Желе из желатина и кондитерские украшения

    54. Желе из желатина*

      Сахар 413, желатин 25 — 35, патока 103, кислота лимонная 2, эссенция 2, краска амарант 2, коньяк или крепкое десертное вино 33, вода 500. Выход 1000 г. Влажность 50%.
      Желатин промыть в холодной воде, откинуть на сито, положить в кипяченую, охлажденную до 20° воду (по норме). Через 2 — 3 часа слить воду, добавить в нее сахар и патоку, вскипятить, снять пену и охладить до 60°.
      В сироп, слегка помешивая, добавить замоченный желатин, влить фруктовую эссенцию, коньяк или вино,
      Окрасить желе пищевыми красками и ввести лимонную кислоту. Когда желе сделается слегка тягучим, залить изделия.
      Глазировать изделия нужно в прохладном помещении, так как некоторые сорта желатина застывают только при температуре ниже 20°.
      Желе без патоки не сохраняет долго блеска.
      При нагреве нужно следить за тем, чтобы температура желе не превышала 60°; при более высокой температуре качество желе значительно ухудшается, особенно если в составе желе имеются кислоты.

+

67. Украшения из желе*
      Желе, предназначенное для украшения тортов, пирожных или заказных изделий приготовить, как описано выше (53), и вылить слоем 1 см в плоский таз. Когда желе застынет, разрезать на ромбики, кубики или вырезать фигурными выемками.
      Для изготовления украшений из желе разного цвета и аромата в таз налить желе какого-нибудь одного цвета
      слоем 2 мм, после остывания палить такой же слой желе другого цвета.
      Мозаичное украшение из желе можно приготовить, нарезав разноцветное желе на мелкие кубики. В таз налить бесцветное охлажденное желе слоем 0,5 см и всыпать в него цветные кубики из желе. После застывания желе разрезать.
      Мраморные украшения можно приготовить из желе двух — трех цветов которые соединить, когда они приобретут тягучесть. Перед затвердением желе на нем провести зигзаги деревянной палочкой.
      Многоцветное желе нужно приготовить незадолго до использования, так как цвета через 10 — 12 часов смешиваются.