Маржолайн - это изысканный торт, который состоит из нескольких слоев орехового безе, прослоек из шоколадного ганаша и ванильного и лесного ореха кремов, и покрытия из шоколадной глазури.
Этот торт был придуман французским кондитером Фернаном Пуантом в 1898 году и назван в честь его жены Маргариты, которую он нежно называл Маржолайн. Этот торт считается одним из самых сложных и вкусных в мире, и его готовят только на особые случаи. В этом посте я расскажу вам, как приготовить этот торт дома, используя рецепт из книги «The Cake Bible» Рози Леви Беранбаум. Ингредиенты для «Маржолайн»: Для орехового безе: • 200 г орехов (фундук, миндаль, грецкий орех или смесь) • 200 г сахара • 6 белков • 1/4 ч. л. соли • 1/4 ч. л. кремортарта (Кремортартар - это приправа, которая широко применяется в кулинарии. Она известна своей способностью улучшать структуру и текстуру пищевых продуктов. Кремортартар помогает белкам взбиваться в пышную и устойчивую пену, что делает безе более легким и воздушным. Кремортартар также предотвращает кристаллизацию сахара и поддерживает цвет продуктов. Если вы не можете найти кремортартар в магазине, вы можете заменить его другими ингредиентами, такими как лимонный сок, уксус, содовая или сметана. Однако, вам нужно будет подобрать правильное соотношение замены, чтобы не нарушить рецепт. Например, для одной чайной ложки кремортартара вы можете использовать две чайные ложки лимонного сока или уксуса) Для шоколадного ганаша: • 300 г темного шоколада (не менее 60% какао) • 300 мл сливок (33-35%) • 30 г сливочного масла Для ванильного крема: • 500 мл молока • 1 стручок ванили или 1 ч. л. ванильного экстракта • 6 желтков • 150 г сахара • 40 г кукурузного крахмала • 60 г сливочного масла Для крема из лесного ореха: • 100 г орехов (фундук, миндаль, грецкий орех или смесь) • 50 г сахара • 50 г сливочного масла • 2 ст. л. сливок (33-35%) Для шоколадной глазури: • 150 г темного шоколада (не менее 60% какао) • 150 мл сливок (33-35%) • 15 г сливочного масла Приготовление торта «Маржолайн»: 1. Для орехового безе. Разогрейте духовку до 180°C. Покройте два противня бумагой для выпечки. Орехи и 100 г сахара измельчите в блендере до состояния муки. Белки взбейте в крепкую пену с солью и кремортартом, постепенно добавляя оставшийся сахар. Добавьте ореховую муку и аккуратно перемешайте. Переложите безе в кондитерский мешок с круглой насадкой и выдавливайте круглые коржи диаметром 15 см на противни. У вас должно получиться 8 коржей. Выпекайте безе в духовке около 20 минут, пока оно не станет золотистым и хрустящим. Остудите безе на решетке. 2. Для шоколадного ганаша. Шоколад нарубите ножом или измельчите в блендере. Сливки доведите до кипения в кастрюле. Снимите с огня и добавьте шоколад. Помешивая, пока шоколад не растает. Добавьте масло и перемешайте до однородности. Охладите ганаш до комнатной температуры, затем взбейте его миксером до состояния воздушной пены. 3. Для заварного ванильного крема. Молоко доведите до кипения в кастрюле с ванилью. Желтки взбейте с сахаром и крахмалом в миске. Тонкой струйкой влейте половину горячего молока в желтковую смесь, постоянно помешивая. Затем перелейте смесь обратно в кастрюлю с оставшимся молоком. Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите крем, помешивая, пока он не загустеет. Снимите с огня и добавьте масло. Переложите крем в миску и накройте пленкой, прижав ее к поверхности крема, чтобы не образовалась корочка. Охладите крем до комнатной температуры. 4. Для крема из лесного ореха. Орехи и сахар измельчите в блендере до состояния пасты. Добавьте масло и сливки и снова измельчите до однородности. Переложите крем в миску и поставьте в холодильник на 30 минут, чтобы он стал плотнее. 5. Для шоколадной глазури. Шоколад нарубите ножом или измельчите в блендере. Сливки доведите до кипения в кастрюле. Снимите с огня и добавьте шоколад. Помешивая, пока шоколад не растает. Добавьте масло и перемешайте до однородности. Охладите глазурь до комнатной температуры, но не дайте ей застыть. 6. Для сборки торта. 1-Выложите один корж безе на блюдо. Смажьте его тонким слоем шоколадного ганаша.
2-3-4 Повторите с еще тремя коржами, сложив их друг на друга. Смажьте верхний корж ванильным кремом.
5-Выложите еще один корж безе и смажьте его тонким слоем лесного ореха крема.
6-7-8-Повторите с оставшимися тремя коржами, сложив их друг на друга.
Смажьте боковые стороны торта шоколадным ганашем. Поставьте торт в холодильник на 2 часа, чтобы он застыл.
Разогрейте шоколадную глазурь на водяной бане или в микроволновке, пока она не станет текучей, но не горячей. Вылейте глазурь на верх торта и распределите ее...
