Песочное тесто

Машины Tags:

 crumble, карамель, песочное тесто, слоеное тесто, французская классика, яблоки

мастер-класс, песочное тесто, тесто, тесто сабле

Прифуры

Хитрость этого теста, по всей видимости, заключается в очень продуманных пропорциях. Делать его можно как с холодным, так и с размягченным маслом (хотя я предпочитаю работу с холодным).

Для теста:

150 г холодного масла
95 г сахарной пудры
60 г яйца (1 крупное яйцо)
250 г муки
30 г миндальной муки

Как делать - описано подробно НИЖЕ в этом посте. 

Выпекать при 150С до золотистого цвета. Дать остыть на противне. По опыту могу сказать, что при наличии определенной сноровки и очень холодном тесте (я обязательно оставляю его в холодильнике уже в форме перед тем как поставить в духовку), этому тесту даже не нужен груз.

Этого количества теста хватит на 3, а то и 4 небольших тарта, если тонко раскатывать. А раскатывать нужно тонко, чтобы добиться именно этого чудесного, элегантного французского хруста. В хорошем тарте - минимум теста и максимум начинки. И да, что бы кто бы не говорил - раскатать песочное тесто толщиной в 1,5-2 мм вручную ВОЗМОЖНО при наличии определенной практики.

Для лимонного крема с розмарином:

Трюк в том, что крем делается не из лимонного сока и цедры, а лимонного пюре. Это делают тогда, когда очень нужно подчеркнуть лимонный вкус (именно на лимонном пюре делают мороженое и сорбе, начинку для макарон и т.д.). Дома лимонное пюре можно получить с помощью обычной соковыжималки (не для цитрусовых), выжимая сок из целых, нечищенных лимонов, нарезанных на куски.

120 г сливок 33-35%
3-4 веточки свежего розмарина
90 г лимонного пюре
75 г сахара
150 г яиц (без скорлупы) - примерно 3 небольших яйца
4 г желатина

Сливки прокипятить со свежим розмарином, дать настояться 15-20 минут. Процедить, взвесить снова, при необходимости добавить еще немного сливок до получения нужного веса. Яйца растереть с сахаром, добавить лимонное пюре и сливки. Варить, помешивая венчиком без остановки, до загустения (82-83С). Добавить заранее замоченный желатин, сразу пробить ручным блендером для получения гладкой эмульсии. Остудить.

Мне очень нравится этот крем своей легкостью и ярким лимонным вкусом.

Я разлила крем по маленьким силиконовым полусферам (3 см в диаметре). Получилось около 20 птифуров. Заморозила. Полила нейтральной глазурью, разогретой до 45С с небольшим количеством воды, положила на заранее выпеченное "печенье" из песочного теста, украсила белым шоколадом и веточкой розмарина (в Инстаграме коллеги мне указали, что розмарин - лишний, в птифурах не должно быть несъедобных или малосъедобных элементов, и они правы, но уж что есть, то есть).

Рецепт для базы:

200 г муки
4 г соли
20 г сахара
100 г масла
60 г яйца
15 г воды

Процесс:

- Просеять муку
- Смешать ее с сахаром и солью

-Холодное масло нарезать небольшими кубиками

Все это можно сложить в одну посуду (в чашу миксера), туда же положить насадку (или нож), которым будет делаться тесто (недостаток рук в том, что их не положить в холодильник) и отправить в холодильник охлаждаться.

- Яйцо разбить (взвешивать всегда яйца без скорлупы), разбить венчиком, добавить воду. Размешать до однородности. Процедить. Закрыть, поставить в холодильник.

Перед началом работы с тестом подготовить немного муки для раскатки и лист пекарской бумаги.

- Муку, смешанную с маслом, превратить в крошку. В стационарном миксере - насадкой К (гитара), ножом или растереть ладонями. Манипуляций с тестом - самый необходимый минимум.

- Влить яйцо, перемешать на низких оборотах, только чтобы соединилось с тестом. Вот так:

И... выложить тесто на рабочую поверхность.



Замесить руками, основанием ладони растирая оставшиеся кусочки масла. До однородности, быстро:

- Пекарскую бумагу припылить (совсем чуть-чуть) мукой, выложить тесто, раскатать до толщины 2-3 мм (насколько это возможно), накрыть др. листом пекарской бумаги и отправить в холодильник. Минимум на час.

Охлажденное и вылежанное тесто можно раскатать до нужной толщины. 

Очень холодное тесто потрескается, если его раскатывать. Лучше всего подождать 1-2 мин., пока оно чуть-чуть согреется (только для его пластичности). Не перегреть!!! Для раскатки припылить мукой сверху и снизу. Тесто не должно прилипать к пекарской бумаге, должно свободно скользить по ней.

-Перевернуть пекарскую бумагу с тестом в форму. Форму ничем смазывать не нужно. От лишнего масла основа "сядет" слишком сильно. Да и достаточно там масла...

Пусть тесто само "осядет" в форме 1 минуту. Следите, чтобы не порвалось. Потом помочь ему руками: плотно прижать к стенкам. Если тесто нагрелось (скорее всего, так и будет) поставить в холодильник на 10-15 минут. 

Наколоть вилкой дно. Обрезать бортики. Приготовить рис для заполнения.

Основу застелить пленкой крест-накрест - использовать пленку, которой можно пользоваться в микроволновке. Она не плавится.  Засыпать рисом.

- Духовку разогреть до 170С. 

Поставить форму в разогретую духовку, выпекать с рисом, пока края основы не зарумянятся. Вынуть, убрать рис, выпекать еще 10-15 минут, или до тех пор, пока вся основа не станет золотистой. Слишком сильно печь не надо, появится горечь.

Дать остыть, сначала на противне, потом осторожно переложить на решетку 

Это базовые пропорции. Можно "играть" с сухими ингредиентами, добавлять миндаль, какао, сахар, ароматизаторы, и т.д., и т.п. Пропорции будут варьироваться, но принцип останется тем же.