Importanza della temperatura dell’impasto
Osservando e catalogando le caratteristiche che l’impastatrice per pizza possiede in base al tipo di braccio operativo di cui è dotata, viene naturale chiedersi cosa cambia nel risultato finale la temperatura della pasta in fase di lavorazione e come reagisce all’innalzamento o alla perdita di temperatura.
L’impasto infatti ottiene i risultati migliori quando riesce a mantenersi intorno ai 24° gradi. A prescindere dagli ingredienti utilizzati, ciò che dunque permette di regolare e ottimizzare la temperatura dello stesso è l’acqua, che va immessa nel composto pensando al tipo di impastatrice utilizzata e a quanti gradi quest’ultima “cede” in fase di lavorazione. L’acqua perciò dovrà essere più o meno calda in base a quanti gradi il macchinario rilascia all’impasto.
- Impastatrice a spirale: 18°
- Impastatrice tuffante: 9°
- Impastatrice a forcella: 3°
Quanto conta la velocità in un’impastatrice per pizza?
In molti casi “imprenditoriali”, in particolar modo a livello industriale, le aziende vivono e progrediscono puntando soprattutto sulla velocità di produzione o di servizio. La medesima cosa si può riflettere in parte nel mondo della pizza: essere in grado di preparare importanti quantità di impasto in tempi più ristretti può essere decisivo in determinati contesti, aiutando a risparmiare tempo e forza lavoro.
Però la velocità non è tutto per un ristorante, quanto meno nella preparazione degli impasti delle pizze, un lavoro che viene praticato ben prima del servizio e che non dipende dunque alla pressione del cliente affamato (come invece accade per la stesa e la cottura a seguito dell’ordine). C’è anzitutto un discorso qualitativo da prendere in considerazione e di sviluppo del prodotto: il risultato offerto dalla spirale è differente dalla forcella o dalle braccia tuffanti, e viceversa. Inoltre queste impastatrici offrono il meglio per determinati prodotti e impasti, motivo per cui la scelta per la migliore delle opzioni ricade sempre sul pizzaiolo e sulla sua personale ricetta per la pizza.
La velocità dell’impastatrice conta a sufficienza dunque, ma solo a livello individuale perchè deve riflettere l’esigenza qualitativa di chi prepara la pizza.
Vasca alta o vasca bassa? C’entra ancora la temperatura
Visto e compreso come la velocità, la temperatura e il tipo di braccio operativo cambino in modo sostanziale la resa finale di un impasto, resta da capire in che modo e quanto può fare la differenza la vasca. La sua altezza infatti diventa un ulteriore criterio da tenere in conto quando si fanno i calcoli relativi alla temperatura dell’impasto.
Se la stessa risulta essere bassa e larga, la temperatura tenderà a rimanere più stabile, in caso di vasca alta e stretta invece il rischio è un innalzamento eccessivo (che può però essere compensato da una mole di impasto inferiore).
Come per la tipologia stessa di impastatrice per pizza, anche in questo caso la scelta meramente operativa dipende da come è abituato a lavorare il pizzaiolo e dalle sue preferenze in fatto di impasti. L’equilibrio in fondo si gioca su tante cose: farine, acqua, sale, velocità, tempo, tipologia di utensile e temperatura.
Abbiamo enucleato ogni caratteristica utile delle diverse tipologie di impastatrici e gli aspetti di cui tenere conto in fase di lavorazione, ma in fin dei conti come deve essere un impasto perfetto? Tutto si gioca nelle proteine della farina, la gliadina e la glutenina: la prima conferisce estensibilità, la seconda tenacità. Unite all’acqua e messe in movimento dall’impastatrice per la pizza sono in grado di formare una sorta di reticolo elastico, il glutine, che in fase di lievitazione aiuta a trattenere i gas prodotti dal lievito, mentre al momento della cottura ne favorisce la fuoriuscita.
Per arrivare a questo risultato ideale basta osservare e notare i vari processi fisici e meccanici che permettono di comprendere quando la maglia glutinica è pienamente formata (ovvero la farina ha assorbito ogni altro ingrediente) e l’impasto risulta essere infine pronto.
- L’impasto inizia a legarsi e avvolgersi al braccio generando degli scoppiettii derivanti dalla maggiore compressione dei gas
- L’impasto si presenta più chiaro e lucido da un punto di vista visivo, mentre al tatto soffice e liscio
- Attenzione: i tempi di lavorazione dipendono per lo più dalla quantità di acqua presente (oltre che dalla velocità dell’impastatrice) e quando vengono superati la maglia glutinica inizia a sfibrarsi
- In base alla temperatura dell’acqua la maglia si forma prima (se elevata) o più tardi (se fredda)
Se al termine del processo, dopo un breve riposo, l’impasto viene tirato con movimenti ondulatori e risulta essere ancora estensibile, allora il risultato è pressoché perfetto.
Cos’è e come funziona la pietra refrattaria
per uso domestico è possibile sbizzarrirsi in forme e misure differenti, da scegliere in base all’utilizzo che se ne vuole fare e alle dimensioni del forno o del barbecue (uno dei trend in crescita più recenti).
Le lastre di pietra refrattaria per pizza consentono, grazie al materiale poroso con cui sono realizzate, di conseguire risultati pressoché perfetti e decisamente migliori rispetto a una cottura priva di esse: un impasto ben cotto, soffice e fragrante, il condimento ancora umido e non seccato.
