Предварительные замесы и биохимические процессы.

 

Бриф-документ по итальянской выпечке на основе блога "Pane e altri pasticci - Хлеб и другая выпечка"

Основные темы: Влияние выбора муки, температуры теста, предварительных замесов (preimpasti) и техник замешивания, брожения и выпечки на качество итальянского хлеба, пиццы и фокаччи. Особое внимание уделено предварительным замесам и биохимическим процессам.

Ключевые идеи и факты:

1. Мука (Farina):

• Важность выбора: Подчеркивается, что правильный выбор муки, часто недооцениваемый, критически важен для достижения оптимального результата. "Действительно, часто делается ссылка на общий термин «мука», чтобы обозначить пшеничную муку. Но существуют многие качества пшеничной муки, и каждый рецепт нуждается в определенном типе для оптимального успеха."
• Сила муки (Forza della farina): Определяется содержанием белков глиадина и глютенина, образующих глютен. Измеряется показателем W, который классифицирует муку по ее способности формировать сильный глютен.
• Классификация по W:W < 120: Не подходит для выпечки.
• W 120-150: Слабая, плохо подходит для выпечки.
• W 160-170: Средней силы, подходит для прямого метода.
• W 170-250: Средней силы, подходит для прямого метода.
• W 250-310: Сильная, подходит для особой выпечки (rosette, michette...).
• W > 310: Очень сильная, подходит для длительной ферментации (bighe 48-72 часа).
• Классификация в Италии по содержанию золы:"00": до 0,55%
• "0": до 0,65%
• Тип 1: до 0,80%
• Тип 2: до 0,95%
• Цельнозерновая: от 1,30% до 1,70%
• Цельнозерновая мука: Рекомендуется смешивать с пшеничной для улучшения структуры.
• Выбор муки в домашних условиях: Ориентироваться на содержание белка.
• Подготовка муки: Просеивание для насыщения кислородом.

2. Дрожжи и Соль (Lievito e Sale):

• Тип дрожжей: Свежие или сухие.
• Важность порядка добавления: Соль не должна контактировать с дрожжами напрямую, сахар - тоже.

3. Температура теста (Temperatura dell'Impasto):

• Важность контроля температуры: Влияет на активность дрожжей и качество ферментации.
• Оптимальная температура: Начало ферментации – 25°C, пик – 35°C, дрожжи погибают при 38°C.
• Регулировка температуры: С помощью температуры воды, используя эмпирическую формулу.

4. Замес (Impasto):

• Продолжительность: Зависит от типа теста и метода замешивания (10-15 минут).
• Техника: Постепенное добавление воды, короткое ручное вымешивание после машинного замеса.
• Добавление жира и яиц: Важно добавлять жир постепенно и предварительно взбивать яйца.

5. Предварительные замесы (Preimpasti):

• Цель: Улучшение качества выпечки, развитие вкуса и аромата, снижение количества используемых дрожжей. "Предварительные замесы улучшают качество выпечки, т.к. создают благоприятные условия для модификация белков и энзимов муки и позволяют использовать меньшее количество дрожжей с большей эффективностью. С помощью предварительных замесов достигается определённая кислая среда способствующая развитию клейковины, молочнокислых бактерий и ароматических веществ."
• Типы:Левитино (lievitino): Быстрый, для активации дрожжей.
• Фондо (fondo): Средней влажности, с небольшим количеством дрожжей.
• Бига (biga): Низкой влажности, с различной продолжительностью ферментации (длинная и короткая).
• Базовый рецепт Биги: 1кг муки, 450-500гр воды, 5-10гр дрожжей
• Пулиш (poolish): 100% влажности, время ферментации зависит от количества дрожжей.
• Pasta di riporto (pâte fermentée): Старое тесто с солью.
• Закваска (Lievito Madre): 50% влажности.
• Универсальность: Возможно использование универсальных пулиша или биги.

6. Бига (Biga):

• Преимущества: Позволяет использовать минимум дрожжей, улучшает вкус, аромат и продлевает срок свежести. "Бига служит для использования минимального количества дрожжей и поэтому значительно улучшает качество закваски, которую готовят. Улучшает аромат, улучшает вкус и увеличивает длительность аромата."

7. Время подъема (Tempo di Lievitazione):

• Условия: Теплое место без сквозняков (не выше 38°C).
• Проверка готовности: Ямка от пальца остается.

8. Раскатка пиццы (Stesura della Pizza):

• Техника: Обвалять в муке, аккуратно растянуть, перенести на смазанный противень и растянуть дальше, давая тесту отдыхать.
• Важность эластичности: Не переусердствовать, чтобы не порвать глютен.
• Последовательность добавления начинки: Выдержанные сыры - первыми.

9. Выпечка (Cottura):

• Температура: Высокая температура (230°C) в течение короткого времени.
• Влажность: Пар в духовке для мягкости и подъема теста, избегать использования вентилятора.

10. Сочетание с вином (Abbinamento con i Vini):

• Пицца и пиво: Не рекомендуются вместе из-за брожения в желудке.
• Вино: Кислотные напитки (вино, особенно игристое), розовое вино.

11. Биохимия процесса брожения и выпечки хлеба:

• Газообразование: Сбраживание сахаров дрожжами с выделением CO2.
• Сила муки: Влияние клейковины на физические свойства теста.
• Способы приготовления хлеба: Опарный и безопарный.
• Роль закваски: В ржаном хлебе.
• Процессы замеса и созревания теста: Набухание муки, образование клейковины, спиртовое и молочнокислое брожение.
• Влияние температуры: Оптимальная температура брожения – 26-32°C.
• Реакция Майяра (меланоидинообразования): Формирование вкуса, запаха и цвета корки.
• Дефекты хлеба: Обусловлены нарушением технологии.

12. Классификация методов разрыхления теста:

• Биологическое: Дрожжи + сахар -> Алкоголь + аромат + CO2
• Механическое: Захваченный воздух + тепло -> Пористость
• Химическое: Разложение и Нейтрализация
• Физическое: Жидкость + тепло -> пар

13. Предварительный замес Пулиш (Poolish):

• Происхождение: Польское происхождение, внедренное в Венской выпечке.
• Описание: Жидкий префермент (мука и вода в равных пропорциях), время ферментации регулируется количеством дрожжей.
• Преимущества: Улучшает силу, упругость, переносимость теста, структуру мякиша, продлевает свежесть, улучшает вкус и аромат, напоминающий заквасочный хлеб без сильной кислотности.
• Приготовление: Растворить дрожжи в части воды, смешать с мукой до консистенции 1:1.

Важные выводы:

• Итальянская выпечка требует понимания влияния каждого ингредиента и процесса на конечный результат.
• Предварительные замесы являются ключевым элементом для улучшения вкуса, аромата и структуры хлеба.
• Контроль температуры и правильная техника замешивания, брожения и выпечки критически важны для успеха.
• AVVERTENZA IMPORTANTISSIMA: LA POULICHE NON DEVE MAI E PER NESSUN MOTIVO ESSERE COPERTA IN QUANTO, PER LA CORRETTA MATURAZIONE, DEVE AVERE UN CONTINUO SCAMBIO CON L’ARIA SOVRASTANTE: L’OSSIGENO È FONDAMENTALE PER LA CORRETTA ACIDIFICAZIONE - Важное предупреждение, пулиш никогда не нужно закрывать.

Этот бриф-документ предоставляет всесторонний обзор ключевых концепций и методов итальянской выпечки, основанный на представленных источниках.