https://www.facebook.com/russianryebread/
Russian Rye Bread
@russianryebreadНаучный сайт
Qual è il ruolo dei batteri dell'acido lattico e il loro impatto sul profilo nutritivo e le caratteristiche sensoriali del pane e degli alimenti a base di cereali? Uno dei principali modi in cui la fermentazione ad opera dei LAB influenza le proprietà del cibo è attraverso i suoi effetti sulla biodisponibilità dei diversi nutrienti e componenti bioattivi, ovvero sulla misura in cui le sostanze vengono assorbite, utilizzate o immagazzinate in relazione alla quantità ingerita. Tuttavia, prima di diventare biodisponibili, i composti bioattivi devono essere rilasciati dalla matrice alimentare e modificati nel tratto gastrointestinale. Pertanto, la biodisponibilità include il concetto di bioaccessibilità, la quantità di un nutriente rilasciato dalla sua fonte alimentare e reso disponibile per l'assorbimento, processo in cui sono incluse le trasformazioni digestive degli alimenti in materiale pronto per l'assimilazione. Ma non finisce qui. Con l’assorbimento e l’esposizione a una sostanza segue la bioattività, ovvero la conseguente risposta fisiologica, data dal trasporto e raggiungimento da parte dei composti bioattivi dei tessuti bersaglio, dall’interazione con le biomolecole, dal metabolismo e biotrasformazione. Ed è solo qui che si parla di DIGERIBILITA’, un concetto molto complesso che spesso viene chiamato in causa impropriamente perché "fa tendenza". La digeribilità si applica specificamente alla frazione di componenti alimentari che viene trasformata in materia potenzialmente accessibile attraverso tutti i processi fisici e chimici che avvengono nel lume intestinale. La bioattività e la digeribilità sono fortemente influenzati dallo stato nutritivo di un individuo pertanto è una proprietà che non può essere determinata a priori dal sistema digestivo e metabolico individuale. Possiamo invece, attraverso l’uso di ceppi batterici e lieviti influenzare la biodisponibilità minerale, il contenuto di glutine, il contenuto di FODMAP e potenzialmente migliorare la digeribilità e la risposta glicemica dell'amido degli alimenti a base di cereali e dei prodotti da forno. L'alimentazione è una cosa seria. Prendere consapevolezza è un dovere. Buon pane!
Francesco PrunedduКакова роль бактерий молочной кислоты и их воздействие на профилирование питательных веществ и сенсорные характеристики хлеба и пищи на зерновой основе? Одним из основных способов ферментации LAB влияет на пищевые свойства, является ее воздействие на биодоступность различных питательных веществ и биоактивных компонентов, степень впитывания, использования или хранения веществ в отношении количества протеста. Однако, прежде чем стать биодоступными, биоактивные соединения необходимо выпустить из пищевой матрицы и изменить в желудочно-кишечном тракте. Поэтому биодоступность включает в себя концепцию биоакцессимости, количество питательных веществ, выделенных из источника пищи и доступных для усвоения, включая переваривание пищеварения продуктов в ассимилированный материал. Но на этом это не заканчивается. При поглощении и воздействии вещества следует биоактивность: получившаяся физиологическая реакция, данная транспортом и достижение биоактивными соединениями целевых тканей, взаимодействие с биомолекулами, метаболизм и биотрансформация. И только здесь мы говорим о ДИГЕРИБИЛЬНОСТИ, очень сложной концепции, которую часто неправильно ставят под вопрос, потому что она в тренде Ежеваримость конкретно распространяется на долю пищевых компонентов, которая превращается в потенциально доступную через все процессы Физические и химические вещества, которые происходят в кишечном свете. Биоактивность и пищеварительность сильно влияют на питательное состояние человека, поэтому это свойство, которое не может быть определено априори индивидуальной пищеварительной и метаболической системой. Мы можем вместо этого, используя бактериальные штаммы и дрожжи, повлиять на минеральную биодоступность, содержание глютена, содержание ФОДМАП и потенциально улучшить пищеваримость и гликемическую реакцию продуктов для выпечки из зерновых. Еда - дело серьезное. Получение осознанности - это обязанность. Хороший хлеб!
Silvia Marras сейчас с Сергеем Кирилловым в Нуоро.
