*Тут я вас отправляю к Маше учиться.
500 г муки (плюс на раскатку)
250 г воды
30 г слив. масла
1 ч.л. соли
400 г слив. масла или маргарина (я брала масло)
Сначала смешиваем просеянную муку с водой, солью, 30 г масла кусочками, формируем шар (тесто должно быть мягким, суховатым, не липким, средней плотности) и отправляем в холодильник отдохнуть полчаса. Чем меньше мы его будем трогать руками, тем лучше.
По прошествии этого времени раскатываем наше тесто холодной(!) скалкой (скалку тоже можно сложить в холодильник) в виде креста, ромба или просто прямоугольника. В центр складываем холодное масло кусочками (я натерла на терке замороженное) и заворачиваем края теста в центр, так чтобы масло не вылезало по краям. Дальше начинается самое веселое - складывать тесто и раскатывать с временнЫми интервалами в 20-30 мин., в промежутках отправляя тесто обратно в холодильник остужаться.
Складываем пополам наше масляное тесто, раскатываем. Снова складываем (можно опять пополам, можно втрое, а можно завернуть оба края в центр и сложить еще раз). Таких раскаток нужно 4-5, пока тесто охлаждается, спокойно можно заниматься своими делами.
После последней раскатки разделяем тесто и делаем тонкие коржи (я делала 4), печем в горячей (180-200) духовке 5-10 мин. Чтобы получить пышное, слоистое тесто, духовку нельзя открывать. Наполеоновые коржи не должны быть сильно пышными, поэтому за 2 минуты до вытаскивания корж можно прижать доской сверху.
Знакомый нам российский наполеон как правило, делают заранее, чтобы коржи пропитались кремом. Европейский вариант собирают незадолго до подачи, чтобы коржи оставались хрустящими.
+++
Итак, инвертированное слоеное тесто от Пьера Эрме.
Почему инвертированное? Потому что это слоеное тесто "наоборот". В обычном слоеном масляный блок закатывается в мучную "основу", а в инвертированном все делается наоборот. Масляный блок служит основой, в которую закатывается мучная смесь. Слоеное тесто бывает с разным соотношением муки и масла, классический вариант - 50/50.
Для масляного блока:
400 г несоленого слив. масла комнатной температуры
175 г обычной муки
Для мучного блока:
420 г муки
115 г слив. масла
2 ч.л. соли
1/4 ч.л. белого винного уксуса
185 г ледяной воды
Масляный блок: Миксером смешать нарезанное кусочками масло с мукой, сформировать квадрат со стороной около 15 см. Завернуть в пищевую пленку, положить в холодильник.
Мучной блок: Смешать в миксере муку и масло до состояния крошки, добавить соль и уксус, постепенно, продолжая смешивать на низких оборотах, влить воду. Воду не вливать всю сразу,ее может понадобиться меньше. Только так, чтобы замесить тесто. Скатать в шар, распластать в квадрат мЕньшего размера, чем масляный блок, завернуть в пленку и положить в холодильник на 2 часа. Туда же положить скалку и доску для раскатки.
По прошествии 2 часов вынуть масляный блок, раскатать на присыпанной мукой холодной доске в прямоугольник (так чтобы длинная сторона была как минимум в 2 раза больше короткой стороны). На правую часть прямоугольника положить мучной блок, накрыть левой частью, тщательно "запечатать" края со всех сторон, кнова завернуть в пленку и положить в холодильник. На 2 часа. Вместе со скалкой и доской.
Первая раскатка. Раскатать тесто на присыпанной мукой доске в прямоугольник так, чтобы одна сторона была в 3 раза длиннее другой. Края "короткой" стороны завернуть к центру "книжкой". Сложить тесто пополам по той же стороне, так чтобы сгиб остался слева. Снова завернуть в пленку и в холодильник на 2 часа.
Вторая раскатка - точно такая же, как первая. В этот раз "вытягиваем" прямоугольник вдоль, так чтобы длинной стороной стала та, где сгиб "книжки".
Положить в холодильник созревать как минимум 2 часа, в идеале на ночь. Последняя, простая третья раскатка делается непосредственно перед выпечкой. Снова раскатать тесто в прямоугольник, сложить "письмом" - в 3 раза, дать охладиться 1 час в холодильнике.
От теста отрезать прямоугольники весом в 160-180 г, раскатать в квадраты 20х20, обрезать лишнее, так чтобы квадраты были ровными, уложить на пекарскую бумагу, положить в холодильник на 30-40 минут.
Выпечка! Это карамелизованное слоеное тесто
Духовку разогреть до 230С, посыпать тесто сахарной пудрой ровным слоем, поставить в духовку, сразу снизить температуру до 190С, выпекать 8 минут.
Прижать тесто доской или любым другим плоским предметом, чтобы сильно не поднималось, выпекать еще 5 минут.
Вынуть, повысить температуру духовки до 250С, накрыть тесто пекарской бумагой и сверху еще одним противнем, перевернуть, так, чтобы тесто повернулось другой стороной.
Снова посыпать сахарной пудрой и вернуть в духовку. Печь 8-10 мин.
Поверхность должна стать гладкой и блестящей за счет карамелизации сахара.
Эти манипуляции повторить с оставшимися слоями.
+++
Слоеное тесто имеет сильную тенденцию садиться в процессе выпечки, причем неравномерно, что не только портит его внешний вид, но еще и сильно ухудшает текстуру, поэтому это длительное охлаждение необходимо, чтобы тесто привыкло к своей новой форме.
+++
* *Есть и альтернативный очень простой вариант слоёного теста,
Заварное тесто пост про заварное тесто и ещё раз… у Маши
Кондитерский крем
* уже знаете где? у Маши!
Комментариев нет:
Отправить комментарий