РЕЦЕПТ Видео
Автор: Шеф-кондитер из Италии Ettore Cioccia
Состав:
Шоколадный бисквит Джоконда, сироп с киршем для пропитки, мусс Белый шоколад – Кирш, вишнёвый джемРецепт:
На 1 торт в рамке 16см.
Шоколадный бисквит Джоконда:
Сахарная пудра – 125г.
Миндальная мука – 100г.
Яйца комнатной температуры – 3шт.
Какао-пудра – 25г.
Щепотка соли
Мука – 20г.
Масло сливочное растопленное – 20г.
Яичные белки комнатной температуры – 2шт.
В дежу планетарного миксера с насадкой венчик выкладываем яйца, миндальную муку и сахарную пудру. Взбиваем до пышности и увеличения в объёме. Просеиваем к первой смеси муку и какао-пудру, смешиваем до их полного включения. Снимаем дежу миксера и при помощи силиконовой лопатки вмешиваем растопленное сливочное масло.
Отдельно взбиваем белки с щепоткой соли до образования крепких пик. Очень аккуратно при помощи силиконовой лопатки вмешиваем в первую смесь.
Противень 40 на 30см. застилаем пергаментов и выливаем в центр тесто. Распределяем тесто ровным однородным слоем при помощи шпателя. Выпекаем при 160С 12-14 минут. Достаём и даём остыть.
Примечание: такой бисквит можно смело замораживать, обернув слоем пищевой плёнки.
Отдельно взбиваем белки с щепоткой соли до образования крепких пик. Очень аккуратно при помощи силиконовой лопатки вмешиваем в первую смесь.
Противень 40 на 30см. застилаем пергаментов и выливаем в центр тесто. Распределяем тесто ровным однородным слоем при помощи шпателя. Выпекаем при 160С 12-14 минут. Достаём и даём остыть.
Примечание: такой бисквит можно смело замораживать, обернув слоем пищевой плёнки.
Сироп с киршем для пропитки:
Вода – 75мл.
Сахар – 75мл.
Вишнёвый ликёр кирш – 20мл.
В сотейнике смешиваем воду с сахаром и доводим до кипения. Снимаем с огня и даём остыть, смешиваем с ликёром и убираем пока в сторону.
Мусс Белый шоколад – Кирш:
Белый шоколад 31% - 180г., растопить
Желатин листовой 200блум – 5г.
Желтки – 2шт.
Сахар – 15г.
Молоко – 70мл.
Сливки 35% - 80мл.
Вишнёвый ликёр кирш
Сливки 35%, взбитые до лёгких пик - 180г.
Вода – 75мл.
Сахар – 75мл.
Вишнёвый ликёр кирш – 20мл.
В сотейнике смешиваем воду с сахаром и доводим до кипения. Снимаем с огня и даём остыть, смешиваем с ликёром и убираем пока в сторону.
Мусс Белый шоколад – Кирш:
Белый шоколад 31% - 180г., растопить
Желатин листовой 200блум – 5г.
Желтки – 2шт.
Сахар – 15г.
Молоко – 70мл.
Сливки 35% - 80мл.
Вишнёвый ликёр кирш
Сливки 35%, взбитые до лёгких пик - 180г.
Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. В отдельной миске взбиваем желтки с сахаром до лёгкого побеления. В сотейнике доводим молоко и сливки до кипения, тонкой струйкой выливаем на желтковую смесь, постоянно взбивая венчиком, чтобы темперировать желтки. Выливаем всё обратно в сотейник и нагреваем на слабом огне, постоянно помешивая венчиком, до 82-84С. Снимаем с огня и вмешиваем отжатый желатин до его полного растворения.
Выливаем горячий англез на растопленный шоколад, смешиваем до объединения, вливаем немного кирша по своему вкусу и пробиваем погружным блендером. Оставляем остыть до 30С, тем временем при помощи рамки 16см. вырезаем 3 квадрата из бисквита Джоконда.
• Выкладываем 1 бисквит в квадратную рамку 16см. и высотой 4,5см. При помощи кисти пропитываем сиропом с киршем.
