"Честный хлеб" ... Мы с Машей Кудряшовой, себя не помня, печем хлеб прямо в студии, под камерами и чутким руководством редактора ... В цикле из 24 программ есть все - от хлеба без замеса до бородинского. ... Tags: Кухня-ТВ.
+
+
Проверенные пошаговые рецепты с фото, кулинарное видео,кулинарная книга онлайн, статьи о еде и кулинарии.
ПЕКАРСКИЙ ПРОЦЕНТ
В хлебопечении за 100% берется не суммарный вес продукта, а вес муки. И все прочие ингредиенты оцениваются по отношению к весу муки. Например, рецепт, содержащий 1,5 кг муки, 1,05 г воды, 30 г соли, 30 г дрожжей будет звучать: тесто 70% влажности, 2% соли, 2% дрожжей на 1,5 кг муки». Все очень просто, и не надо ничего придумывать. Нужно просто взять и посчитать.
ГЛАВНЫЕ ПРАВИЛА ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ:
Печь хлеб может абсолютно любой человек, даже самый занятой. Для этого нужно только жгучее желание.
Хлеб очень дисциплинирует. Учит терпению и ничего не прощает.
Очень важно не спешить, найти правильный рецепт, строго и вдумчиво его повторить.
ПРАВИЛО БАГЕТА
Багет не может быть вчерашним.
Багет – хлеб одного дня.
Багет не режут поперек. Его или ломают поперек, или режут вдоль, используя как основу.
Багет должен быть с очень хрустящей корочкой.
Мякиш должен быть эластичным, он должен «выпрыгивать».
РЕЦЕПТ ПРАВИЛЬНОЙ ЧИАБАТТЫ ОТ «ЧЕСТНОГО ХЛЕБА»
Чиабатта по составу – это практически французский багет, но Италия – регион жаркий, на солнце перенапрягаться особо не охота. Поэтому итальянцы и не перенапрягаются. Оттого и хлеб у них свободной формовки. Сделал тесто, нарубил на куски, бросил на тряпку и все – привет. Чиабатта – идеальный хлеб для занятых мужчин.
Из чего:
Обычная хлебопекарная мука, высший сорт – 500 г
Вода – 355 г (тесто 75% влажности)
Дрожжи прессованные – 6,5 г
Оливковое масло – 15 г
Соль поваренная – 10 г
Как:
Подготовка
Все компоненты сложить в миску, ложкой перемешать, накрыть и оставить на 20 минут. Чтобы получить красивые поры, тесто должно быть влажным, студенистым. Через 20 минут сделать Stretch & Fold. Опять накрываем крышкой и еще на 20 минут. Через 20 минут повторить. И еще через 20 минут повторить опять. В итоге получается 3 подхода в течение часа. Это пассивный способ развития клейковины и структурирования теста, чтобы получить красивый, крупнопористый и ноздреватый мякиш. За это мы все так любим чиабатту. Убираем тесто в холодильник, где оно может находиться 3-4 дня. На выходных приготовили тесто, и в течение недели можно печь, хоть все сразу, хоть частями.
Печем
Выложить на мучную поверхность тесто, распластать прямоугольником. Нарубить ножом, строительным шпателем или саблей квадратики (для панини) или прямоугольники. Можно положить на пергамент для расстойки или на полотенце, накрыть тканью и дать расстойку при комнатной температуре 1,5 часа.
Разогреть духовку на максимальный жар. Выложить тесто на противень и поместить в духовку.
Выпекать с паром. Для пара положить в духовку 3 кусочка льда или поставить миску с мокрыми полотенцами. Выпекать 10-12 минут. Открыть и выпустить пар. Если печем булочки, то допекаем еще 10 минут. Если это большая «тапка», то допекаем 25 минут. Чем больше изделие, тем дольше печется.
STRETCH & FOLD
Stretch & Fold – это вид обминок, которые делаются во время предварительной расстойки хлеба, то есть после того, как вы вымесили тесто, и перед тем, как его сформировали в круглые или овальные булки и уложили «отдыхать» в корзинки. Проще говоря, нужно растянуть и сложить тесто для того, чтобы оно становилось более упругим и крепким. Обминки – важная часть процесса – от них зависит то, как поднимется хлеб в духовке и даже его аромат и мягкость.
ЛАЙФ-ХАК ОТ ЧЕСТНОГО ХЛЕБА
Выпекать хлеб лучше на перевернутом вверх противне. Так удобнее перекладывать на него тесто на пергаменте, а потом без проблем его снимать.
После того, как хлеб достали из духовки, нельзя резать хлеб сразу, надо обязательно дать ему немного отдохнуть.
Кухня ТВ представляет | Честный хлеб | Выпуск № 10 ... Телеведущая Алена Спирина и хлебопёк-любитель Мария Кудряшова раскроют ...
14 мая 2015 г.
+
Ведущие программы «Честный хлеб» Алёна Спирина и Мария Кудряшова в специальном интервью рассказали о правилах настоящего хлеба, пекарских процентах, курсах, телевидении и домашнем хлебопечении.
Мария. Вкус делает время. Если, создавая сыр или вино, мы будем форсировать процесс, то никогда не получим никакого результата. С хлебом тоже самое. Когда люди просят рецептик хлеба побыстрее, мы конечно, дадим. Но что получится? Это будет некий спонжик, губка. Будут вкус, фактура, но не будет запаха. А хлеб должен благоухать – громко и ярко. После того как я испеку хлеб, за мной этот хлебный аромат шлейфом тянется, как духи. Иду по улице, а люди думают, что рядом где-то булочная.
