Меренга с шоколадом

Торт  «Каррара» впечатляет невероятной композицией и гармонией  вкуса.

 Стильные мраморные разводы сверху и  неожиданные вкусовые открытия в недрах.

  Великолепная игра контрастов между кислотой и сладостью,  шоколад дополняет и  подчеркивает разницу структур меренги и франжипана.

Плюс ко всему,  торт простой и быстрый, за час его легко можно испечь.

Рецепт

База 23см:

200гр миндальной муки

3 желтка

100гр мёда

100гр масла

50гр сахара

50гр муки cемолины

2гр соли

Начинка:

Абрикосы 6-8 штук, порезанные дольками

Верхний слой

Меренга с шоколадом

3 белка

100гр сахара

100 гр сахарной пудры

100гр горького шоколада (или 60гр какао+40 сахарной пудры)

25 -50 гр вина Марсала или ликёра Амаретто

Процесс :

1-Смешать миндальную муку с  семолиной и солью, добавить размягченное масло растёртое с сахаром,мёдом и желтками.

2-Вылить смесь в форму и уложить сверху дольки абрикос по кругу.

3-Взбить 3 белка с сахаром до мягких пиков. Смешать с сахарной пудрой с помощью лопатки -складывающими движениями снизу вверх.

Растопить в микроволновке шоколад,  смешать с Марсалой или Амаретто, и вылить тонкой струйкой по бортику чаши в меренгу.

*Внимание! Если у вас не получилось  растопить шоколад и смешать его с вином, повторите попытку и  посмотрите картинки ,  подробности читайте в комментариях!

Не спешите смешивать белки и шоколад, а выливайте смесь в форму на абрикосы, позволяя ей  струится из чаши произвольно. Узоры  сами по себе получаются шедевральные!

4-Выпекать  при 160С около 30 минут,  потом выключить духовку и приоткрыть дверцу, оставив  небольшой зазор,  пусть пирог там постоит ещё на полчасика.   

Есть формула у Дарио Бессанини, по которой можно точно определить сколько жидкости способен впитать шоколад и не свернуться, в зависимости от % содержания какао.

Шоколад 70% способен впитать 115 гр жидкости и взбиться в воздушный крем, такой же как взбитые белки. Но в данном рецепте нам достаточно 50-60 гр вина, что бы добиться более жидкой, текучей консистенции шоколада.
Посмотри картинки у Дарио-там всё становится понятно. Разогревать шоколад можно и на плите, если тебе удобнее.
Как делала я- использовала шоколад «фонденте» какао 70%. Это шоколад для кондитерских штучек, без наполнителей и ароматов, продается везде. Очень твёрдый, но хорошо плавится.
Поломала на кусочки, положила в керамическую плошку, на дно плеснула Марсалы,
и поставила в микро на 30 секунд.
Достала, сверху шоколад не расплавился, снизу уже потёк — помешала, опять на 30 сек. в микро. Оставила в микро на пару минут, плошка уже горячая, т.к. керамика нагрелась, пусть плавится- достала, опять помешала.
Но до однородности ещё далеко, поэтому ещё раз включила на 30 сек., потом достала и добавила вино, энергично размешала. Шоколад отлично расплавился и впитал вино, хорошенько размешала до блеска. Оставила охладиться и потом влила в меренгу по стеночке чаши от миксера.
Но, внимание, бывало что и у меня шоколад сворачивался в комки. что делать?
Очень просто, добавить вина и опять разогреть смесь-размешать до гладкости пока она ещё горячая. Не смешивается? Вино отдельно-шоколад отдельно?
Добавь ещё шоколада и опять нагрей, размешай. Можно вот таким методом тыка подобрать нужную пропорцию.
Шоколад не возможно вернуть к жизни только тогда, когда он подгорел. ( было и такое 🙂
Пробовала я и сахар с какао, тоже отлично получилось. Смешала, долила вино, на 30 сек в микро, размешала, добавила вина до нужной мне консистенции.
Дальше всё просто-охладила, влила по стеночке в меренгу. Только вот в тот раз, я вино и сахар с какао на глазок смешивала. И на вкус пробовала. Так что пропорции точные не скажу.