Француский багет и хлеб Пуалан

 Источник

+ Блог о французской выпечке

Знаете, в какой из европейских стран больше всего едят хлеба? Правильный ответ – Германия. 

А где самый вкусный хлеб? Ответ на этот вопрос не столь очевиден, однако, если судить по цене, то самым вкусным должен быть французский хлеб. Речь пойдет о круглых буханках серого хлеба, которые именуются «пуалан», а также о самом знаменитом французском багете.

«Пуалан» недавно перешагнул границу Франции и стал доступен и британским гурманам, что вызвало поток публикаций в лондонских газетах. Более, нежели вкусом, английские авторы интересовались вопросом цены: что такого особенного должно быть в этом «пуалане», чтобы обыкновенная с виду буханка стоила более 15 долларов? По мере сил постараемся ответить на этот справедливый вопрос.

История

История «пуалана» начинается в 1932 году, когда некий Пьер Пуалан открыл пекарню по адресу улица Шерш-Миди, 8, в парижском районе Сен-Жермен-де-Пре. От прочих подобных заведений, которых во французской столице насчитывались десятки, детище мсье Пуалана отличали две вещи. Во-первых, он применял дедовскую технологию выпечки хлеба - в дровяной печи, используя для приготовления теста только муку грубого помола, которую получают на мельницах с каменными жерновами, а также настоящие дрожжи.

Во-вторых, что было особенно удивительно, он выпекал исключительно черный, точнее, серый хлеб. По тем временам парижане шарахались от черного хлеба как черт от ладана, ибо он напоминал им тяготы первой мировой войны. Однако Пуалану удалось преодолеть это предубеждение соотечественников, которые вскоре оценили вкус новых караваев.

Помимо удивительного «деревенского», как мы бы сказали, вкуса, хлеб от мсье Пуалана обладал еще одним приятным качеством: он не черствел в течение десяти дней. Наследники пекаря утверждают, что это качество «пуалана», вместе с его вкусом, сохранилось и по прошествии семидесяти лет со дня его изобретения. Именно поэтому состоятельные парижане не ленятся по утрам отправляться в булочную при пекарне на улице Шерш-Миди, дабы не только купить свежий каравай, но и вдохнуть ароматы, витающие в воздухе на подступах к заведению.

В общем, «пуалан» стал таким же французским традиционным институтом, как знаменитые сыры, вина, дижонская горчица и гусиная печень фуа-гра. В основе этого феномена лежит, разумеется, не только вкус всех вышеупомянутых деликатесов, но и особый талант французов продавать свои изобретения как нечто совершенно уникальное, доселе неизвестное человечеству.

Можно купить хлеб от Пуалана, а можно и хлебницу. Сделанная из древесины ясеня и обтянутая полотном, фирменная хлебница может использоваться для того, чтобы подавать в ней хлеб на стол. К ней приложен специальный хлебный нож. Буханка «пуалана» выдается вместе с хлебницей бесплатно.

Из других аксессуаров, которые предлагаются гурманам, следует упомянуть специальную сумку «пуалан» из чистого льна. Эта, в общем-то, совершенно тривиальная холщовая сумка, в каких дети при советской власти носили в школу сменную обувь, рекламируется на сайте фирмы «Пуалан» как нечто необычайно модное, с одной стороны, а с другой, – столь же практичное, ибо в сумке помещаются как раз две буханки «пуалана». Купившему сумку хлебов не обещают, их надо покупать за отдельную плату.

Французский багет (фр. une baguette) или французская булка — длинная и тонкая булка белого хлеба, мягкая внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренная мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г. Своеобразный символ Франции.

История

Французский багет распространился в Париже в 1920-е гг., он требовал меньше времени для поднятия и выпечки, чем обычный хлеб. Случилось это после выхода закона, запрещавшего булочникам начинать работу до 4-х часов утра, что больше не позволяло пекарям готовить традиционный круглый хлеб.

Свойства и виды багета

Багет имеет свойство черстветь к концу дня. По традиции багет не режут, а ломают. Во французской булочной можно приобрести несколько видов такого хлеба, различных по вкусу и форме:

• традиционный багет (baguette tradition или une tradition),
• багет по-деревенски (baguette de campagne),
• багет по особому рецепту пекаря (baguette du patron),
• в форме колоса (baguette épi),
• очень тонкий зовётся ниточкой (ficelle) и т. д.

Многие пекари делают багеты разной длины, чтобы удовлетворить потребности покупателей, даже пропекают по-разному. Утром хлеб на прилавках ещё тёплый, и можно выбрать: длинный или не очень, бледный, румяный или немного подгорелый. Многие мастера держат свои рецепты в секрете.

В Париже каждый день продаётся более полмиллиона багетов. Парижский багет весит ровно 200 г. Тесто из пшеничной муки, соли, воды и дрожжей вымешивают 10 мин., затем дают постоять 20 мин., разделывают на длинные батоны, делают 3 надсечки ножом, оставляют ещё на 40 мин. для поднятия, ставят в печь на 15 мин.