Рецепты от Алены Спириной и Марии Кудряшовой из программы «Честный хлеб»
Многие любители домашнего хлебопечения начали свой путь именно с этого хлеба. Для его выпечки понадобится чугунная жаровня объемом 5-6 л с плотно прилегающей крышкой. Подойдет и казан, и утятница. Вкус хлеба можно разнообразить, заменив часть пшеничной муки высшего сорта пшеничной цельнозерновой или ржаной. Отнеситесь внимательно к выбору бумаги: она должна быть покрыта силиконом с двух сторон и выдерживать температуру до 220 С.
Пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта – 450 г
Холодная вода – 310 г
Прессованные дрожжи – 4 г
Соль – 9 г
1. Размешайте в миске дрожжи с водой, добавьте муку и соль. Размешайте крепкой ложкой, чтобы не осталось сухой муки, а тесто стало однородным. Затяните миску пленкой и оставьте бродить на 12-18 часов при комнатной температуре.
2. Миску примерно такого же диаметра, как жаровня, выстелите качественной бумагой для выпечки так, чтобы ее края поднимались над миской.
3. Подсыпьте рабочую поверхность мукой и переложите на нее тесто. Промесите несколько раз, затем сформуйте в шар.
4. Положите тесто в миску швом вниз. Прикройте пленкой и оставьте на расстойку при комнатной температуре, чтобы тесто увеличилось в объеме в два раза, примерно на 2 часа.
5. За час до начала выпечки поставьте жаровню с крышкой (не закрывая жаровню) на решетку, установленную в нижней трети духовки. Включите духовку на разогрев, установив температуру 250 С.
6. Осторожно достаньте раскаленную жаровню, поставьте на плиту и снимите крышку.
7. Поднимите бумагу с тестом за края и переложите из миски в жаровню. Закройте крышкой и поставьте жаровню в духовку. Сразу убавьте температуру духовки до 220 C.
8. Через 30 минут снимите крышку и выпекайте еще 20-30 минут, до образования корочки орехового цвета.
9. Достаньте хлеб из жаровни, переложите на решетку и полностью остудите.
+
Выборгская сдоба
Для опары:
Мука высшего сорта – 250 г
Вода – 150 г
Прессованные дрожжи – 12,5 г
Для теста:
Готовая опара – 400 г
Мука высшего сорта – 225 г
Вода – 66 г
Соль – 5 г
Для отсдобки:
Мука высшего сорта – 15 г
Сахар – 85 г
Сливочное масло – 15 г
Семена ванили – 0,25 г
Растительное масло – 2,5 г
Яйца – 5 г
Для штрейзеля:
Мука высшего сорта – 30 г
Сахар – 30 г
Сливочное масло – 15 г
Для оформления булочек:
Сливочное масло – 30 г
Повидло – 60 г
1. Приготовьте опару. Дрожжи растворите в воде, затем влейте получившуюся суспензию в муку. Будущую опару необходимо замешивать руками, имитируя миксер круговыми движениями кисти. Замешивайте до однородности, чтобы в опаре не осталось сухих фрагментов муки. Переложите в миску и накройте крышкой или пленкой. Оставьте для брожения при температуре 27-30 градусов на 4 часа.
2. Приготовьте тесто. Выложите опару в чашу миксера. Можно сделать это руками, разделяя ее на кусочки. Добавьте воду, затем перемешайте на низкой скорости, чтобы кусочки опары соединились с водой. Добавьте муку, смешанную с солью. Перемешивайте на низкой скорости до тех пор, пока мука не соединится с опарой, затем немного увеличьте скорость. У вас должна получиться довольно густая масса. Переложите тесто в миску и накройте крышкой или пленкой. Оставьте для брожения при температуре 27-30 градусов на 60 минут.
* Совет от Марии Кудряшовой. Проверить готовность теста к внесению сдабривающих компонентов можно следующим образом: надавите на него пальцем – на тесте должна остаться ямка. Это означает, что тесто достаточно выбродило.
3. С помощью вилки взбейте яйцо и отмерьте 5 г от его массы. В миске смешайте сахар, семена ванили, яйцо (5 г), растительное масло, сливочное масло комнатной температуры и муку. Смешайте ингредиенты вилкой до состояния пасты.
4. Переложите тесто в чашу миксера и добавьте пасту. Перемешайте на низкой скорости, затем увеличьте ее, и перемешивайте еще около 6 минут до однородности. Сдабривающие компоненты должны сделать тесто более влажным. Округлите заготовку, затем переложите в миску и накройте крышкой. Оставьте для брожения при комнатной температуре на 1,5 часа.
5. Подготовьте штрейзель (кондитерскую крошку). В небольшой миске смешайте муку с сахаром до однородности, затем внесите размягченное сливочное масло. Разотрите в крошку с помощью вилки. Уберите в холодильник.
6. Проверьте тесто – оно должно сильно увеличиться в размере. Взвесьте его и разделите на 12 одинаковых кусочков. Каждую заготовку необходимо немного распластать, затем округлить, собирая края теста к центру. Защипите края, затем немного обкатайте получившийся шарик, чтобы его поверхность стала более гладкой.
7. Возьмите глубокий противень с небольшими стенками и застелите его бумагой для выпечки. Удерживая каждое изделие за «хвостик», где мы защипили края, окуните в растопленное охлажденное сливочное масло, затем в миску со штрейзелем. Уложите изделия на противень. Накройте заготовки пищевой пленкой и оставьте для расстойки на 60 минут.
8. Сделайте в заготовках углубления для повидла. Для этого с помощью пестика ступки или конца скалки продавите середину сдобы до самого основания. Поместите повидло в кондитерский мешок, затем наполните углубления. Накройте пищевой пленкой и оставьте для расстойки еще на 60 минут.
9. Разогрейте духовку до 200 градусов. Выпекайте при температуре 200-220 градусов 14-18 минут.
Вы
Комментариев нет:
Отправить комментарий