Торт Капрезе

 В 1920 году, в кондитерской на острове Капри, кондитер Кармин ди Фиоре забыл добавить муку в шоколадный бисквит с орехами, и в результате получился потрясающий торт Капрезе, завоевавший весь мир.

Это рецепт итальянского шефа Sal De Riso, но в первый раз решила «срезать углы» и не стала натирать шоколад, а растопила его. Получился вкусный торт, но он был похож на другие шоколадные торты. И я подумала – чем же торт Капрезе так отличается от других, почему он так знаменит? И я испекла торт еще раз, но уже по технологии Шефа.

Еилаизик - Мой совет: хотите получить необычный торт, не срезайте углы, натрите шоколад!

На торт диаметром 22 см / 18 см понадобится

Шоколад 50% – 60 % какао 170/115 г

Миндальная мука 85/60 г

Мука из фундука 85/60 г

Масло сливочное 170/115 г

Какао несладкое 15/10 г

Крахмал картофельный 25/15 г

Желтки 85/60 г

Белки 145/100 г

Сахар 170/115 г

Разрыхлитель пекарский 4/2,5 г

Соль на кончике ножа

Ваниль в форме сиропа или жидкого концентрата

Подготовительная работа

1. Если у вас нет готовой ореховой муки, вы можете приготовить ее по методу, описанному в этой статье.

Особенностью данного рецепта является то, что шоколад тоже нужно измельчить до состояния муки!

Для этого плитку шоколада нужно как следует охладить, а затем натереть на терке. Используйте терку для сыра пармезан, которая выглядит как полотно, усеянное коронами (круглые отверстия с зубчатыми ободками). Не забудьте надеть на руку, держащую шоколад, две резиновые перчатки, чтобы шоколад не нагрелся.

3. Заранее (часа за 2 до начала работы) достаньте из холодильника сливочное масло и разделите яйца на желтки и белки.

4. Разделите сахар на 2 части, и из одной части приготовьте сахарную пудру. Это не обязательно, но желательно. Если это сделать нельзя, постарайтесь использовать самый мелкий сахар, хорошего качества, который быстро растворяется.

5. Разогрейте духовку до 170 градусов С.

6. На дно формы для выпечки положите пекарский пергамент, бока смажьте тонким слоем сливочного масла и обсыпьте крахмалом, излишки вытряхните.

Технология

1. Мягкое масло и сахарную пудру взбивайте миксером до получения пышной, светлой, воздушной массы и полного растворения сахара. Используйте насадку «кленовый лист». Продолжая взбивать, по одному, добавляйте желтки. После каждого добавления желтков взбивайте массу до однородности.

2. Все сухие ингредиенты: ореховая мука, крахмал, какао, соль, натертый шоколад, разрыхлитель тщательно смешайте вместе.

3. Белки и оставшуюся половину сахара взбейте до получения мягких пиков.

Описание можно посмотреть в этой статье.

4. В масляную массу добавьте 1/3 белков, перемешайте лопаткой до однородности. Добавьте ваниль, 1/3 взбитых белков и 1/2 сухой смеси, смешайте тесто методом складывания, очень осторожно. Снова добавьте оставшиеся 1/3 белков и 1/2 сухой смеси, окончательно вымешайте тесто до полной однородности, методом складывания.

5. Выложите тесто в форму, разровняйте и пеките 45/35 минут. Проверяйте готовность тестером, они должны выйти сухими.

6. Достаньте форму с тортом из духовки, поставьте на решетку и дайте немного остыть (10-15 минут). Аккуратно переверните торт на решетку, снимите форму и полностью охладите торт.

7. Полностью остывший торт заверните в фольгу и дайте ему постоять 8-10 часов при комнатной температуре – за это время торт приобретет однородную консистенцию, более яркий вкус и аромат.

8. Перед подачей посыпьте торт сахарной пудрой с ванилином.