. Тут или патока или амилазу надо добавлять. В солоде кроме амилазы есть фермент, разьедающий клейковину муки, он в сопли тесто превратит еще во время стояния теста в тепле после замеса. Отечественная мука в.с. и так с достаточно нежной клейковиной, куда еще ее разъедать солодом?
У нас дешевая светлая мальтозная патока, как пшеничная, так и сорго есть в магазинах для домашнего пивоварения.
Она хороша тем, что не окрашивает тесто и не придает хлебу сладкого вкуса. А если нет патоки, то хотя бы 10-20г сахара-песка на каждый кг муки в.с. на каждые сутки брожения добавлять.