В блендере тщательно измельчить орехи. Подмешать муку. Взбить белки в крепкую пену. Постепенно ввести сахар и взбить до жестких пиков. С помощью спатулы аккуратно подмешать орехи.
Окончание поста ві можете увидеть в этом видео... https://youtu.be/H6eEkkvL9_4?si=MlreQzhjC6L3ajSd
ВАРИАНТ 2
Adapted from "The Advanced Professional Pastry Chef" by Bo Friberg
Состав:
(2 противня 30Х40 см)Разделить тесто между двумя противнями, застеленными кулинарной бумагой. Выпекать при 175 С около 15 минут
170 г миндаля
115 г фундука
30 г муки
240 мл белков (8 штук х30г)
225 г сахара
170 г миндаля
115 г фундука
30 г муки
240 мл белков (8 штук х30г)
225 г сахара
В блендере тщательно измельчить орехи. Подмешать муку. Взбить белки в крепкую пену. Постепенно ввести сахар и взбить до жестких пиков. С помощью спатулы аккуратно подмешать орехи.
3.Масляный крем Пралине, (рецепт ниже)
140 г черного шоколада (50-55%)
480 мл сливок жирностью 30-35%
90 г молока
45 г сахара
480 мл сливок жирностью 30-35%
90 г молока
45 г сахара
Сливки, молоко и сахар довести до кипения в соуснике. Убрать с огня и подмешать растопленный шоколад. Мешать, пока шоколад не раствориться полностью и масса не станет однородной. Убрать в холодильник и остудить (минимум 4-6 часов).Холодную массу взбить в густой крем
20 мл желтков (1 маленький)
30 г сахара
2 мл экстракта ванили
200 г черного шоколада (50-55%)
120 мл сливок жирностью 30-35%
30 г сахара
2 мл экстракта ванили
200 г черного шоколада (50-55%)
120 мл сливок жирностью 30-35%
Как правило, соотношение сливок и шоколада примерно 1:2.
Нарубить шоколад, поместить в сотейник и влить сливки. Нагреть до 65 С, постоянно помешивая. Горячую смесь аккуратно подмешать к желткам (осторожно, чтобы желтки не сварились), мешать около минуты. Сахар должен полностью раствориться. Сливки смешиваются с шоколадом для получения густой и насыщенно-шоколадной массы450 мл сливок для взбивания, охлажденных
50 г сахара
5 мл ванильного экстракта
В чаше миксера начать взбивать сливки с экстрактом ванили на высокой скорости. Постепенно всыпая сахар, взбить до устойчивых пиков
50 г сахара
5 мл ванильного экстракта
В чаше миксера начать взбивать сливки с экстрактом ванили на высокой скорости. Постепенно всыпая сахар, взбить до устойчивых пиков
8. Какао для украшения+4,5 г желатина в порошке
Последовательность действий:
1. Испечь Шифоновый Бисквит. Вырезать из него прямоугольник размером примерно (или чуть больше) 20Х30 см.
2. Приготовить Дакуаз и масляный крем Пралине (рецепт ниже).
3. Взбить до устойчивых пиков крем Паризьен и убрать в холодильник.
4. Крем Шантильи взбить непосредственно перед использованием.
5. Каждый пласт дакуаза разрезать на 2 части (20Х30 см каждая).
6. Положить пласт бисквита на рабочую поверхность, застеленную кулинарной бумагой. Пропитать бисквит половиной простого сиропа.
7. 2/3 ганаша подогреть (не сильно, так, чтобы можно было намазать его на бисквит). Распределить по поверхности бисквита. Сверху выложить пласт дакуаза.
8. Покрыть дакуаз кремом Пралине. Накрыть вторым пластом дакуаза. Сверху распределить Паризьен. Положить третий корж.
9. Желатин замочить в оставшейся половине сиропа, дать набухнуть. В это время взбить крем Шантильи до мягких пиков. Растопить желатин на водяной бане, дать ему полностью раствориться, но не перегреть. Очень быстро подмешать желатин к небольшой части крема. Также быстро подмешать эту смесь к остальному крему Шантильи. Взбить до устойчивых пиков.
Распределить равномерно по пласту дакуаза. Накрыть последним коржом. Слегка придавить торт ладонью.
10. Нагреть оставшийся ганаш до жидкого состояния. Нанести на торт ровным слоем. Дать ганашу немного затвердеть (не полностью) и с помощью обратной стороны ножа сделать на нем диагональные насечки в обоих направлениях. Убрать в холодильник на несколько часов (лучше на ночь).
11. Посыпать торт какао, разрезать на ровные кусочки. Подавать, украсив по желанию листиками мяты, ягодами с соусами.
Масляный крем Пралине
Ингредиенты:
225 г Ванильного масляного крема (рецепт)
15 мл фундучной пасты (рецепт)
1 г мока пасты или 10 мл кофейной редукции (рецепт)
Последовательность действий:
1. Подмешать небольшое количество масляного крема в фундучную пасту, чтобы облегчить ее.
2. Затем темперированную пасту подмешать к оставшемуся масляному крему и добавить кофейный экстракт. Взбить до гладкости.
Комментариев нет:
Отправить комментарий