Сироп инвертный

   49. Сироп инвертный  Изделия из  теста. Кенгис

      Сахар 698, вода 400, кислота молочная 7. Выход 1000 г.
      Влажность 30%.
      Сахар с водой довести до кипения, снять пену, охладить до 90°, добавить молочную кислоту, разведенную
      до 10%-ной концентрации, и помешивать сироп 20-30 минут (время, в течение которого происходит инверсия), а затем охладить.
      Вместо молочной кислоты можно использовать виннокаменную (0,2% по отношению к весу сахара) или уксусную кислоту (3 %).
      Если требуется инвертный сироп без кислоты, то по окончании инверсии, быстро помешивая сироп, в него следует добавить питьевую соду, разведенную до 10%-ной концентрации: сода в сиропе пенится и нейтрализует кислоту.
      Инверсию нельзя производить в железной аппаратуре, так как сироп в ней буреет.
      Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа и очень гигроскопичен. Поэтому пряник?!, печенье и другие мучные изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не засыхают и не черствеют.
      Инвертный сироп, введенный в сахарные растворы и в карамели, препятствует образованию в них кристаллов (засахариванию), а в тесте, приготовленном на соде, усиливает разрыхление.