Микроорорганизмы использовались в течение многих веков для производства ферментированных продуктов и напитков, таких как хлеб, вино и пиво, и хотя в античности ферментации пищи были спонтанными процессами, постепенно их заменяли контролируемые процессы, при которых стартовые культуры обеспечивали эффективное брожение в ущерб. Однако , сенсорной сложности конечного продукта.В прошлом аромат (то есть запах и вкус) хлеба никогда не имел большого значения и поэтому не считался фактором торговли. Наверное, это было связано с заблуждением, что использование дрожжей было необходимо лишь для обеспечения углекислого газа для дрожжей, а ароматные соединения, вырабатываемые во время брожения, не способствовали ароматному профилю из-за испарения во время приготовления пищи. Сегодня биология и исследования подтверждают непрерывный и возобновляемый интерес к потенциалу нетрадиционных микроорганизмов и спонтанных брожений, которые производят уникальные ароматные соединения, особенно в ферментированных продуктах. А еще это случай дрожжей, где богатое микробное разнообразие (в составе и дрожжей, и бактерий) сосуществует во время брожения, в результате чего приобретают уникальные сенсорные характеристики получаемого хлеба, который становится нишевым кустарным изделием с отличительным и своеобразным ароматным профилем. Мука содержит множество ароматных прекурсоров, которые можно раскрыть благодаря натуральному ферментному действию дрожжей и бактерий и генерировать в термических реакциях во время приготовления пищи.Поэтому ароматы и ароматы в хлебе будут зависеть от типа муки, используемой, но прежде всего от техник брожения и приготовления пищи. При использовании одной муки и одного рецепта выбор ферментативного ингредиента, означающего использование разных штаммов дрожжей и бактерий, имеет значение для производства хлеба с различными вкусовыми профилями. Поэтому можно повысить и дифференцировать аромат хлеба для получения специфических характеристик, подобрав правильное сочетание дрожжей и молочных ферментов, которые могут значительно повлиять на сенсорные качества хлеба.Хотя ржаные хлеба, которые я показываю вам, могут показаться похожими, мне действительно нравится развивать весь потенциал вкуса хлеба по-разному за счет использования всегда разных штаммов, которые добавляют больше сложности в сенсорный профиль, придавая спецификации. Ореховые и фруктовые тона, которые всегда оставляют тех вкус с их ртом.И в конце концов, это именно самый большой подарок!Наслаждайтесь хлебом!
Микроорорганизмы использовались в течение многих веков для производства ферментированных продуктов и напитков, таких как хлеб, вино и пиво, и хотя в античности ферментации пищи были спонтанными процессами, постепенно их заменяли контролируемые процессы, при которых стартовые культуры обеспечивали эффективное брожение в ущерб. Однако , сенсорной сложности конечного продукта.В прошлом аромат (то есть запах и вкус) хлеба никогда не имел большого значения и поэтому не считался фактором торговли. Наверное, это было связано с заблуждением, что использование дрожжей было необходимо лишь для обеспечения углекислого газа для дрожжей, а ароматные соединения, вырабатываемые во время брожения, не способствовали ароматному профилю из-за испарения во время приготовления пищи. Сегодня биология и исследования подтверждают непрерывный и возобновляемый интерес к потенциалу нетрадиционных микроорганизмов и спонтанных брожений, которые производят уникальные ароматные соединения, особенно в ферментированных продуктах. А еще это случай дрожжей, где богатое микробное разнообразие (в составе и дрожжей, и бактерий) сосуществует во время брожения, в результате чего приобретают уникальные сенсорные характеристики получаемого хлеба, который становится нишевым кустарным изделием с отличительным и своеобразным ароматным профилем. Мука содержит множество ароматных прекурсоров, которые можно раскрыть благодаря натуральному ферментному действию дрожжей и бактерий и генерировать в термических реакциях во время приготовления пищи.Поэтому ароматы и ароматы в хлебе будут зависеть от типа муки, используемой, но прежде всего от техник брожения и приготовления пищи. При использовании одной муки и одного рецепта выбор ферментативного ингредиента, означающего использование разных штаммов дрожжей и бактерий, имеет значение для производства хлеба с различными вкусовыми профилями. Поэтому можно повысить и дифференцировать аромат хлеба для получения специфических характеристик, подобрав правильное сочетание дрожжей и молочных ферментов, которые могут значительно повлиять на сенсорные качества хлеба.Хотя ржаные хлеба, которые я показываю вам, могут показаться похожими, мне действительно нравится развивать весь потенциал вкуса хлеба по-разному за счет использования всегда разных штаммов, которые добавляют больше сложности в сенсорный профиль, придавая спецификации. Ореховые и фруктовые тона, которые всегда оставляют тех вкус с их ртом.И в конце концов, это именно самый большой подарок!Наслаждайтесь хлебом!
