Около 8:30 утра мы в баре. В то время как в Милане кто-то завтракает с капучино и круассаном , кто-то в Неаполе готовит его с капучино и круассаном ... но случайно ли они завтракают так же? Ответ - да, они оба едят одно и то же: называть это бриошью - это просто неправильное употребление этого термина, широко распространенного в северной Италии. Настоящая булочка отличается от круассана, но будьте осторожны: ни один из них не круассан .
Эти различия между булочка, круассаны и круассан найдены в ингредиентах, форме и истории. Уточним сразу.
Что такое булочки?
Настоящая французская булочка - это дрожжевой пирог, приготовленный из сливочного масла, муки, сахара, яиц, дрожжей, воды и сала. В нем больше масла и сахара, чем в его «собратьях», он более мягкий и набухший. Его форма округлая, на поверхности часто присутствует шарик из теста, похожий на сицилийский бриошь с туппо . Французская булочка может быть пустой или наполненной кремом, шоколадом, джемом и мармеладом, а сицилийская булочка может быть пропитана гранитой и мороженым или начинена ею .
Что такое круассан?
Итальянское корнетто происходит из типичного венского десерта : это кипфель , сладкое и соленое блюдо в форме полумесяца . Кажется, что кипфель прибыл в Италию в 1683 году , в период торговли между Венецианской республикой и Веной, и что затем он был преобразован в круассан благодаря вмешательству венецианских кондитеров. Опять же, принципиальная разница заключается в ингредиентах . Круассан на самом деле готовится из муки, молока, яиц, сахара, соли, масла и дрожжей и может подаваться как пустым, так и с начинкой.
Есть и региональный вариант: польский из Анконы , большего размера, фаршированный тонким слоем марципана и покрытый глазурью из яичного белка и сахара.
Что такое круассан?
Хотя круассан происходит от самого венского кипфеля, это не круассан. Фактически, он родился позже, а именно с открытием Boulangerie Viennoise в Париже в 1838 году . Ингредиенты такие же, как и у круассана, за исключением одного: яиц (время от времени яичный белок наносится кистью на поверхность теста, чтобы он стал более подрумяненным). Отсутствие яиц означает, что преобладает аромат сливочного масла , благодаря чему круассан приобретает безошибочный вкус и более пушистую и легкую текстуру по сравнению с итальянским круассаном.
Обычно во Франции круассан не заправляют кремом или шоколадом: для этого есть шоколадный шоколад , приготовленный из аналогичного теста и начиненный кусочками шоколада. Рецепт круассана также содержит меньше сахара, чем круассан, что делает его более нейтральным, а также подходящим для наполнения мясом и сыром, для закуски или соленого завтрака .
Наконец (даже если это на самом деле одно и то же), есть важное различие между булочками на севере и круассанами в центре и на юге, самое драматичное для всех за пределами заведения. Бриошь едят почти исключительно на завтрак, а круассаны можно найти повсюду даже ночью. На севере очень редко можно встретить пекарни или бары, где после захода солнца пекут горячие круассаны. Вместо этого в центре и на юге принято идти и пробовать их, особенно в конце вечера. Сладкая ночь гарантирована!
Cornetto, brioche e croissant: in Italia li usiamo spesso come sinonimi, ma in realtà...
non sono la stessa cosa: è arrivato il momento di fare un po' di ordine!
Mettere d'accordo tutti gli italiani su cosa sia una brioche, cosa un croissant e cosa un cornetto forse non sarà mai possibile: dal nord al sud del Paese, infatti, con questi nomi si intendono dolci differenti, che come tratto comune hanno solo quello di essere ottimi a colazione.
RICETTA ALLA MANO... Secondo la storica rivista La cucina italiana, però, si può fare un po' d'ordine almeno dal punto di vista del ricettario. La brioche (che al nord è più o meno tutto quello che si può tuffare nel cappuccino) è un dolce preparato con molto burro, poi farina, zucchero, uova, lievito, acqua e strutto. Soffice e gonfia, di solito le viene data una forma tondeggiante, con un pallino di pasta in cima: un esempio tipico è la brioche siciliana, che viene servita vuota ma accompagnata da granita o da gelato.
Questo non impedisce che in altre parti d'Italia la si possa farcire di creme, cioccolato e confetture... e magari di darle la forma di una mezzaluna.
SENZA UOVA! Il cornetto però è un'altra cosa: deriva da un dolce viennese, il kipfel, e pare sia arrivato in Italia nel 1683 grazie ai commerci con Venezia. Si prepara con farina, latte, uova, zucchero, sale, burro, lievito e si può farcire oppure no. La forma è quella suggerita dal nome. Infine, il croissant. Anche lui deriva dal kipfel viennese, ma nasce solo nel 1838, a Parigi. La differenza dal cornetto è che nella ricetta non ci sono uova (se non un po' di albume spennella- to per lucidarne la superficie) e che la dose di zucchero è minore. Questo lo rende più leggero e con un sapore più neutro, adatto anche per essere accostato a salumi e formaggi.
Questo articolo è tratto da Focus D&R (gennaio 2020), disponibile solo in formato digitale.
cultura - curiosità - croissant - cornetto - brioche - focus domande e risposte - colazione
Комментариев нет:
Отправить комментарий