• Когда крем остыл, при помощи силиконовой лопатки вмешиваем в него сначала четверть взбитых сливок. Затем выливаем всё поверх оставшихся взбитых сливок и тщательно смешиваем силиконовой лопаткой. Перекладываем мусс в кондитерский мешок.
• Отсаживаем слой мусса поверх пропитанного бисквита в рамке. Убираем в морозилку на 10 минут, чтобы мусс схватился.
Выливаем горячий англез на растопленный шоколад, смешиваем до объединения, вливаем немного кирша по своему вкусу и пробиваем погружным блендером. Оставляем остыть до 30С, тем временем при помощи рамки 16см. вырезаем 3 квадрата из бисквита Джоконда.
• Выкладываем 1 бисквит в квадратную рамку 16см. и высотой 4,5см. При помощи кисти пропитываем сиропом с киршем.
• Когда крем остыл, при помощи силиконовой лопатки вмешиваем в него сначала четверть взбитых сливок. Затем выливаем всё поверх оставшихся взбитых сливок и тщательно смешиваем силиконовой лопаткой. Перекладываем мусс в кондитерский мешок.
• Отсаживаем слой мусса поверх пропитанного бисквита в рамке. Убираем в морозилку на 10 минут, чтобы мусс схватился.
Вишнёвый джем:
Вишнёвое пюре – 300г.
Сахар – 80г.
Пектин NH – 7г.
Листовой желатин 200 блум – 2г.
Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. В отдельной миске смешиваем сахар с пектином. Пюре вишни нагреваем в сотейнике до 40С. При этой температуре добавляем смесь сахара и пектина, постоянно помешивая, доводим до кипения. Даём покипеть несколько секунд, затем снимаем с огня и разводим в джеме хорошо отжатый желатин. Даём джему остыть 4-5 минут, часто помешивая.
Сборка:
• Достаём из морозилки рамку с бисквитом и схватившимся муссом. Распределяем сверху слой вишнёвого джема, вылив половину смеси.
• Аккуратно выкладываем сверху второй квадрат бисквита. Выравниваем его и при помощи кисти пропитываем сиропом.
• Сверху отсаживаем слой второй половины мусса, разравниваем. Убираем в морозилку до схватывания мусса.
• Достаём из морозилки и выливаем вторую половину джема. Разравниваем. Выкладываем сверху очень аккуратно третий квадрат бисквита, пропитываем и убираем торт в морозилку на 3-4 часа.
Вишнёвое пюре – 300г.
Сахар – 80г.
Пектин NH – 7г.
Листовой желатин 200 блум – 2г.
Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. В отдельной миске смешиваем сахар с пектином. Пюре вишни нагреваем в сотейнике до 40С. При этой температуре добавляем смесь сахара и пектина, постоянно помешивая, доводим до кипения. Даём покипеть несколько секунд, затем снимаем с огня и разводим в джеме хорошо отжатый желатин. Даём джему остыть 4-5 минут, часто помешивая.
Сборка:
• Достаём из морозилки рамку с бисквитом и схватившимся муссом. Распределяем сверху слой вишнёвого джема, вылив половину смеси.
• Аккуратно выкладываем сверху второй квадрат бисквита. Выравниваем его и при помощи кисти пропитываем сиропом.
• Сверху отсаживаем слой второй половины мусса, разравниваем. Убираем в морозилку до схватывания мусса.
• Достаём из морозилки и выливаем вторую половину джема. Разравниваем. Выкладываем сверху очень аккуратно третий квадрат бисквита, пропитываем и убираем торт в морозилку на 3-4 часа.
• Достаём торт из рамки и срезаем по 5мм. торта с каждой стороны, чтобы слои выглядели чёткими и аккуратными.
• Нарезаем торт на 3 одинаковых прямоугольника, смазываем верхний бисквит нейтральной глазурью и декорируем по своему желанию.
• Нарезаем торт на 3 одинаковых прямоугольника, смазываем верхний бисквит нейтральной глазурью и декорируем по своему желанию.
Комментариев нет:
Отправить комментарий