Russian Rye Bread
Il cibo è una parte fondamentale dell'interazione sociale umana. Non a caso nelle usanze cristiane ed ebraiche, un pasto condiviso si apre con lo "spezzare il pane", insieme. Ma il vero pane condiviso non si divide, ma si moltiplica! Sono partita con l’idea non solo di trasmettere la profonda diversità culturale del #panedisegalerusso, ma soprattutto determinata a portare le persone ad apprendere principi scientifici di base e richiedere loro di sviluppare e testare ipotesi, annotare e tenere traccia dei dati, comprendere causa ed effetto, imparare dall'osservazione e dall'errore e scoprire come gli ingredienti si trasformano attraverso applicazioni fisiche e chimiche nei processi di realizzazione di questo meraviglioso prodotto, dove le proprietà come gusto, aroma, sapore, colore e consistenza si intersecano in maniera unica e armoniosa. E a giudicare dai risultati che ogni giorno con orgoglio ammiriamo e condividiamo, ci siamo riusciti, io e Sergey Kirillov, che ha generosamente e apertamente condiviso con noi il suo patrimonio culturale e la sua passione. Perché la realizzazione di questi pani è un mondo intenso ed emozionante che intreccia storia, cultura e gastronomia, ma non solo. Fare il pane è alla base del principio di indipendenza e autosufficienza, fare il pane è aumentare la consapevolezza di scelte gastronomiche e nutrizionali, fare il pane è rendere vivi i concetti di scienza, biologia e matematica attraverso applicazioni del mondo reale. Durante i nostri corsi fare il pane è anche mettere in pratica e rafforzare le capacità di collaborazione e #problemsolving. Ancora a una volta ringrazio di cuore tutti i partecipanti, per il loro impegno, determinazione e grande passione nell’intraprendere questo viaggio che vi prometto renderemo sempre più entusiasmante e arricchente!
Buon pane ragazzi!
+
Симферополь:
Счастливый хомяк
Как обещала, рецепт Хомяка! На 1 форму Л7 или 2 Л11.
ЗАКВАСКА:
10 гр ржаной закваски
60 гр воды комнатной темп
60 гр ржаной цельнозерновой муки. Созревание часов 10 при 24 градусах.
ЗАВАРКА:
30 гр ржаной обдирной муки
60 гр солода ржаного ферментированного
150 гр воды (кипятка). Заварить муку и солод горячей водой, перемешать, оставить на 2 часа при температуре 65 градусов. Остудить до комнатной температуры.
ОПАРА:
Вся закваска
Вся заварка
55 гр воды комнатной температуры
55 гр муки. Смешать, оставить для брожения при температуре 26-30 градусов на 2,5 часа.
МОЧКА:
66 гр хлопьев 4 злака
48 гр семян льна
209 гр воды комнатной температуры. Смешать, оставить на 2 часа.
ТЕСТО:
Вся опара
Вся мочка
90 гр пшеничной муки 1-2 сорта. Если нет - пойдет в/сорт.
110 гр ржаной цельнозерновой муки.
60 гр семечек подсолечника обжаренных
40 гр семян тыквы обжаренных
36 гр кунжута
11 гр соли
15 гр патоки карамельной
30 гр воды.
Вымесить тесто. Я замешиваю в тестомесе 15 минут. Когда делала мало, вымешивала это же время руками.
Брожение 2,5 часа при комнатной температуре. Сформовать, загладить заготовку мокрыми руками, опустить в смесь семян подсолнечника, кунжута, тыквы и льна, обвалять со всех сторон, уложить в форму. Если форма использовалась уже для выпечки хлеба, то смазывать маслом ее не нужно, семечки не дадут прилипнуть хлебу к стенкам.
Расстойка 1-1,5 часа, заготовка поднимется с надрывами сверху, до верха формы.
Выпечка в предварительно разогретой духовке12 минут с паром при 230 градусах, выпустить пар, допекать 20 минут при 200 градусах, затем ещё 40 при 180-190.
Вытащить из формы, остудить на решётке.
+
200 гр. ржаной закваски предыдущего этапа; 500 гр. ржаной сеяной муки; 300-220 гр. воды (с водой осторожнее, это тесто очень легко липнет и плывет - особенность муки); 60 гр. сахара (коричневого или белого); 30 гр. меда; 10 гр. соли; 10 гр. тмина. 
Смешайте все и интенсивно месите минут 20-25. Замес в идеале в Amkarsrum или в спиральном тестомесе. Сложите тесто в миске, смазанной маслом, разровняйте, брожение 2-2,5 часа. при 27-30°. Хорошо присыпьте стол мукой, вывалите тесто на подпыл, аккуратно разделите скребком. Сформуйте аккуратным заминанием круглые буханки, пригладьте мукой, уложите в застеленные корзинки швом вниз или вверх. Расстойка при 30° около 60-90 мин. За час до выпечки начните греть духовку с камнем до 250-260°. Расстоявшийся хлеб пеките на камне: 10 мин. при 260°, потом еще 30 мин. при 200°, если потребуется, снизьте до 180°. В блоге рецепт с красивыми пошаговыми фото, а тут для вас музыкальное видео, кка я пекла этот вкусный хлеб 
Переходите в блог по ссылке https://www.hlebomoli.ru/.../sladkiy-rzhanoy-hleb-s...Сергей Кириллов в г. Москва.
Друзья, издательство АСТ @izdatelstvoast запускает в производство второй тираж моей книги "Ржаной хлеб. Азбука пекаря".
Комментариев нет:
Отправить комментарий