https://maria-selyanina.livejournal.com/187571.html?rfrom=mama_fenix&rfrom=maria_fenix
+, , , печенье, песочного слоеного теста
, , , , , , ,
, , , ,
, , , , ,
вчерашний Татен - фурор
+https://www.pastryclub.ru/tort-dacquoise-praline-videokurs/
+https://www.facebook.com/maria.selyanina
Почему одни мои куличи/панеттоне больше, другие меньше, несмотря на одинаковый вес? 
На самом деле тут очень смешной ответ. У вас неправильно распределились цукаты/изюм в тесте. Там, где их оказалось больше, естественно, что тесто поднимается меньше. Почему их перекосило? Кстати, первому вопросу ответ тоже имеет отношение. ФОРМОВКА. От правильной формовки зависит очень-очень многое. Мы это видим по тому, когда панеттоне на курсах формируют разные, часто совсем не опытные руки. Из одного и того же теста получаются разные результаты. Почему вжались стенки после выпечки? Неправильно измерили температуру внутри изделия/плохое качество капсулы/перестояли в расстойке/не отрегулирована температура выпечки. То, что немного сжимается - это нормально. Но вот вопрос на сколько... Перевернул/а панеттоне вниз головой и половина упала при подвешивании. Бывает. У всех. Особенно по неопытности или в случае больших изделий. Варианты - недопекли/ неуверенно переворачивали. Во втором случае пока поворачивали, успела образоваться трещина посередине, и закон всемирного тяготения еще никто не отменял.+Рецепт сабле
Хитрость этого теста, по всей видимости, заключается в очень продуманных пропорциях. Делать его можно как с холодным, так и с размягченным маслом (хотя я предпочитаю работу с холодным).
А крем... он сильно отличается от привычного нам lemon curd в любой его вариации. Он гораздо легче засчет того, что вместо масла используются сливки, его можно заморозить, и он совершенно не пострадает, после разморозки, как у меня, в полусферах, прекрасно держит форму.
Для теста:
150 г холодного масла
95 г сахарной пудры
60 г яйца (1 крупное яйцо)
250 г муки
30 г миндальной муки
Как делать - описано подробно в этом посте. Выпекать при 150С до золотистого цвета. Дать остыть на противне. По опыту могу сказать, что при наличии определенной сноровки и очень холодном тесте (я обязательно оставляю его в холодильнике уже в форме перед тем как поставить в духовку), этому тесту даже не нужен груз.
Этого количества теста хватит на 3, а то и 4 небольших тарта, если тонко раскатывать. А раскатывать нужно тонко, чтобы добиться именно этого чудесного, элегантного французского хруста. В хорошем тарте - минимум теста и максимум начинки. И да, что бы кто бы не говорил - раскатать песочное тесто толщиной в 1,5-2 мм вручную ВОЗМОЖНО при наличии определенной практики.
Для лимонного крема с розмарином:
Трюк в том, что крем делается не из лимонного сока и цедры, а лимонного пюре. Это делают тогда, когда очень нужно подчеркнуть лимонный вкус (именно на лимонном пюре делают мороженое и сорбе, начинку для макарон и т.д.). Дома лимонное пюре можно получить с помощью обычной соковыжималки (не для цитрусовых), выжимая сок из целых, нечищенных лимонов, нарезанных на куски.
120 г сливок 33-35%
3-4 веточки свежего розмарина
90 г лимонного пюре
75 г сахара
150 г яиц (без скорлупы) - примерно 3 небольших яйца
4 г желатина
Сливки прокипятить со свежим розмарином, дать настояться 15-20 минут. Процедить, взвесить снова, при необходимости добавить еще немного сливок до получения нужного веса. Яйца растереть с сахаром, добавить лимонное пюре и сливки. Варить, помешивая венчиком без остановки, до загустения (82-83С). Добавить заранее замоченный желатин, сразу пробить ручным блендером для получения гладкой эмульсии. Остудить.
Мне очень нравится этот крем своей легкостью и ярким лимонным вкусом.
Я разлила крем по маленьким силиконовым полусферам (3 см в диаметре). Получилось около 20 птифуров. Заморозила. Полила нейтральной глазурью, разогретой до 45С с небольшим количеством воды, положила на заранее выпеченное "печенье" из песочного теста, украсила белым шоколадом и веточкой розмарина (в Инстаграме коллеги мне указали, что розмарин - лишний, в птифурах не должно быть несъедобных или малосъедобных элементов, и они правы, но уж что есть, то есть).
Эклеры и Эрме вам в помощь! — Сhaussons Napolitains di Pierre Hermé
+Крупчатка— состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.
Клейковина у муки твердых сортов пшеницы имеет совершенно другие характеристики, чем у муки мягких сортов. Кристаллы крахмала склеиваются комочками белка, содержание которого в твердых пшеницах выше, но дают рвущуюся, «короткую» клейковину.
Это связано с разницей углеводных и белковых структур твердой и мягкой пшениц. В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой — в аморфной. В зерне мягких сортов белковые вещества в большом количестве содержатся в периферических частях эндосперма, а в зерне твердых сортов пшеницы-стекловидном, белки распределены по всему объему эндосперма.
Поэтому, будьте внимательны при замесе теста из муки твердых сортов. При длительном замесе, клейковина может начать разрушаться и тесто может начать отдавать воду.
Комментариев нет:
Отправить комментарий