Пицца / Pizza tipo Spontini

 

Рецепт Пиццы

  

• 512grFarina per pizza proteine 12,5% circa(ho usato la Nobilgrano azzurra Molino Dalla Giovanna)
• 56grFarina di risoè sufficiente ridurre in polvere fine del riso
• 2,8grLievito di birra fresco
• 1cucchiainoMalto d'orzo
• 184grLatte freddoUHT o fresco parzialmente scremato
• 184grAcqua fresca
• 28grOlio extra vergine di oliva
• 11,2grSale

Per il condimento:

• 700grMozzarellamolto asciutta
• 800grPolpa di pomodori pelatifrullati
• Q.B.Olio extra vergine di oliva
• 2Alici
• Q.B.Sale fino
• Q.B.Origano

Per la cottura:

• 2Teglie di ferro rotondeda 32 cm

PROCEDIMENTO

 

• Inserisci nella ciotola della planetaria le farine, il sale, l'olio, il latte e in ultimo l'acqua dove avremo sciolto il malto poi il lievito.
• Lavora a bassa velocità per 2 minuti con il gancio.
• Alza la velocità e lavora altri 6 minuti capovolgendo l'impasto a metà lavorazione.
• Lavora ancora altri 2-3 minuti fin quando l'impasto si stacca dal fondo della ciotola.
• T. di fine impasto 23-24°
• Rovescia l'impasto sul piano di lavoro e lascialo riposare 5 minuti.
• Piegalo in 2 per due o tre volte portando sempre la chiusura in alto.
• Lascia riposare altri 5 minuti e ripeti le pieghe a 2 come sopra.
• Arrotonda e metti in un contenitore fino al raddoppio del volume. Ci vorranno circa 4 ore.
• Taglia la mozzarella a fette e lasciala scolare bene. Sarebbe necessario un fior di latte asciutto di buona qualità.
• Al raddoppio, spezza in due parti uguali e preforma i due pezzi arrotondando senza stringere troppo.
• Fai riposare circa 30 minuti.
• Metti abbondante olio extravergine nelle teglie e fai una prima leggera stesura, delicatamente fin quando si lascia stendere.
• Copri con canovaccio o con pellicola e fai riposare per circa 45 minuti.
• Infine stendi delicatamente l'impasto fino ai bordi completando la stesura.
• Copri con pellicola o canovaccio e attendi un'ora.
• Frulla i pomodori pelati con 2 o 3 alici. E accendi il forno ventilato a 250° max 280° funzione pizza o ventilato.
• Condisci con una parte di pomodoro pelato e sale e inforna sul fondo del forno per circa 10 minuti.
• Togli dal forno, completa aggiungendo abbondante pomodoro, altro sale, origano e tanta mozzarella a fette e infine olio.
• Inforna di nuovo stavolta nella parte alta del forno per circa 3-4 minuti o fin quando la mozzarella si è sciolta bene.
• All'uscita del forno, se ti piace, ancora poco origano e altro olio.

NOTE

• Se si vogliono ridurre i tempi di circa la metà, è possibile usare 6 gr di lievito fresco.
• E' possibile impastare a mano, la sequenza è la stessa, fin quando l'impasto è liscio.
• Il vero ''problema'' è la mozzarella: ci vorrebbe una mozzarella asciutta, e di ottima qualità, tipo fior di latte di Agerola, altrimenti appena si raffredda fa effetto ''plastica''. Se avete caseifici da segnalare o marche, ben venga nei commenti.Se non si ha una mozzarella asciutta va fatta scolare molto bene.
• Non hai la farina di riso? Puoi ridurre in polvere finissima pari peso di riso, oppure sostituirla con la farina al 12,5% di proteine.