Наполеон Свекрови

 Слова автора, источник

Я давно обещала нескольким форумчанам выложить "Наполеон" моей бабушки. В предверии Нового года выполняю обещание, может быть, кому пригодится.
Короткая история. Моя бабушка 1904 г.р. была, в семилетнем возрасте ее отдали обучиться премудростям кухни в одно дворянское семейство. Сама бабушка была родом из крайне обедневшего дворянского духовенства. И в том доме она , по ее словам, обучилась изготовлению этого торта, имеющего в основе якобы настоящий французский рецепт. В общем, этот рецепт не новость какая, но почему-то этот торт все гости метут , как-будто вкуснее ничего не ели. Лично мне он надоел , конечно. Однако выполняю просьбы печь на праздники именно его. Может быть, дело в том, что в нем нет никакой химии, соды, все продукты натуральные, торт получается большим, тяжелый и мягким. Хватает его человек на 20.
В общем, он заслуживает быть описанным и , может быть, кому-нибудь пригодится.
Нюанс- все продукты должны быть свежими и хорошего качества.

Готовится от самого начала и до самого конца ( до чистой кухни) ровно 2 часа.

Коржи.

Делаем тесто:

1стакан молока, 

1 яйцо, 

1 стакан сахара, 

100 г сливочного масла 

 4-4,5 стакана муки,

 0.5 чайной ложки соли,

  пару столовых ложек коньяка или водки. 

Тесто получается очень похожим на песочное.

Поехали. В емкость кладем стакан молока комнатной температуры, яйцо , стакан сахара:

Размягчаем в микроволновке или на плите 100 г сливочного масла не до жидкого состояния, а чтобы стало очень -очень мягким, вроде на солнце постояло:

И добавляем масло в емкость. Хорошо перемешиваем и постепенно добавляем туда 4 стакана муки, замешивая тесто. Тесто должно получиться как мягкое пельменное. можно мешать руками, даже лучше руками, вот оно такое получается:

Затем из него скатываем такую как бы кобасу и делаем насечки ножом, чтобы получилось 16 кусочков.  Разрезаем и формируем такие лепешечки, стакан стоит для представления размеров:
+Еще замечу, что можно тесто перед раскаткой засунуть в холодильник. 

Подготавливаем рабочий стол, спыляем его мукой:

Раскатываем первые два коржа скалкой. Лепешку предварительно лучше размять пальцами пошире для облегчения раскатывания:

Одновременно включаем духовку на 200 градусов , греется верх и низ вместе, противни не смазываем ничем, просто спыляем мукой и ставим в духовку для прогревания.

+

Я одновременно пеку на двух, быстрее получается. Как только мука начнет коричневеть слегка, можно на противни выкладывать раскатанные коржи и печь до золотистого цвета.
Раскатывать надо очень тонко, до почти прозрачности. Подготовленный корж занимает весь противень. Выравнивать не надо, просто стараться катать примерно одинаково. Поверхность стола почаще спылять мукой, чтобы не прилипало.

Готовый  корж надо снять и складировать на доску рядом, горячий он гибкий, но быстро застывает и становится твердым и хрупким.

+

 "секрет": как только корж вынимается из духовки, он посыпается сахарной пудрой. Таким образом, в каждом слое есть тоненький слой карамели, которая не препятствуеь пропитке коржей, но явно придает пикантности.

Крем.
Для крема надо

9 желтков, 

4 стакана сахара, 

1 стакан муки, 

1 стакан молока, 

300 г сливочного масла,

 1 пакетик ванильного сахара

+ 1 литр молока, в котором все это будет преквращаться в крем.

1. Отделяем желтки от белков, куда девать белки- я не знаю, можно безе сделать или белковый омлет.

2. В емкость наливаем стакан молока комнатной температуры. Туда выливаем желтки,

добавляем стакан сахара, хорошо перемешиваем, туда же добавляем стакан муки и снова перемешиваем.

В этой чашке ровно столько муки или сахара, сколько в обычном граненом стакане, все без верха.
Получилась вот такая фигня:

Ставим на плиту большую кастрюлю, желательно с дном, к которому ничгео не прилипает, наливаем туда литр молока и доводим до кипения:

Начинает закипать, смесь в первой емкости хорошенько еще раз перемешиваем и потихоньку вливаем в кипящее молоко, непрерывно тщательно мешая со дна, чтобы не прилипало.

Как только начнет булькать, не переставая мешать, положить туда 300 г сливочного масла, предварительно разрезав на куски. В конце добавляем ваниль и снимаем с огня и пусть остывает крем в прохладном месте. 

Крышкой не закрывать, чтобы в крем не попадал конденсат.

+

Последний этап- намазывание каждого коржа кремом. Крем уже к этому времени достаточно остыл. На каждый корж кладем две-три столовые ложки крема. Я размазываю его по поверхности просто стерильными руками, лучше промазывается.
Хорошенько промазывать края.

Торт получается довольно высоким, но это ничего, он сядет примерно в два раза, когда пропитается.

В таком виде торт должен часа 2 постоять в комнатной температуре. За это время он пропитается и сядет раза в два, затем его надо в холодильник.

Заранее выравнивать коржи не вижу смысла, все равно коржики при переносе деформируются слегка и ровности при выпечке добиться невозможно. Зато обрезки такие вкусные!

=В архиве ФЭРа вот:

https://club443.ru/arc/index.php?showtopic=154504

+

ИСТОРИЯ. 

Торт «Наполеон», пышный, сочный, эластичный и изумительно вкусный, был изобретён в Москве в 1912 году к 100-летнему юбилею Победы над Наполеоном.
Позднее, в 1920-е годы, из-за воровского недовложения продуктов, замены сливочного масла на маргарин и прочих изменений первоначального рецепта, превратился в кабаках для подпивших гуляющих нэпманов в жалкое, крошащееся стекловидными крошками «пирожное». Заварной крем на яйцах заменили на дешевый заварной крем на муке.
Разрезать такой «торт» на столе перед гостями стало неудобно - мешали нарочитая жёсткость, неряшливая крошливость, выдавливание прослаивающего жидкого крема из-под коржей.
И тогда стали нарезать «за кулисами» раскалённым над огнём ножом на отдельные пирожные - трудно откусывающиеся, обсыпающие потребителя бесконечными неопрятными крошками.
Популярность такого «кондитерского изделия» стала резко снижаться.
Но настоящий торт «Наполеон» отнюдь не такой! Изобретённый для российских аристократов, знавших толк в хорошей кухне, это истинное украшение десерта любого праздничного стола.
К тому же, торт прост и быстр в приготовлении.
Если строго следовать рецепту - прекрасный торт получится с первого раза.