Белковая рисовальная масса

  56. Белковая рисовальная масса (холодная)* 

      Сахарная пудра тонкого помола 100, яйца (белки) 11
      Белковую рисовальную массу используют для украшения тортов и заказных изделий. Преимущество белковой массы по сравнению с кремом заключается в том, что при засыхании на изделиях эта масса но изменяет формы и не так быстро портится.
      Для приготовления холодной белковой рисовальной массы сахарную пудру, просеянную через сито с очень мелкими ячейками, насыпать в фарфоровую чашку и, помешивая веселкой, постепенно добавлять в яичные белки. Массу взбивать до тех пор, пока она не станет пышной,
      добавить немного пищевой кислоты для придания массе большей эластичности и подкрасить ее в любой цвет.
      Необходимо помнить, что даже при малейшей примеси жиров или других продуктов белковая рисовальная масса портится.
      Перед наполнением корнетика массу нужно снова взбить. Чтобы не образовалось сухой корочки, чашку с рисовальной массой следует накрыть салфеткой, смоченной в воде.
      Нанося длинные линии пли крупные узоры из белковой массы при помощи корнетика, следует держать его над изделием выше, чем при нанесении коротких линий, надписей и штрихов. При этом правую руку поддерживают левой рукой, чтобы она не дрожала.
      Из белковой рисовальной массы делают всевозможные украшения. Разноцветными рисовальными массами можно нарисовать животных. Для этого в одну сторону корнетика кладут массу коричневого цвета, а в другую — белого. При нанесении рисунка корнетик поворачивают так, чтобы спинка животного получилась коричневой, а брюшко — белым.
      57 . Белковая рисовальная масса (гретая) *
      Сахар 100, сахарная пудра 10, яйца (белки) 23, вода 40.
      Сахар растворить в воде и уварить до 110°. В другой посуде взбить яичные белки, в которые вливать тонкой струей сваренный сироп, и, помешивая, охладить до 20 — 25°, затем добавить сахарную пудру тонкого помола.
      58. Фруктовая рисовальная масса*
      Повидло, варенье, джем или желе протереть через сито с мелкими ячейками и окрасить в любой яркий цвет. Чтобы лучше сохранился блеск, добавить немного карамельной патоки.
      59. Масляная рисовальная масса*
      Сахар 150, вода 50, масло сливочное 100, масло-какао 100.
      Сахар растворить в воде, довести до кипения и охладить. Масло сливочное растереть деревянной лопаточкой
      добела и понемногу приливать к нему растопленное масло-какао. Затем, помешивая, постепенно добавлять сироп, ароматические вещества и окрасить полученную массу в любой цвет.
      Из корнетика выжать на пергамент масляную рисовальную массу в виде фигурок, которые после затвердения снять с пергамента.
      60. Мучная рисовальная масса*
      Мука 100, сахарная пудра 30. яйла (белки) 23. молоко 70 — 100.
      Сахарную пудру, яичный белок и половину молока (по норме) смешать, добавить муку и растереть веничком до исчезновения комков. Затем, постепенно помеши-
      Приготовление украшений из мучной рисовальной массы при помощи шаблона
      вая, размешать тесто с остальным молоком до консистенции густой сметаны.
      На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, выжать из корнетика всевозможные фигурки либо сделать орнаменты при помощи шаблона. Изделия перед выпечкой можно украсить цветными посыпками (73). После выпечки горячими загнуть. Изделиям можно придать всевозможную форму. Кроме того, эти изделия
      допускается глазировать и отделывать белковой рисовальной массой или покрывать шоколадной или белой сахарной пудрой,