Чабатта, панини и самое интересное - пицца!

  Алены Спириной aspiri 

и Марии Кудряшовой lunetta_mamaв

Про кулинарную школу "Хлеб и Еда". Мастер класс по Итальянскому хлебу

 под названием "Чао, Италия!"

+

Для теста нужно 500г муки, 355г воды, 6,5 г дрожжей, 10г соли, 15г олив.масла.

Растворяем дрожжи в воде, чтобы они равномерно распределились. Вода должна быть холодной, чтобы брожение было медленное. Оказывается длительность брожения влияет на вкус хлеба.

В муку добавляем соль и смешиваем. Потом вливаем дрожжевой раствор и олив.масло и начинаем скребком перемешивать от краев к центру. Цель, чтобы не осталось сухих кусочков муки, но не вымешиваем до гладкости. Под конец смачиваем руки в воде и делаем "расчесывающие" движения по тесту.

Накрываем и оставляем на 20 минут. Дальше наступает процесс складывания, который за час мы повторяем трижды.

Смочив руки водой, подхватывает тесто с одной стороны и тянем, потом с противоположной и повторяем с других, получается "конверт". Потом переворачиваем его на шов и оставляем еще на 20 минут. Спустя час тесто нужно оставить тесто побродить на 1 час 30 минут. Или можно убрать в холодильник, где оно будет может жить до 4 дней. Перед приготовлением тесто должно пройти разделку и расстойку.

Разделка: Тесто растягивают немного на столе, чтобы не прилипало нужно смачивать руки водой. Рубят на куски нужного размера. Порции одинакового размера. Это  или 3 чабатты, а пополам 6 панини.

Расстойка:
Готовят "диван" - натуральную ткань плотного переплетения, запыляют мукой и посыпают пшеничными отрубями. Укладывают изделия из теста в складки ткани

Оставляем на полтора часа, накрыв тканью. Как подходит время проверяем пора ли печь. Для этого чуть макнув палец в муку надавливаем на тесто. Если оно очень хорошо пружинит, возвращает форму, значит еще должно постоять, если слабо пружинит, пора печь.

Выпечка: Паниниили чабаты очень аккуратно перекладываем на пергамент с помощью скребка и отправляем в печь.

Как печь хлеб в духовке.

 Для этого в идеале нужен специальный камень, внешне похож на плиту. Камень кладут в духовку и разогревают на максимум, 250град. Если нет камня, то просто переверните противень. Панини прямо на пергаменте как бы сдвигают на камень. 

Выпекают 15-20 минут, обязательно с паром. 

Как сделать пар? Проще всего кинуть на дно духовки полстакана льда.

+

Тесто для пиццы отличается только пропорциями, а весь процесс как выше писала, только брожение и расстойка 1 час.

И самое интересное - пицца!

На 2 или 4 пиццы: 

340/680г муки,

 7/14г соли,

4,5/ 9г дрожжей, 

1ст л/2 ст.л сахара или меда,

240г/ 482г воды, 

2ст.л олив.масла.

Тесто для расстойки делят на кусочки по 300г и округляют, оставляют на час.Спустя час, колобок размять руками. Наметить бортики И на костяшках пальцев растянуть. Наносим соус, кладем начинку

Выпекаем на максимальной мощности печи без конвекции 10-15 минут

Мне повезло и я готовила сладкую пиццу, хотя правильней наверное фруктовую.

Для начинки мягкий сыр, смешанный с олив.маслом и чуть разведенный сливками. В сыр добавить цедру лимона, сок лимона и грейпфрута.

Украсить дольками апельсина и яблоками, цукатами, орешками, полить медом, посыпать корицей, а можно и черным перцем, можно добавить кусочками сыр.

По сути скьячатта - это сезонный пирог с виноградом. 

Тесто делят на две части.

 Первый раскатывают и кладут на противень, на поверхность налить 3 ст.л масла и распределить руками на весь противень. Сверху положить половинки винограда, посыпать сахаром и добавить розмарин.

Сверху накрываем второй частью теста, скрепляем края и как следует прижимаем.

Поверх выкладываем вторую половину винограда, также поливаем маслом и посыпаем розмарином.

Запекаем при 230 град около 35 минут

https://annastorm.livejournal.com/108017.html

https://annastorm.livejournal.com/tag/%D0%B2%D1%8B%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%BA%D0%B0