- La pietra refrattaria è in grado di immagazzinare un notevole quantitativo di calore
- Resiste a temperature altissime senza causare reazioni chimiche con gli alimenti
- Assorbe tutta l’umidità presente nell’impasto per conseguire fragranza e croccantezza
- È capace di distribuire in modo omogeneo il calore immagazzinato sull’intera superficie della pizza
- Aiuta il forno a mantenere la temperatura costante anche in caso di apertura dello sportello
- Accelera il processo di cottura
Tutte queste qualità della pietra refrattaria sono fortemente riscontrabili nella resa finale del prodotto pizza, tanto che nessuno, una volta provata, oserebbe tornare indietro vista l’eccellenza del risultato.
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La cottura con refrattaria
La cottura in forno con pietra refrattaria per pizza in realtà non presenta “problematiche” particolari rispetto a una cottura realizzata con tipologie di forno prive della stessa. Ciò che cambia è “solo” il risultato finale che per l’amata pizza raggiunge livelli qualitativi spesso non eguagliabili. Non è l’unico modo per cuocere la pizza, ma per certi versi la possibilità con la resa di maggiore qualità.
A livello operativo vale la medesima affermazione, almeno in campo professionale. Al raggiungimento della temperatura necessaria è possibile infornare come avviene per qualsiasi altro forno. A quel punto la pizza cuocerà sfruttando il calore generato dalla camera di cottura (in base a resistenze o combustione), mentre il piano in refrattario aiuterà a rendere la base meno umida, più fragrante ed omogenea, facendo contenti anche i napoletani più esigenti.
Per quanto riguarda la preparazione, il processo e gli strumenti sono gli stessi: pale in legno o metallo, le sapienti mani del pizzaiolo o l’eventuale stendipizza.
La pulizia della pietra refrattaria pizza: accorgimenti
Le lastre in materiale refrattario presenti nei forni non richiedono accorgimenti o trattamenti specifici per la loro pulizia e il mantenimento del piano nella sua integrità. Ci sono però delle piccole accortezze cui è bene tenere in conto perché il materiale è fragile, soprattutto in caso di cambi repentini di temperatura o di errati prodotti per la manutenzione.
Essendo caratterizzata da una certa porosità, non richiede un ampio utilizzo di acqua, men che meno di essere oliata o cosparsa di detergenti: l’uso eccessivo di acqua potrebbe compromettere la resistenza della pietra in quanto verrebbe assorbita, mentre l’olio causerebbe odori sgradevoli per la medesima capacità di assorbimento (inoltre non è utile in quanto è già naturalmente antiaderente). La stessa cosa vale per i prodotti detergenti che a loro volta potrebbero aggiungere effetti nocivi.
Le indicazioni complessive per il suo mantenimento sono invece semplici e immediate e vanno eseguite una volta raffreddata la superficie:
- Rimuovere con spazzola e spatola i residui di cibo rimasti nel corso della cottura o delle cotture
- Dare una rapida passata con spugna abrasiva bagnata ma ben strizzata
- Strofinare con il sale per eliminare le ultime tracce di alimenti
- Da ultimo si può ripassare nuovamente con un panno inumidito di acqua e aceto
Alcune macchie e residui potrebbero rimanere sul ripiano, ma non influiranno in alcun modo sulle successive cotture.
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Impastatrice a forcella: vantaggi e caratteristiche
Questa impastatrice è caratterizzata dal braccio lavorante a forma di forcella (nomen omen) che opera inclinato rispetto all’asse di rotazione della vasca. Nel confronto con gli altri due modelli offre una lavorazione più lenta che quindi richiede dunque più tempo, ma proprio per questo motivo è in grado di veicolare meno calore all’impasto (che in tal modo offre una migliore tenuta) e di manipolarlo più a lungo. Le sue caratteristiche la rendono ideale per tutti gli impasti con una percentuale di acqua poco elevata (in sostanza i più asciutti).
- Cede all’impasto dai 3 ai 6 gradi in base al moto e alla velocità impressi
- Perfetta per impastare composti con acqua sotto al 50%
- La sua lentezza causa inevitabilmente bassi livelli di produttività
- L’impasto risulta meno ossigenato e quindi poco voluminoso
Impastatrice a spirale: vantaggi e caratteristiche
L’impastatrice per pizza a spirale è invece la più veloce dei tre macchinari. La spirale in acciaio ruota sull’asse verticale, mentre la vasca è in grado di ruotare in senso orario e antiorario. Dimensioni e lunghezza della spirale possono modificare il risultato finale. La sua rapidità permette di ridurre in maniera decisiva i tempi produttivi e risulta essere ideale le lavorazioni lunghe (impasti molli e non solo), anche se genera molto calore (per il quale va tenuto bene in conto la temperatura dell’acqua da inserire). Generalmente propone due velocità di esecuzione, la prima per amalgamare, la secondo per la formazione del composto.
- Lavorazione rapida e tempi ridotti
- Offre impasti ben omogeneizzati e soffici, di ottima qualità
- Genera innalzamento della temperatura da tenere sotto controllo
Impastatrice a braccia tuffanti: vantaggi e caratteristiche
Il modello a braccia tuffanti è chiamato così perchè simula il movimento delle braccia umane nell’atto di impastare. L’organo lavorativo è infatti composto da due elementi, la spatola e la forcola, che ruotano in senso contrario e alla medesima velocità. Più veloce dell’impastatrice a forcella, ma più lenta di quella a spirale, offre un riscaldamento più contenuto della seconda e garantisce un’eccellente ossigenazione per via del movimento dall’alto verso il basso che coinvolge l’impasto quando viene preso dalle “braccia”. Per le sue caratteristiche risulta essere perfetta per i grandi volumi, per i composti più delicati (soprattutto in pasticceria) e per quelli molto idratati.
- Elevata ossigenazione
- Stimola molto bene la lievitazione
- Ideale per lavorare impasti voluminosi
- Non eccelle per produttività.
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